介绍
印度尼西亚是世界上最大的群岛国家，拥有 17,000 多个岛屿，但只有约 7,000 个岛屿有人居住。从地理位置上看，它们位于两大洲（亚洲和澳大利亚）和两大洋（印度和太平洋）的交界处。印度尼西亚社会由约 300 个民族组成，包括爪哇族、巽他族、巴塔克族、华人、达雅族和巴布亚族。这些条件使印度尼西亚文化非常多样化。甚至印度尼西亚也被认为是世界上文化最多元化的国家 [ 1 , 2 ]。文化，印尼语的意思是“ budaya ”，源自梵文“ buddayah””（思想或智力）。用术语来说，它的意思是来自人类思想或智力的东西，被发展并传承到当代[ 3 ]。

印尼传统食品不仅是为了食用、给人以饱腹感，也是印尼人民文化财富的一部分。印度尼西亚本土烹饪大约有 3,259 种 [ 4 ]。分为主食：208；椰奶配菜：292；汤配菜：554；不带汤的小菜：959；湿零食：750；干零食：263；饮料：147；其他：84 [ 4 ]。印尼饮食受到多种外来文化的影响，其中西苏门答腊岛受印度和阿拉伯文化的影响；东苏门答腊受中国和马来西亚影响；北爪哇受汉语、阿拉伯语和荷兰语的影响；西加里曼丹受中国和马来西亚影响；北苏拉威西岛受西班牙影响；马鲁古受葡萄牙人和荷兰人的影响[1 , 4 ]。

许多印尼传统食物都具有哲学意义。这些食物成为传达生活中明智建议的象征。如果在日常生活中学习和应用，通过传统食物传达的良好教义将带来美好。此外，他们的哲学符号与宗教密切相关。作为全球穆斯林人口最多的国家，印度尼西亚的许多传统食品都与伊斯兰传统有关[ 5 ]。每年，所有穆斯林都有一个神圣的月份——斋戒月，每个伊斯兰教信徒都必须从黎明（黎明）到日落（日落）禁食整整一个月。然后，他们紧随其后的是“开斋节”，这是一年一度最大的社区庆祝传统斋戒月结束后的“ Syawal”月的开斋节（回到神圣的灵魂）可能只有在印度尼西亚才能找到。开斋节的标志是漫长的国庆假期，回家乡、与家人团聚、穿新衣服、吃开斋节特色美食[ 6 ]。

最受欢迎的食物之一是lepet，它象征着贞洁和灵魂的纯洁。食用lepet的传统已经传播开来，特别是在爪哇岛。它通常是为自己、家人和邻居准备的，在开斋节或“ Syawalan ”后一周与“ ketupat ”一起食用，“ ketupat ”是另一种印度尼西亚传统食品，由大米制成，用年轻的椰子叶包裹[ 5 ]。Lepet已成为印度尼西亚当地智慧的一部分，特别是对于爪哇人和巽他人来说。美食乡土智慧的真实性在于其本质和灵魂[ 7 ]。尽管具有文化意义，但有关莱佩特的现有文献国际数据库中的信息仍然有限。本综述的目的是从种族角度、制备和消费、营养和功能特性、安全性和未来展望等方面讨论lepet文化。对这种习惯性烹饪方法的全面理解使个人能够对国家的文化和遗产产生深刻的理解和钦佩。此外，它还促进了传统食品和本土美食的保护和发展，这些食品和本土美食经常遇到全球化和食品标准化带来的挑战。

莱佩特概况
Lepet是一道传统的印度尼西亚菜肴，由糯米、磨碎的嫩椰子、椰奶、豇豆和少许盐混合制成（图 1）。然后用特定的图案将混合物包裹在年轻的椰子叶或爪哇语中的“ janur ”中，并用称为“芭蕾舞短裙”的竹带绑起来（图 7）[ 8 ]。这种包裹技术可确保面团在烹饪时保持完整。煮熟后，将lepet浸泡在水中以去除粘性，然后悬挂起来快速冷却并干燥。爪哇人民喜爱这道菜已有 500 多年的历史。为了增强其风味，有些人喜欢在上面涂上“ serundeng””，烤碎椰子、糖和香料的混合物[ 9 ]。

种族视角
莱佩特的历史
自八世纪印度教佛教王国时代以来， Lepet一直是一种受欢迎的食品。后来，在15至16世纪，爪哇人受到“ walisongo ”（在爪哇传播伊斯兰教的圣人）之一Sunan Kalijaga的劝说方法的影响（图 2），将lepet与ketupat或“ kupat”一起象征”爪哇语。这正是发生在中爪哇省德马克县（图 3）[ 11 , 12 ]。苏南·卡利贾加 (Sunan Kalijaga)传播伊斯兰宣教的方法通过以下三个原则变得正式且有效：“momong”（说服力）、“ momor”（沟通性）和“ momot”（适应）[ 13 ]。采用的策略之一是利用食物介质，特别是那些用janur包裹的介质，它具有哲学意义 [ 14 ]。爪哇人的生活方式与当地传统融入伊斯兰教教义密切相关。苏南·卡利贾加（Sunan Kalijaga）通过融入爪哇文化，包括其饮食文化，其中融入了印度教和佛教的影响，有效地传播了伊斯兰教[ 13 ]。这种融合方法将爪哇文化习俗与伊斯兰教义结合起来，导致两者之间的兼容性[ 14]。结果，伊斯兰信息很容易被社区所接受。

Sunan Kalijaga 的追随者广泛接受的一种社会概念是“ Ba'da Lebaran ”或“ Bodo Cilik ”（小“ Lebaran” ）的习俗，该活动在伊斯兰Syawal月的8日举行。在爪哇哲学中，开斋节意味着伊斯兰斋戒月期间为期一个月的斋戒义务的结束[ 17 ]。开斋节期间，人们进行开斋节祈祷、拜访亲戚、朋友、邻居、聊天、互相宽恕等活动。博多齐利克是在月初自愿禁食 6 天、第 1次 Syawal（第 2-7次 Syawal）之后庆祝的节日[ 18 , 19 ]。在爪哇，随着Bodo Cilik 的临近，janur通常作为lepet 的包装出售，如图 8 a、b 所示。大多数家庭都会准备这种食物，并与其他人分享，包括在Syawal的第8天早上在清真寺或小清真寺（ musholla ）做礼拜的其他信徒，象征着团结，如图 4所示[ 20]。然而，这种庆祝活动在城市地区却越来越少见。

在外南梦地区（东爪哇省的一个城市），传统上会在“ selapan ”活动期间供应lepet，该活动在婴儿出生后 35 天庆祝，通常与命名仪式同时进行。Lepet被视为新生儿安全希望的象征 [ 22 ]。在 Bangka 地区（Bangka Belitung 群岛的一座城市），lepet不仅在开斋节期间供应，也在古尔邦节（伊斯兰的祖尔希贾月）和“ Sedekah Ruwah ”（欢迎斋戒的仪式）期间供应。斋月） [ 10 ]。在 Pemalang 地区（中爪哇省的一个城市），lepet用于“ Baritan ”仪式，这一传统在传统渔民中被称为“ Sedekah Laut ”（送给大海的礼物）。渔民承认他们的错误，例如乱扔垃圾和污染环境，这可能会对他们的捕获量产生负面影响。作为道歉和寻求许可的一种形式，他们希望避免海上发生灾难。这种道歉和许可在他们的活动中被视为良好和礼貌的道德规范[ 23 ]。Jepara 地区（中爪哇的一个城市）也有类似的仪式，称为“ Pesta Lomban ”[ 24 ]。在 Kudus 地区（中爪哇省的一个城市），lepet是对“ Sewu Kupat ”的补充kupat）活动，这是穆里亚山周围人们的传统，象征着他们庆祝开斋节的喜悦之情。该活动在开斋节后一周，每年的Syawal第八天举行[ 25 ]。时至今日，这些地区仍能观察到此类事件（图5）。

随着时间的推移，用于制作lepet的原材料和加工方法已经适应和多样化。为了满足消费者的喜好和地区差异，人们进行了许多改变，同时保留了 lepet 所体现的内在哲学本质[ 5 ]。豇豆不再是lepet中唯一适用的成分，因为现在通常会添加花生、红豆和科罗豆等其他材料。此外，馅料也变得更加多样化，可以包括鸡肉、牛肉或鱼[ 26 ]。糯米不再是lepet中使用的唯一基本成分一些地区，特别是巽他地区，用玉米代替糯米，并用“ klobot ”（玉米壳）包裹起来，后来被称为“ leupeut” [ 26 , 27 ]。同样，在东爪哇省的拉蒙干和图班地区也发现了lepet的改良版本。巽他人通常食用填满花生的lepet和Sumedang豆腐。在雅加达地区（雅加达省），有两种类型的lepet，一种是用红豆填充的，另一种是用“ kinca ”（椰子红糖酱）吃的。此外，森林露兜树叶，当地称为“ jelutuk ”），由于其独特的香味而被用作包装纸而不是janur[ 28 ]，如图 6所示。Lepet的形状不仅限于管状，还有三角形和圆锥形[ 29、30 ]。

莱佩特哲学
Lepet是贞洁和灵魂纯洁的象征。许多人把它挂在屋前，例如屋顶或门上，以驱除负能量或不良元素（图 7a）[ 24 ]。“lepet”一词源自爪哇语“silep”，意思是“坟墓”或“安全”，“rapet”意思是“紧密” 。有一个著名的爪哇语表达与之相关：“monggo dipun silep ingkangrapet”，翻译过来就是“让我们把它紧紧地埋起来”[ 32]。这一表达传达的信息是，在为错误道歉后，不应再犯或伤害他人[ 33 ]。另一份报告表明，lepet来自爪哇语短语“ngaku lepat”，意思是“承认错误”。因此，互相道歉是开斋节这一天的重要传统之一，并一直延续至今。

lepet的独特形式表示“ Shiratal Mustaqim ”（阿拉伯语）的概念，代表笔直的道路[ 34 ]。在伊斯兰教中，它象征着每个人在最后一天必须跨越的桥梁。在权衡自己的行动之后，每个人都必须走过这座桥。那些成功跨越它的人将到达天堂并永远居住在那里。然而，那些挣扎并从桥上掉下来的人将进入毁灭之谷，成为不幸的人之一。因此，诚实正直地履行“阿卜杜拉”（上帝的仆人）和哈利法（领袖）角色的人将在来世被指示跨越shiratal Mustaquim [ 35 ]。

lepet 包装包含两种类型的janur图案：(1) 带或不带芭蕾舞短裙的卷，以及 (2) 带三个卷曲芭蕾舞短裙的折叠。Janur卷的复杂设计象征着人为错误的可能性，如图 7c [ 35 ] 所示。相互交织的联系象征着牢不可破的友谊纽带，而糯米的主要成分则代表了人际关系团结的重要性。另外，裹布还用三根盘绕的竹绳固定，类似于包裹尸体（图 7 ）。b)，从而强调其尸体般的形态。在伊斯兰教中，死者在下葬前会被包裹在裹尸布中，并在三个点上绑起来：肘部、腰部和膝盖。从哲学角度来看，像尸体一样被绑成三半意味着错误不应该导致报复，并代表三个重要的伊斯兰符号：“伊曼”（信仰）、“伊尔穆”（知识）和“阿迈勒”（善行）。36 ]。而且，lepet具有粘稠的质地，象征着人类容易犯错误。希望lepet能够促进相互理解和原谅彼此的错误[ 37 , 38 ]。

制作lepet时使用的每个成分都有其自己的哲学意义。爪哇语单词janur，意思是真光，指的是人类在斋月期间接受启蒙后的神圣性[ 36 , 39 ]。此外，从椰子树顶获取叶子的挑战性过程象征着穆斯林为获得纯洁而付出的努力。janur的阿拉伯语起源，是“jaa'a nuurun”（到来之光）和“ jannatun nuur”（天堂之光）[ 36 , 40]，进一步将其与幸福和光明联系在一起，以黄色为代表，是光明和天堂的源泉。印度尼西亚以其自然资源而闻名，被认为是一个拥有丰富天堂之光的地方，而 Janur 是爪哇人民特有的幸福象征。它经常不仅用来象征欢乐，还用来装饰割礼活动、婚礼和其他庆祝活动的场所 [ 41 , 42 ]。lepet中使用的大米的糯性和粘性说明了友谊纽带的强度 [ 43 , 44 ]。磨碎的椰子的细腻质地代表了穆斯林在穆斯林节日期间应表现出的微妙情感和举止。开斋节，而盐则体现了和谐社区关系所必需的平衡。芭蕾舞裙是牢固友谊的象征，以竹子丛生的性质来描绘。竹子是一棵参天大树，体现了“hablum minallah” （阿拉伯语）或与上帝的关系的含义，其坚固的根象征“hablum minannas”（阿拉伯语）或与人类的关系[ 36 ]。除了食材之外，漫长的烹饪过程也说明了解决问题需要的耐心。最后，展开过程涉及从上到中到下仔细旋转每个lepet ，代表需要一步一步、非常小心地解决问题 [ 45]（图8）。

制备与食用
lepet的制作过程包括使用 500 克白糯米、100 克豇豆、半个磨碎的椰子、半汤匙盐、janur、芭蕾舞短裙和水。这些原料将产生 4-5 块lepet，必要的烹饪设备包括刨丝器、抹刀、锅炉、竹盘和炉子 [ 29 ]。

准备lepet的过程首先将糯米和豇豆分别在容器中浸泡过夜[ 29 , 31 ]。第二天，它们被清洗、清洁并沥干。将不太年轻或太老的椰子肉磨碎并与表皮分离，因此只使用白色的果肉[ 30 , 31 ]。将糯米、豇豆、磨碎的椰子和盐的混合物搅拌直至均匀分布[ 29 , 45 ]。将一张Janur对折，形成一个口袋。然后将原料混合物填充到口袋中直至半满，然后将其封闭并用竹带扎紧[ 30，45 ]。竹棍上的绳子有助于将lepet紧紧包裹住，防止它在煮沸时轻易散开[ 29,30,45 ] 。生lepet在足够量的水中煮约5-6小时，传统上是在柴火的炉子上煮沸，如图9所示 [ 46 , 47 ]。烹饪时间可能会根据lepet的大小、容器的厚度和蒸锅的热量而有所不同。定期检查烹饪过程，以避免烹饪过度或烹饪不足 [ 48]。或者，也可以使用煮沸时间约为 1.5 小时的高压锅作为替代。当水开始减少时，需要重新加水，以便在沸腾过程中lepet保持浸没状态。煮熟后，将lepet取出、沥干并上桌。lepet的烹饪因素取决于几个因素，例如所用大米的类型、馅料的量和烹饪方法[ 49 ]。

这道用糯米和磨碎的椰子混合而成的菜肴在印度尼西亚各地广受欢迎。一个例子是“lemang”，将糯米和磨碎的椰子放入竹签中，然后在火上煮熟[ 50 ]。Lemang常见于苏门答腊岛，特别是西苏门答腊岛和北苏门答腊岛。另一道菜是“lupis”，它由糯米与磨碎的年轻椰子混合并包裹在香蕉叶中，然后煮沸并与磨碎的椰子和棕榈糖一起食用。尽管lepet、lemang和lupis是由相同的基质制成的，但由于所使用的包装材料，它们的味道有所不同，这极大地影响了食品的风味[ 51]。

营养和功能特性
Lepet的营养成分可能会根据所使用的馅料和配方而有所不同。lepet原料的各营养成分及功能特性见表1。糯米碳水化合物含量高，并提供一些蛋白质，但纤维和其他营养素含量低。一杯（174克）煮熟的糯米约含169卡热量、1.9克蛋白质、0.5克脂肪和37.6克碳水化合物[ 52 ]。此外，另一份报告记录了糯米中含有的微量营养素。结果是，40克食用量100%的lepet中含有钙8.2毫克、铁0.65毫克、维生素A 2国际单位、维生素B1 0.96毫克[53 ]]。馅料的营养成分取决于所用蛋白质的类型及其制备方法。与牛肉相比，鸡肉和鱼的脂肪和热量往往较低，但它们仍然可以提供蛋白质、维生素和矿物质。如果馅料包含蔬菜或香料，还可以贡献一些纤维和抗氧化剂（例如类胡萝卜素、类黄酮、多酚等）。总的来说，lepet是一种美味又方便的零食，但考虑到热量高且某些必需营养素含量低，适量食用很重要。建议搭配均衡膳食，其中包括各种营养丰富的食物[ 54 ]。

表1 原料营养成分及功能特性
全尺寸桌子
Lepet通常与肉类和蔬菜一起作为咸味菜肴的一部分，或者加糖后作为甜点或餐食 [ 50 ]。lepet糯米的食用方式显着影响其整体营养价值。Lepet含有纤维，几乎不含脂肪或胆固醇 [ 52 , 53 , 54 ]。这种lepet还含有高蛋白质、B族维生素、硒、锌、镁、铜和磷含量[ 50、52、53 ]。Lepet糯米不含麸质（小麦中含有的蛋白质），对于无麸质饮食的人来说是安全的。

Lepet糯米是一种无麸质食品选择，适合因乳糜泻、麸质敏感性或其他健康原因而需要遵循无麸质饮食的人[ 60 , 61 ]。麸质是在某些谷物中发现的蛋白质，例如小麦[ 62 ]。虽然麸质常见于许多加工食品和产品中，但无麸质饮食并不一定意味着完全消除碳水化合物，因为仍然有许多富含碳水化合物的食物不含麸质，例如大米、土豆和豆类。尽管声称无麸质饮食可以改善健康、帮助减肥和增加能量，但仍需要更多研究来支持这些益处[ 54,61,62]。

食用lepet糯米有助于强健骨骼的发育并预防骨质疏松症，因为每份糯米含有2毫克钙，这对于维持骨骼健康至关重要[ 63 , 64 ]。缺钙会导致牙齿脆弱、白内障、大脑变化和骨质疏松症，骨质疏松症的特点是骨量低和骨折风险增加，尤其是老年女性[ 65]]。一生中摄入足够的钙对于维持骨密​​度和预防骨质疏松症是必要的，骨质疏松症可能是由多种因素引起的，包括荷尔蒙变化、久坐的生活方式、吸烟、过量饮酒和某些药物。钙在支持骨骼矿物质密度方面起着至关重要的作用，均衡的饮食和运动对于维持骨骼健康也至关重要，尽管对于某些人来说补充钙可能是必要的。

Lepet糯米是抗氧化剂的有益来源，可通过加速胶原蛋白的生成来促进皮肤健康，从而改善皮肤弹性，并且还富含维生素C、B6、B2、B1和E[ 66 ]。糯米在亚洲护肤品中的传统用途是用作面膜或身体磨砂膏[ 67 ]。此外，维生素和矿物质（包括铜、锌和 B）可增强免疫系统、减少炎症并改善新陈代谢，最终降低慢性疾病的风险并减少氧化应激。

尽管lepet糯米营养丰富，但由于其高血糖指数，应避免过量食用，该指数衡量食物升高血糖水平的速度和显着程度，范围为0至100[ 68 ]。它的血糖指数为 86，被认为是高血糖食品，会导致能量水平和情绪波动 [ 69 , 70 ]。此外，与小麦lepet相比， lepet糯米含有较少的膳食纤维，因为研磨过程去除了纤维含量高的外麸皮层。摄入足够的纤维对于健康消化、胆固醇管理和维持体重至关重要，膳食指南建议女性每天摄入 25 克纤维，男性每天摄入 38 克纤维。这些就是lepet糯米对健康的好处[ 60 ]。

莱佩特的安全
与任何其他食品一样，lepet的微生物学是保证食品安全和预防食源性疾病时需要考虑的重要因素。大量微生物的存在，特别是金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等细菌，可能会导致食物中毒[ 71 ]。这些细菌可以在储存不当的米饭中迅速生长[ 72 ]。遵守适当的食品处理和制备方法对于防止lepet中有害细菌的生长至关重要，包括确保设备和表面的清洁和卫生、煮饭和填充到适当的温度以及在安全温度下储存成品。一些生产商还可能使用防腐剂或抗菌剂（例如硝酸钾、丙酸钾、山梨酸钾）来抑制有害细菌的生长并延长lepet的保质期[ 71 ] 。然而，遵守食品添加剂和防腐剂法规对于保证其安全并确保它们不会对人类健康构成风险是必要的[ 72 ] 。天然抗菌剂如细菌素（例如乳酸链球菌素、植物素）可以作为天然防腐剂，以延长食品的保质期。lepet通过抑制致病菌的生长。细菌素由乳酸菌（LAB）群产生，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有杀菌作用[ 72 ]。细菌素的一些优点是：（a）无毒且易于被人类蛋白水解酶降解，（b）由于其被消化道酶快速消化，因此对肠道微生物群安全，（c）减少细菌素使用的替代品化学品作为食品防腐剂，并且 (d) 对 pH 值和温度稳定 [ 71 ]。

Lepet的保质期取决于多种因素，包括所用成分、储存方式和环境温度。一般来说，lepet在密封容器中存放在冰箱中，温度低于 40°F (4°C) 时，保质期长达 3-4 天。在冷冻温度下，可以将lepet的保质期延长至2-3个月[ 8 , 9 ]。在合理的时间范围内（最多 7 天）食用lepet对于降低食源性疾病的风险至关重要。如果发现任何腐败迹象，例如发霉、异常气味或粘稠质地，则必须立即丢弃该物品。

lepet的未来、挑战与前景
由于竞争、消费者需求和原料供应等多种因素，预测 Lepet 的未来具有挑战性。尽管如此，印度尼西亚美食正在全球范围内获得认可，这可能会增加Lepet在印度尼西亚以外地区受欢迎的机会[ 73 ]。技术和发行方面的进步也有助于扩大受众范围。生产各种馅料、口味和外观的创新产品可以满足不同消费者的喜好和饮食要求。此外，零食行业对便利性和便携性日益增长的需求使得Lepet 的紧凑尺寸和易于消费成为移动消费的理想选择。评估生产和销售的可行性lepet是一种技术经济分析方法，可以评估其技术和经济特征，包括生产过程、原材料成本和市场需求。[ 74 ]。通过正确适应不断变化的市场趋势，Lepet 的未来前景可能是光明的。

结论
Lepet是一道印尼传统菜肴，由糯米、磨碎的嫩椰子、椰奶、豇豆和少量盐组成。然后将这种混合物包裹在年轻的椰子叶中。自八世纪印度教佛教王国时期以来，莱佩特就广受欢迎。15至16世纪，爪哇人民受苏南·卡利贾加（Sunan Kalijaga）教义的影响，将lepet与ketupat联系在一起，代表灵魂的纯洁和贞洁。食用lepet的传统已被广泛采用，特别是在爪哇岛，庆祝开斋节期间。莱佩特富含碳水化合物并提供一些蛋白质，但缺乏纤维和其他必需营养素。然而，它是一种宝贵的抗氧化剂来源，含有大量的维生素 C、B6、B2、B1 和 E，以及钙、铜和锌。