介绍
土耳其烹饪文化的根源可以追溯到古代历史。土耳其菜系分布广泛，资源丰富，是世界上最大的菜系之一[ 1 ]。在土耳其菜这个丰富的菜系中，土耳其人将中亚的饮食习惯与安纳托利亚丰富的烹饪文化结合起来，使土耳其菜变得更加丰富[ 2]]。尽管土耳其美食中的各个地区菜系都有自己的特色，但由于其丰富的多样性，偏好的频率有所增加。科尼亚美食位于安纳托利亚中部地区，由于其地理位置，从古至今一直是许多文明的发源地，这些相互作用的结果，决定了科尼亚美食种类丰富的当地菜肴形成[ 3 ]。

人们认为，Mevlevi美食被视为科尼亚的当地美食，在民族美食方面具有重要意义，并将对该地区的经济做出积极贡献。然而，大多数文献研究都强调需要开设更多反映梅夫勒维美食文化的餐厅。尽管科尼亚的Mevlevi美食有着深厚的历史，它承载着科尼亚从十三世纪至今的历史痕迹[ 4 ]。梅夫莱维美食文化的菜肴种类丰富、对烹饪职业的尊重以及赋予食物的不同含义是其显着特征[ 5 ]。

这项研究的目的是确定消费者对科尼亚梅夫莱维美食的评价，科尼亚梅夫莱维美食是一个民族厨房，菜肴种类丰富。这项研究的目的是确定消费者特别喜欢和消费科尼亚梅夫莱维美食（一种民族美食）中的哪些食品和饮料，以及哪些食品和饮料对餐厅业务有贡献。研究结果通过科尼亚梅夫莱维美食强调了民族美食在旅游业中的重要性，并提出了增加消费者对科尼亚梅夫莱维美食口味的建议。

文献综述
科尼亚和科尼亚美食
科尼亚市位于安纳托利亚土地的中心地带，地处安纳托利亚中部地区，地理上是土耳其七大区之一，地势高而平坦[ 6 ]（图1和图1 ）。 2）。

科尼亚位于安纳托利亚的正中心，因此在地理上具有重要地位，并在历史上孕育了许多文明[ 10 ]。历史时期的赫梯和吕底亚文明，然后是公元前六世纪的波斯统治，公元四世纪的亚历山大大帝，公元二世纪和公元四世纪的罗马国家，拜占庭的统治表现在科尼亚市[ 11 ]。塞尔柱王朝征服科尼亚发生于 1071 年[ 12 ]。塞尔柱国家崩溃后，卡拉马诺古拉里国家统治下的科尼亚市被奥斯曼国家统治者法提赫苏丹穆罕默德汉征服，变成了奥斯曼桑贾克[13 ]。

科尼亚美食：它不仅体现在食物上，还体现在其烹饪文化、餐桌布置、烹饪方法、厨房工具、厨房建筑和服务安排上，体现了安纳托利亚的品味。在发展了独特美食和饮食文化的科尼亚，美食意味着展示女性的手艺，为客人提供最美味、最新鲜、最美丽的食物。“做到最好”的竞赛，尤其是对客人的竞赛，被认为是科尼亚美食发展的最大因素之一[ 14 ]。

Mevlana 来到科尼亚，Mevlevi 伊斯兰教学校落户科尼亚，Mevlevi 美食以其菜肴和餐桌仪式转变为民族美食，也复兴了今天科尼亚市的美食旅游业（图 3  ）。这种情况导致科尼亚市的餐厅在菜单中加入了民族美食、梅夫勒维美食和饮料，甚至还成立了梅夫勒维民族餐厅。

民族美食
文化是一套特定于种族的价值观，它传达了对社会经济成功的愿望和期望[ 17 ]。烹饪文化反映了世界上许多文明的不同特征[ 18 ]。民族美食文化虽然在文化景点中占有重要地位，但它是由于经济、文化变数和历史原因而形成的一种美食类型，尤其是某一地区的地方菜，具有该地区的认同感，被人们所喜爱和消费。人民，并优于其他菜肴[ 19 ]。民族餐厅是指提供特定地区菜肴的餐厅 [ 20]。特别是在今天，为了提供社交而有许多餐馆，并且这种餐馆种类中的民族餐馆的数量逐渐增加，这种餐馆类型具有显着的重要性[ 21 ]。

纵观民族美食的历史，民族餐厅在餐饮服务行业经历了显着的增长，尤其是在过去的二十年。民族餐厅不仅是吃饭的地方，也是向当地顾客传播外国美食和文化的“文化大使”。在许多民族餐馆里，他们的老板都植根于原始文化。源于这些根源的民族主题是其传统的自然结果，为餐厅创造了独特而强烈的形象，使其与竞争对手区分开来，并为寻求不同用餐体验的顾客创造了一个吸引力中心。对于很多本地顾客来说，民族风味餐厅可能是他们接触异国文化的唯一接触点，因此，正宗的食物和氛围可能是人们对民族餐厅期望的核心。因此，真实性成为民族餐饮业的重要理念[22 ]。

民族餐厅提供与东道国不同的美食和文化体验。就世界上的美国而言，意大利、墨西哥、中国、印度、韩国等国家的美食都是长期存在于美国市场的民族美食。喜欢民族餐厅的顾客群体是受过良好教育的城市居民，他们饮食健康，对食品安全感兴趣，收入高于平均水平。但一些研究表明，消费者消费某些民族菜肴是因为它们比其他菜肴更安全。例如，当消费者不熟悉某些民族食品或制备方法时，他们会质疑卫生方法，在这种情况下，这种看法会影响民族餐馆的光顾，从而影响他们的成功[ 23 ]。

梅夫莱维美食
在Mevlevi的理解中，厨房具有重要场所的特点。通过使用形容词“şerif”（意思是光荣的），其在小屋中的名称变成了“Matbah-ı Şerif”[ 5 ]（图 4）。

梅夫莱维 (Mevlevi) 的 Matbah-ı Şerif 被认为是人们烹饪并在科学和独创性方面成熟的地方，将这个厨房视为一个教育场所、尊重烹饪专业并关注食材非常重要食物 [ 25 , 26 ]。

Matbah-ı Şerif 厨房的负责人被称为 Ateşbaz-ı Veli “Aşçı Dede”，他被认为是全心全意致力于 Mevlevi、除了烹饪之外还指导和培训托钵僧的人。在Aşçı Dede的指挥下，修道院内有18个不同部门的人员。这些命令如下：Kazancı Dede、Halife Dede、Dışarı Meydancı、Çamaşırcı、Abrizci (su döken)、Şerbetçi、Bulaşıkçı、Dolapçı、Pazarcı、Somatçı、şeri Meydancı、ıçeri Kandilci、Tahmisçi、Yatakçı、Dışarı Kandilci、Süp ürgeci、Cerağcı 和Ayakçı [ 27 , 28 ]（图 5）。

在梅夫莱维，饮食不仅仅是一种饮食活动，而且是围绕一定的仪式而形成的。众所周知，膳食是神圣的，餐桌上也有祈祷，特别是把它们作为崇拜的补充元素[ 5 , 29 ]。属于本菜系的菜肴，具有丰富的饮食和烹饪文化，一般以谷物、豆类和羊肉为原料[ 4 ]。这种被称为“Lokma”的抓饭由肉、洋葱、鹰嘴豆、香菜和花生组成，并在一定的仪式下食用，反映了当时梅夫莱维美食的原始文化。众所周知，菜肴内容中使用的香料在 Mevlâna 的著作中提到过 [ 5 , 30 ]。

Mevlevi菜肴中汤的消耗量相当高。众所周知，Tutmaç 和 Tarhana 汤是 Ateşbaz-ı Veli 专门为 Mevlâna 烹制的，这两种汤在 Mevlâna 的作品中也有找到 [ 31 ]。小茴香、黑胡椒、漆树和肉桂等香料以及糖蜜的使用，特别是在肉类菜肴中，表明梅夫莱维美食中形成了酸甜和谐的味道。Kabak Kalyesi 菜肴就是一个例子 [ 30]。Mevlevi 美食中也使用蔬菜。由各种蔬菜制成的糕点、与烤肉串或肉类菜肴一起食用的蔬菜菜肴，甚至新鲜食用或与大量柠檬一起食用的秋葵都是这种用途的例子。用甜点制作哈尔瓦和阿舒拉的传统、它们在特殊会议和仪式中作为款待以及食用非常重要的果子露，都可以在梅夫莱维美食中看到。

Mevlevi 美食中的饮食行为是围绕一定的餐桌顺序和规则形成的。强调祈祷和古班克在从烹饪到食用的每个阶段，从开始和结束用餐时用盐，尊重厨师，以及“少吃、少睡、少说话”的纪律，并且食物不仅是为了物质的胃，更是达到真正的精神饱和的需要[ 5 ]。

梅夫莱维美食的民族特色
从美食旅游的角度考虑当地美食，属于该地区的当地食品和饮料吸引了许多游客的注意并塑造了他们的偏好。由于这些偏好，当地美食成为当地人民经济的重要收益[ 32 ]。Mevlevi 美食自 13 世纪以来一直延续至今，并且继续保持活力，尤其是在科尼亚 [ 3 ]。

以科尼亚为例，对当地美食作为旅游产品的使用情况以及当地人的评价进行了调查，结果表明，当地美食对旅游非常重要。科尼亚的推广，提高了文化价值观的认可度，并对经济做出了积极贡献。研究中建议地方政府和民间组织对地方菜肴的评价进行必要的研究。人们认为，随着旅游公司组织的节日、活动和旅行，科尼亚当地食品的推广将会增加。埃尔塔斯等人。[ 4] 作为对科尼亚美食旅游中梅夫莱维美食复兴的研究结果，已确定科尼亚没有一家餐厅能够充分体现梅夫莱维美食文化和菜肴。研究中强调了应进行必要的制裁和研究以及进一步弘扬梅夫勒维美食文化的必要性。Ceylan 和 Yaman [ 5 ] 在研究 Mevlevi 美食时认为，这种美食类型将为科尼亚的美食旅游做出积极贡献，这取决于民族和主题餐厅的增加，这些餐厅尤其在最近一段时间，科尼亚开设了更多反映 Mevlevi 美食的餐厅。

方法
研究领域
菜单工程方法是菜单分析方法之一，其目的是减少菜单中的消极元素，在整个菜单中创建积极的结构，其应用是根据菜单中的每个菜单项来评估菜单中的每个菜单项。盈利能力和受欢迎程度[ 33 , 34 ]。菜单分析用于对企业菜单中的每个菜单项进行评估和规划，并提供对从菜单中删除或添加的食品做出决定的机会[ 35 ]。

研究中采用了定性研究模型之一的案例研究。案例研究模型是在一段时间内对一个或多个组织、团体或社区进行系统性的研究和分析[ 36 ]。研究中结合使用了观察、访谈和文献分析，这三种定性数据收集方法的同时使用体现了“数据多样性”的现象[ 37 ]。

研究设计和抽样技术
研究范围：在创建经营 Mevlevi 美食（一种民族美食概念）的餐厅时，样本以具有 Mevlevi 美食概念的 Somatçı Fihi Ma Fih 餐厅为代表，该餐厅自愿参与研究。

数据和材料的可用性
研究的数据收集阶段是根据对 Somatçı Fihi Ma Fih 餐厅厨师的访谈、文件审查和获得的信息进行的，该餐厅构成了研究的样本。由于Somatçı Fihi Ma Fih Restaurant是梅夫莱维市中心科尼亚唯一一家提供梅夫莱维菜肴的餐厅，因此仅选择这家餐厅作为研究样本。

采用以往类似研究中采用的访谈形式来收集研究范围内获得的数据[ 39 ]。作为文件审查，审查了之前业务期间的销售报告，在采访过程中使用了半结构化访谈形式，并获得了有关Mevlevi民族美食和饮料的信息，这是客人最喜欢的。更喜欢Somatçı Fihi Ma Fih Restaurant（图 6）。

数据分析
研究采用案例研究的方法，了解了Somatçı Fihi Ma Fih餐厅的菜单规划过程，采访了厨房厨师并进行了文件审查。结果，使用菜单分析技术之一的菜单工程模型对从菜单中选出的总共14种食物进行了分析。在分析之前，了解了菜单中选择的14种食物的售价、一份的成本以及1个月内售出的封面数量。还通过使用分析公式获得了其他信息，并由此确定了 14 种食品的类别。

结果与讨论
食品和饮料企业希望以不同的理念提供服务，以便在当前市场上优于竞争对手并确保连续性。尤其是最近流行的“民族美食”概念，正在成为消费者和商家的重要概念。特别是，对特定地区的食品与该地区的认同，它们受到公众的喜爱和消费，以及这些食品在餐馆中提供并为该地区的经济做出贡献，这些都是对这一概念的解释。 “民族美食”并强调其重要性。

梅夫莱维美食，承载着历史的痕迹，在科尼亚占有重要的地位，可以算得上是科尼亚的民族美食类型。通过文献回顾，本课题的研究强调，科尼亚具有Mevlevi美食理念的餐厅数量应该较多。由此确定，科尼亚和梅夫莱维美食的认可都会引起其他地区的关注。

菜单被定义为一种可以代表食品和饮料企业用于营销和战略目的的工具，在此框架内，菜单分析也被视为一个重要问题[ 40 ]。菜单分析用于评估餐饮企业形成的菜单的应用质量并重新规划菜单[ 41 ]。菜单工程模型是菜单分析技术之一，是通过计算某个菜单项的销售价格与其可变成本与边际贡献之间的差值而建立的系统[42 ]。该模型的主要目的是减少整个菜单中的负面项目并创建一个完全正面的结构[ 34 ]。

在研究中，根据从Somatçı Fihi Ma Fih餐厅获得的信息和访谈，从菜单中总共选择了14种食物，并对这些食物进行了菜单工程分析。分析后，6种食物属于星星组，4种食物属于问题组，1种食物属于拼图组，3种食物属于马组(表1 )。

分析结果显示，在总共 14 个菜单项中，星星占 42.8%，问题占 28.5%，马占 21.4%，谜题占 7.1%。经过菜单工程的努力，Mevlevi 民族菜肴被分组如下：

明星组
分析结果，属于Mevlevi菜系，是菜单主菜上的民族菜系；烤肉串、无花果肉和山梅肉在明星组中进行（图 7）。

分析结果，它属于梅夫勒维菜系，是菜单上其他菜品中的民族菜系；Hassaten Lokma、Fihi Ma Fih 和 Bulgur Dish 属于明星组（图 8）。

星级组的产品占总共14个菜单项的42.8%（图8和图9）。明星代表的是知名度高、贡献度高的产品。从商业角度来看，菜单上有很多明星级产品是可取的。同时，应通过提高销售价格来测试该组产品的价格灵活性[ 44 , 45 ]。

就Somatçı Fihi Ma Fih餐厅而言，明星组的产品既受到消费者的高度认可，又具有较高的边际贡献率。餐厅经营者考虑始终将这些产品保留在菜单上，并将其放置在能够吸引消费者注意力的位置。

问题组
分析结果，属于Mevlevi菜系，是菜单上的民族菜系；Tutmaç Soup、Quince with Molasses、Tamarind 和 Sukur Squeeze 属于问题组（图 9）。

问题组中的产品占 14 个菜单项总数的 28.6%。有问题的产品是指受欢迎程度和贡献率都较低的产品。Dursun 和 Sormaz（2022）在菜单工程方面的工作成果是，根据从选定的样本餐厅获得的数据，在对总共 11 种菜单项进行的分析中，有 2 种产品被纳入菜单中。有问题的群体，占 11 个菜单项的 18.2% [ 39 ]。研究结果表明，餐厅正在考虑将这些产品从菜单中删除，但会根据顾客的要求保留一段时间。

马匹组
与 Somatçı Fihi Ma Fih 餐厅经营者会面后，得出的结论是，将对菜单工程分析后出现的问题组中的产品制定必要的计划。Almond Halva、Rose Sherbet 和 Sirkencübin 属于马群（图 10）。

马力组的产品占 14 个菜单项总数的 21.4%。马是一种利润低、受欢迎度高的产品。ïyitoğlu 和 Tetik（2017）对一家豪华餐厅进行的菜单工程分析研究的结果是，总共 30 个菜单项中有 15 个包含在马力组中 [ 46 ]。它占 30 个菜单项的 50.0%。研究中确定应该提高该组产品的价格。餐厅经营者Somatçı Fihi Ma Fih还表示，将对这组产品的价格进行必要的研究。

拼图组
羊腿菜属于拼图组。拼图组的产品占总共 14 个菜单项的 7.1%（图 11）。

拼图是贡献度高但好感度低的产品。食品和饮料企业希望将这一组的产品吸引到星级组中。应再次在菜单中定位该组中的产品[ 47 ]。

结论与建议
与 Somatçı Fihi Ma Fih 餐厅经营者会面后，他表示将审查该组中的羊腿菜肴并制定必要的计划。从消费者的角度来看，已经确定，特别是主餐组中的产品集中在明星组中，消费者更喜欢这些食品，表现出需求，从而为业务做出贡献。人们认为，冰冻果子露外观的变化或必要的价格上涨或下降将确保该组产品向明星的转变。

研究中，对Somatçı Fihi Ma Fih餐厅菜单中总共14个菜单项进行了菜单工程分析，向企业和现场提出了以下建议：

应该对这个课题进行更多的研究，以消除文献中看到的缺陷，特别是在代表民族美食的餐厅菜单、分析和规划研究中的缺陷。

食品和饮料企业需要定期进行菜单规划。结果，他们将拥有能够看到自己处境的优势。对于企业的菜单工程分析，可能建议获得专门从事该领域的咨询公司或食品工程师的支持。土耳其有国家机构或私营企业提供这项服务。在这些企业工作的菜单工程师或食品工程师通过菜单分析为企业制定正确的政策。

应向餐饮企业的员工提供有关菜单规划和菜单分析的必要培训和信息。

根据从 Somatçı Fihi Ma Fihi 餐厅获得的信息，进行分析并与经营者会面，餐厅经营者应将此问题告知其他人员，在分析后对整个菜单制定必要的计划，并提供奖励的菜单工程必须定期进行分析，以便了解自己的情况。