介绍
印度尼西亚是一个由 17,000 多个岛屿组成的群岛国家，是近 300 个不同民族的家园。民族的多样性赋予民族深刻的影响，包括文化、传统、土著美食和饮食习惯的各个方面。因此，每个民族都展现出独特和个人主义的饮食传统，充满了引人入胜的故事，记录了他们烹饪创作的起源和意义。这些饮食传统包括菜肴背后的内在故事、对其营养价值的见解以及社区内与食物相关的习俗和消费模式之间错综复杂的相互作用[ 1 , 2 ]。

印度尼西亚因其丰富的本土香料而被誉为“香料之母”，可用于调味食物并增强其味道。这种认识与大航海时代密切相关。从历史上看，香料群岛（今天被称为东南亚的马鲁古群岛）的位置是理解大航海时代的一个重要方面。探险时代，又称发现时代，始于十五世纪初，一直持续到十七世纪初。在此期间，欧洲人开始通过海上探索世界，寻找新的商业路线、财富和知识。然而，探索最引人注目的原因之一是寻找亚洲香料和丝绸贸易的新路线。胡椒、丁香、肉豆蔻和肉豆蔻是全球贸易中利润丰厚的香料产品。因此，大航海时代证明了香料作为商业产品的高盈利能力。

印度尼西亚各地仍然可以找到一些香料种植园的遗迹，尽管它们的存在与过去辉煌的鼎盛时期相去甚远。2021年，印尼香料和药用植物产量超过60万吨。东爪哇省、中爪哇省和西爪哇省生产姜黄、生姜、高良姜、姜黄和姜黄的数量最多。Bangka Belitung（34,433吨）和Lampung（14,698吨）是最大的白胡椒生产国。同时，丁香和肉豆蔻分别对马鲁古省（20,454吨）和北苏拉威西省（11,366吨）的地区收入贡献较大[ 3 , 4 ]。

与此同时，印度尼西亚的香料遗产尚未得到充分利用来支持其当代发展，这需要加强国家认同、国家品牌和经济机会。民族食品大量使用香料来增强风味和正宗味道，但尚未成功提高印度尼西亚美食的受欢迎程度。此外，印尼餐厅在海外的存在可以说具有巨大的促销潜力，但仍处于初级水平。据印尼外交部公共外交局2021年调查显示，海外印尼餐厅数量超过1100家[ 5]]。与其他东南亚同行相比，印尼海外餐厅数量相对较少，可归因于缺乏在海外推广印尼美食的全面战略。此外，如果有的话，由于印度尼西亚旅游和创意经济领域领导层的变化，现有战略经常发生变化。例如，泰国在国外有超过20,000家餐馆[ 6 ]。作为回应，印尼政府制定了具体策略来吸引目标市场。此类举措不仅涉及政府机构，还涉及私人行为者和其他主要利益相关者，例如印度尼西亚烹饪行业的食品企业家和餐馆老板。

自 2020 年以来，印度尼西亚政府通过海事和投资事务协调部，系统地将多项目标纳入印度尼西亚食品和香料战略国家行动计划的框架内。该行动计划被命名为“印度尼西亚调味世界”(ISUTW)。然而，这并不是第一个此类行动计划。在ISUTW制定之前，印尼旅游部（后于2019年更名为旅游与创意经济部）已与100家印尼侨民创办的餐厅发起合作，迈出了通过餐厅打造印尼品牌的第一步[7 ]。该倡议的标题是“精彩的印度尼西亚联合品牌计划”。

ISUTW 国家行动计划于 2021 年 11 月 4 日与 2020 年迪拜世博会印度尼西亚日同时公布。这是一项由政府主导的国家战略举措，旨在通过旅游、商业和美食行业投资创造经济价值，并与包括政府、学术界、企业、社区、协会和媒体在内的各种利益相关者合作[8 ]。ISUTW 的目标是到 2024 年将香料出口额增加到 20 亿美元，并在海外开设 4,000 家印尼餐厅 [ 9 ]。

从概念上讲，ISUTW 是印度尼西亚美食外交战略的一部分，旨在赢得国际观众的青睐。通过“软实力”[国际关系中用于增强国家文化影响力并使其与经济、政治和军事实力相称的术语[ 10 ]）]，这一努力旨在提高印度尼西亚的国家品牌地位、经济增长、以及未来的金融投资。Rockower [ 11 , 12 ] 将美食外交定义为国家政府开展的公共外交活动，它将烹饪和文化外交结合起来，以提升其国家品牌。

对于ISUTW活动，印度尼西亚政府最初选择澳大利亚和非洲作为目标国家，但随着事情的进展，重点转向探索其他大陆或其他国家的所有潜力，而不是专注于这两个国家[ 13 ]。本研究认为，应调查澳大利亚作为一个国家以及印度尼西亚侨民在澳大利亚的烹饪业务经验，以确定增强 ISUTW 目标的潜力。截至 2021 年 6 月底，在澳大利亚出生的印尼人或印尼侨民人数约为 89,480 人 [ 14]。他们中的大多数人为了就业或教育而永久居住在澳大利亚。出于对祖国的归属感和谋生的愿望，一些印尼侨民在澳大利亚开设了餐馆和家庭餐饮业务。印度尼西亚驻堪培拉大使馆发现，澳大利亚 8 个州和两个地区约有 140 家印度尼西亚餐馆[ 15 ]。尽管如此，印度尼西亚外交部公共外交局最近于 2021 年 7 月进行的一项调查显示，澳大利亚有多达 151 家印尼餐馆[ 5]。尽管澳大利亚有大量印尼餐馆，但有关澳大利亚印尼美食和餐馆的民族美食和外交的学术研究仍然很少受到关注。大多数研究人员已经识别并讨论了澳大利亚外国餐馆中的中国、韩国、泰国、日本和其他亚洲国家、葡萄牙和希腊食品[ 16,17,18,19,20,21 ]。

这项研究有双重目的：首先，调查在澳大利亚从事烹饪业务的印尼企业主所拥护的烹饪传统状况；其次，认识到印尼侨民（包括学生）的作用，他们也参与介绍独特的印尼菜。澳大利亚本土居民和澳大利亚印度尼西亚同胞的民族食品。值得注意的是，这项研究的结果可以为印度尼西亚和澳大利亚政府通过推广印度尼西亚民族食品来维持良好的外交关系提供建议，在这种情况下称为美食外交尝试。

方法
本研究采用了混合方法，包括调查、文献综述和焦点小组讨论。这种方法使用与研究变量相关的关键词来增强研究的概念和理论基础，并对经验数据进行三角测量以支持和扩展研究结果[ 22 ]。

在进行在线调查之前，需要采取几个步骤来创建结构化调查问卷。最初，作者从学术论文、政府文件和法规中收集信息。这些信息包括印度尼西亚民族美食的历史及其作为烹饪行业和两国之间外交工具的推广潜力。随后，研究小组聘请了澳大利亚和印度尼西亚的美食外交专家，其中包括印度尼西亚驻澳大利亚大使馆的政府官员、专业厨师以及餐馆协会的领导。Shalom 和 Ubud 餐厅的业主提供了宝贵的见解，其中一位是悉尼印度尼西亚餐厅协会 (IRA) 的董事会成员。Rara de' Kitchen（墨尔本）的贡献，布里斯班的“Dapur Bali ”在线焦点小组讨论也非常重要。所有这些过程都为澳大利亚印尼民族美食生产者和消费者设计调查问卷提供了灵感。

该调查包括两个不同的阶段。初始阶段寻求澳大利亚各地咖啡馆、餐馆和餐饮场所业主的回应。调查的下一阶段旨在了解印尼侨民（包括学生）对这些企业的看法。该在线调查分别于2021年9月8日至10月8日和2021年10月8日至11月8日进行。该在线调查作为一种探索性工具，收集澳大利亚印尼餐馆业务的初步数据，识别和绘制该国的初步知识。尽管存在某些限制，例如与传统调查方法相比，答复率较低，但在线调查作为定性研究工具已变得越来越受欢迎，23、24、25、26、27、28 ] 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ 通过利用 Survey Monkey 平台向 27 名企业主和 100 名旅居澳大利亚的印尼侨民分发这份调查问卷（参见附加文件 1），预计本次调查的结果将产生与那些在澳大利亚的印尼侨民具有相似性质和质量的答复。通过传统的纸质调查获得[ 23 ]。

关于抽样方法，采用了滚雪球法的有目的抽样技术。值得注意的是，澳大利亚大约有 151 家印尼餐馆[ 5 ]，这些数字被视为该研究的人口。这项研究是在第二波 COVID-19 大流行期间进行的。因此，样本量有限，研究人员无法访问这些企业的最新列表。图 1显示了调查问卷在八个州的分布情况。

图。1
图1
资料来源：作者，2021 年

受访者分布。在进行的两项调查中，大多数参与者居住在西澳大利亚，约占受访者总数的 26%。来自新南威尔士州（包括澳大利亚首都堪培拉）的受访者比例为 22%，而来自昆士兰州的受访者仅占总数的 19%。在南澳和北澳进行的调查参与率最低，分别只有 4% 和没有受访者。在 127 名参与者的总样本量中，接受率约为 71%。具体来说，有 17 名受访者自称是企业主，而 70 名受访者是印尼侨民，包括学生。

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此外，通过描述性统计对数据进行了检查。这一分析过程被扩展为浓缩和展示信息，以产生假设。这些技术有助于提供数据的全面视图并促进模式和关联的识别。数据还通过图表、地图、绘图和图表直观地表示。结果部分主要包含频率分布和汇总统计数据。通过这种信息丰富的方法，可以更方便地从企业主和消费者的角度了解澳大利亚的印尼烹饪业。

印尼民族食品的特点及其如何成为印尼美食外交的瑰宝
印度尼西亚的传统民族食品是历史、传统和文化影响的迷人融合，这些影响经过几个世纪的发展，受到该国地理和气候背景的影响[ 29 ]。该国的美食反映了印度尼西亚丰富多彩的贸易、征服和移民历史，这使得其各种地方菜肴的风味、食材和烹饪技术充满活力。

印度尼西亚传统美食的显着多样性从整个群岛的广泛美食中可见一斑。在一些学术出版物中，例如 20 世纪 60 年代出版的 Mustika Rasa，它介绍了大约 1600 种不同的烹饪产品 [ 30 ]。与此同时，Murdijati Gardjito 的研究为这个烹饪锦囊增添了另一个维度，识别了 3,259 种非凡的烹饪类型 [ 31 ]。这些丰富的烹饪遗产证明了几个世纪以来文化和地区差异的演变。

另一方面，历史背景对印尼传统民族美食的塑造也起着至关重要的作用。印度尼西亚在古代贸易路线（例如著名的香料之路）上的战略位置吸引了来自中国、印度、中东和欧洲的商人。这些互动促进了香料、香草和烹饪方法的交流，最终与正宗的食材和技术融合在一起。此外，印度尼西亚被包括荷兰和葡萄牙在内的欧洲列强殖民的历史对其美食留下了持久的影响[ 29 ]。特别是荷兰殖民时期引入了土豆和西红柿等食材，这些食材成为Gado-gado等菜肴中不可或缺的元素，蔬菜沙拉配花生酱。这种历史文化的相互作用在现代印度尼西亚美食中产生了共鸣，突显了该国在保留其正宗根源的同时吸收新风味的开放态度。此外，油炸和烘烤等新烹饪技术的引入增加了传统食谱的深度和复杂性。更深入地研究，在许多印度尼西亚社会，准备食物是一项公共活动，烹饪是建立联系和讲故事的平台。如果没有准备和食用传统菜肴，节日和宗教庆祝活动就不完整，象征着文化的连续性和对祖先传统的尊重。

此外，印度尼西亚的赤道气候保证了丰富的热带水果和蔬菜，如长豆、空心菜、青豆、芒果、香蕉和菠萝。印度尼西亚的热带雨林出产一系列香料，包括丁香、肉豆蔻和肉桂，这些都是令人垂涎的商品，对印度尼西亚香料美食的发展至关重要。苏门答腊岛拥有肥沃的土地，发展了一种强调使用椰奶和辣椒的美食，从而产生了像仁当这样丰富而辛辣的菜肴。相比之下，爪哇菜的风味较为温和，侧重于蔬菜菜肴，例如Gado-gado。巴厘岛和苏拉威西等东部地区受到海洋联系的影响，以丰富的海鲜菜肴为特色，例如Sate Lilit（一种由碎鱼与椰子、酸橙叶和各种香料混合而成的沙爹） Pallu Basa（一种汤，由各种海鲜制成，用姜黄、柠檬草和其他香料制成的美味肉汤烹制而成）。

印度尼西亚的地理和气候极大地影响了食材的供应，从而塑造了每个地区的烹饪方法。根据 Yudhistira 和 Fatmawati [ 32 ] 的说法，索托起源于中国美食，已经经历了显着的文化涵化并融入了印度尼西亚当地文化，特别是爪哇文化。两位作者鉴定了多达 75 种不同形式的Soto，每种形式都以其制备过程中使用的特定类型的肉汤和草药而区分。索托在印度尼西亚各地展现出迷人的多样性和独特性，不同地区的不同品种蓬勃发展。这种烹饪演变源自索托 (Soto)适应每个地区的文化习俗和自然资源，从而产生了大量独特的索托表演，其特点是其特定的成分选择。与此同时，在他们的综合研究中，Surya 和 Tedjakusuma [ 33 ] 借鉴了一系列权威烹饪书籍，细致地探索了印度尼西亚 110 个不同参巴酱品种的显着多样性和地理分布。参巴辣椒酱是一种传统的辣椒酱，在印度尼西亚的烹饪文化中也占有重要地位，已经成为无数代人不可或缺的调味品。

在此过程中，民族食品可以被定义为与特定民族社区的遗产和文化传统紧密相连的美食创作。这些美味佳肴均经过精心烹制，通常使用当地食材，其中许多食材原产于该地区，展示了该集团深厚的烹饪知识。因此， Rendang、Gado-gado、Soto、Satay、Nasi Goreng 等菜肴均纳入该类别。然而，民族菜肴在国外获得全球认可的现象源于这样一个事实：在国外，民族菜肴经常被视为特定民族的代表。因此，泰国菜、意大利菜、韩国菜、马来西亚菜和印度尼西亚菜在超越其原籍国时被普遍认为是各自文化的象征[ 34,35,36,37,38 ]。

对多样化且具有重要文化意义的印度尼西亚民族食品的理解可以作为催化剂，让人们更加认识到它们在提升一个国家的全球地位方面所发挥的关键作用。Rockower [ 11 , 12 ] 、Zhang [ 39 ] 、 Chapple-Sokol [ 40 ] 以及 Luša 和 Jakešević [ 41 ] 之前的学术著作广泛探讨了美食外交在增强国家品牌塑造尝试（作为软实力的一部分）方面的概念和意义。中等强国更喜欢采取的战略。洛克威尔和张提供了在泰国、韩国和秘鲁等国家利用食品作为外交工具和实施美食外交的成功实例的见解[ 11、12、39 ]。这两部作品还展示了如何利用食物作为外交手段，并强调国家行为者并不是外交的唯一代理人。在进一步的研究中，张对“美食外交”的概念进行了更多研究，旨在通过涵盖更广泛的参与者来更全面地理解其范围。此外，该研究强调了通过食品媒介向整个国际社会传达有针对性的信息的目标[ 39 ]。同样，洛克威尔还表示，美食外交是公共外交的一个新兴方面，各国越来越多地与非国家行为者合作，以吸引海外受众[ 11]。现代公共外交框架内的外交活动已经不再以国家为中心。

之前关于美食外交的学术著作主要集中于展示美食外交作为国家有效外交工具的潜力。然而，这些研究并没有深入探讨各国为实施成功的美食外交活动可能采用的具体战略和方法。与此同时，缺乏对烹饪企业（尤其是餐馆）作为实施美食外交的可行手段的作用提供全面见解的学术研究。此外，缺乏专门讨论印度尼西亚餐馆在国外的存在和潜力作为在国际上推广民族食品的途径的学术论述。位于印度尼西亚境外的印度尼西亚餐馆在学术对话中受到的关注相对有限。

Van Otterloo 在 2002 年进行的开创性研究 [ 42 ] 是一项开创性的工作，它探索了荷兰的印尼餐馆，深入了解它们可追溯到殖民时代的历史存在。亚尤斯曼等人。[ 43 ] 研究扩展了这一探索，深入研究了荷兰的这些印尼餐饮场所，并将它们的存在置于美食外交倡议“印度尼西亚为世界调味”的更广泛背景下。根据 Narottama 和 Sudarmawan 的说法，20 世纪 80 年代，巴黎至少出现了两家专门的印尼美食餐厅 [ 44]。第一个机构“印度尼西亚”成立于 1982 年，其成立的核心原则是家庭关系和合作协作。值得注意的是，店主之一索布伦·艾迪特 (Sobron Aidit) 在 1965 年印度尼西亚发生政治动荡后被迫搬到巴黎。第二家餐馆名为“Djakarta Bali”，位于沃维尔街 (Rue Vauvilliers)，其经营理念也与此类似。业主是 1965 年国家悲剧后流亡的印度尼西亚人。这些餐厅不仅代表了烹饪企业，还深刻地提醒人们，塑造了散居在巴黎的印尼人的历史和个人故事。

该倡议强调了印尼侨民在促进印尼美食外交方面发挥的关键作用，他们是重要的非国家行为者，例如法国的 IDN 烹饪工作组。学术界必须在不同的国际环境中就印度尼西亚的美食外交进行更广泛的讨论，包括作为最近邻国之一的澳大利亚。这种话语差距主要归因于美食外交项目发展的相对早期阶段。

关于澳大利亚：印度尼西亚当前存在的概述
印尼民族美食具有鲜明的特色，体现了丰富的多样性，反映了印尼悠久的历史和文化。如果印度尼西亚美食外交倡议的目标是在国际层面上强化国家品牌形象，那么承认印度尼西亚民族食品作为外交手段就具有重要意义。美食外交的实践可以说是有前景的，因为它最初也是针对一个与印度尼西亚有密切联系的国家。澳大利亚也不例外。

印度尼西亚独立后，根据 20 世纪 50 年代开始的科伦坡计划，一些印度尼西亚人出于教育目的被暂时安置在澳大利亚。后来，当非欧洲人的涌入在 1960 年代末放缓时，更多的印度尼西亚人移居澳大利亚，其人数在 1986 年至 1996 年间增加了四倍。2016 年，澳大利亚有 73,213 名印度尼西亚出生的居民，占澳大利亚总人口的 56.9%。 2007 年之前抵达的印度尼西亚出生人口[ 45 ]。2021年6月下旬，印度尼西亚出生的澳大利亚居民人数增至89,480人[ 14 ]。

最近澳大利亚不同族裔人口的增长，加上就业机会的缺乏，迫使族裔群体建立小企业，通过服务特定市场来创收。随着人口流动的增加，民族商业蓬勃发展，民族餐馆、餐饮服务、零售商店和旅行社纷纷涌现。这包括印尼餐馆和澳大利亚餐饮企业的崛起。

民族食品能够促进跨文化联系的发展、促进和加强[ 46 ]。Strickland [ 47 ]将澳大利亚的民族餐厅定义为“准备和销售与一群人在地理、历史或文化上有联系的食物的地方，这些人自己或其他人认为构成了具有独特美食的不同民族。” 因此，澳大利亚的印尼商务美食就属于这一类。

尽管如此，澳大利亚印尼餐馆和餐饮企业的数量与外国公众对澳大利亚印尼美食的认知度并不成正比。例如，为澳大利亚公共广播公司 SBS 撰写博客的马来西亚裔澳大利亚厨师Liaw [ 48 ] 强调了外国食谱如何影响澳大利亚当前的美食景观。然而，澳大利亚最近的邻国印度尼西亚却明显缺席该国的烹饪想象。此外，根据对澳大利亚顾客对亚洲六个国家的亚洲民族美食偏好的研究，他们最喜欢的美食包括中国菜、日本菜、泰国菜、韩国菜、印度菜和越南菜[ 18]]。基于这些事实，有人认为澳大利亚的外国人缺乏对印度尼西亚民族食品作为亚洲食品选择的认可。为了应对这种情况，提高印度尼西亚与其最近邻国的关系（特别是通过食品）的认可度至关重要。鉴于其在印尼侨民中的悠久历史渊源，以及与印尼牢固的双边关系，澳大利亚理应成为印尼政府应优先实施 ISUTW 的试点国家。

此外，还有许多支持印尼美食外交的举措，可以适当利用。首先，印尼和澳大利亚政府签署了《印尼-澳大利亚全面经济伙伴关系协定》（IA-CEPA），该协定于2020年7月5日生效，免除印尼出口的香料和调味料关税。其次，印度尼西亚驻澳大利亚大使馆过去曾开展过烹饪推广活动，例如（1）在大使馆举办的年度印度尼西亚节以及（2）与印度尼西亚侨民社区合作为印度尼西亚餐馆老板举办的研讨会。同样，印度尼西亚驻悉尼总领事馆已将美食外交纳入多个外交议程。在多个场合，总领馆与印尼旅游和创意经济部以及澳大利亚VITO合作。通过此类合作已完成的任务包括印尼美食之旅、美食家庭旅行、当地媒体的博主评论以及市场情报收集等。49 ]。

第三，印度尼西亚驻悉尼总领事馆（大多数印度尼西亚人居住在悉尼）报告称，新南威尔士州大约有 60 家餐馆[ 49]。此外，印度尼西亚旅游和创意经济部还授予多家以“精彩印度尼西亚”为口号经营的餐厅联合品牌地位。可以看出，澳大利亚人，特别是侨民，对发展印尼食品轨迹一直有兴趣。印度尼西亚餐馆协会 (IRA) 也为印度尼西亚餐馆在澳大利亚的发展做出了贡献。IRA 于 2018 年 12 月继精彩印尼美食论坛之后成立。IRA 代表澳大利亚的印尼餐馆，即新南威尔士州的 37 家印尼餐馆和工业餐饮企业[ 50 ]。

第四，印尼驻悉尼总领事馆辖区内居住着约41,236名印尼侨民，为澳大利亚最多。其中大多数专注于印尼食品的生产和推广。索尼贸易 (Sony Trading) 和 Eastern Cross Trading 等食品和饮料进口商、杂货店老板以及豆腐和豆豉（一种由发酵大豆制成的传统爪哇豆制品）生产商都在侨民的潜在企业家名单上 [49 ]。

了解印度尼西亚在澳大利亚的烹饪业务
据印尼外交部公共外交局称，澳大利亚有超过 150 家印尼餐馆[ 5 ]。在这个数字中，预计其中一部分场所包括提供正宗印尼美食和烹饪原料的餐馆和商店。印度尼西亚美食涵盖各种地区特色菜，从爪哇菜、巴厘岛菜到苏门答腊菜。

例如，Shalom Restaurant 在悉尼和布里斯班拥有超过 7 家分店，供应多种印尼菜肴，如Ayam Goreng、Ayam Betutu、Rawon、Batagor、Martabak、Gado-gado、Pempek、Nasi Goreng和Ayam Taliwang 。此外，其他印尼餐厅，如 Dapur Bali、Sendok Garpu 和 Jakarta Indonesia Restaurant 也很受布里斯班印尼学生的欢迎。在悉尼，大约有 18 家餐厅供应印尼美食。其中包括：Lestari Restaurant、Ayam Goreng 99、Medan Ciak、Mie Kocok Bandung、Delima Restaurant、Ubud、Indo Rasa Java 和 Jimbaran。在墨尔本，Dapur Indo Nusantara、Warung Gudeg、Es Teler 77 Blok M、Kedai Satay、Bali Bagus、Nelayan Indonesia 和 Salero Kito 等印尼餐厅已经营业了十多年。阿德莱德和南澳大利亚的 Pondok Bali、Cafe Gembira 和 Ketut's Kitchen 餐厅供应印尼菜肴。在珀斯和西澳，可以光顾 Es Teler 77、Indonesia Indah、Manise Cafe、Sparrow Indonesia 等印尼餐厅，Tasik 印尼餐厅和 Kartini。由于只有少数印度尼西亚人居住在堪培拉、达尔文和霍巴特，因此这里的印度尼西亚酒店业，特别是食品和饮料，比澳大利亚其他城市发达。然而，一些家庭餐饮和小吃摊企业确实以实惠的价格提供印尼美食。

在介绍了上述各种印尼餐馆和家庭餐饮机会之后，本文的下一部分将概述澳大利亚的烹饪商业氛围和人们的消费行为。当他们参观印度尼西亚餐馆并品尝印度尼西亚民族美食时，这是通过他们的烹饪接触来实现的。它反映了随着印度尼西亚美食外交战略的实施可以吸取和最大化的潜在经验教训。

该调查的回复率非常高，约 63% 的企业主完成了调查问题，约 70% 的印尼学生或其家庭成员充分参与了调查。

大约15家企业实体拥有印度尼西亚国籍，12家是澳大利亚国民或在澳大利亚拥有永久居留权的印度尼西亚人。其45%以上的业务是通过外卖、餐饮等业务产生的，其中以送货上门服务为主。其中经营餐馆的仅占22.7%（见图 2）。

图2
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企业主的国籍和企业类型。图（a）显示了有关澳大利亚印尼烹饪企业主国籍的调查结果。一半的业主（50%）拥有印度尼西亚公民身份。同时，图（b）描绘了澳大利亚许多城市的企业主经营的各种类别的企业。只有 27% 的企业主经营餐馆

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调查显示，超过一半的印尼侨民烹饪企业主在澳大利亚居住超过五年，但他们的平均经营期限不足五年。大多数依靠烹饪行业作为主要收入来源的人是退休政府官员或学者。因此，烹饪业务的大部分初始投资来自个人储蓄（86.4%）（见图 3）。印度尼西亚公民进入正规银行机构的机会有限。尽管如此，侨民的社会关系在印度尼西亚社区内得到了良好的管理，尽管联合企业和亲属融资不像越南和泰国社区那么完善。

图3
图3
初始投资来源和就业人数。图（a）显示了一项关于澳大利亚印度尼西亚烹饪企业主为其运营融资的初始投资主要来源的调查结果。个人通常依靠个人储蓄和/或银行存款作为其主要财务来源。图( b )显示印尼餐馆或家庭餐饮通常招聘的就业人数

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图 3还显示，一些餐馆老板的员工数量有限。特别是在 COVID-19 疫情期间，一些餐馆老板大幅削减了员工工资，并减少了兼职员工的数量。对于财务风险较高的小企业来说，解雇员工或向亲戚寻求帮助是一些解决方案。目前大多数餐饮企业的员工人数不足两名。疫情期间和之后，餐馆、咖啡馆和咖啡店的食品销售陷入困境，而杂货店的食品销售则因运输服务和储存设施有限而面临食品供应链的问题。

在美食外交领域，通过某些媒体发布出版物，在餐馆和餐饮企业宣传民族食品是必不可少的。大多数受访者（79%）赞成社交媒体推广（见图 4）。在线社交媒体在澳大利亚传播新闻和信息方面不可避免地更快、更有效。使用 WhatsApp Messenger 等社交媒体群组被认为是传播宣传材料的最佳方式 (79%)。Facebook 是第二受欢迎的信息共享和推广替代渠道 (47%)（见图 4）。因此，利用社交媒体进行未来 ISUTW 的推广可以说是一个明智的策略。在图 4中，53% 的受访者表示，通过社区传播信息是第二有效的策略。在向体育、宗教或学习俱乐部等团体成员推销其业务时，这一点尤其重要。

图4
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印尼餐馆和家庭餐饮企业使用的促销平台。图（a）显示了澳大利亚企业主用来宣传其印尼烹饪业务的主要促销平台，例如餐馆或家庭餐饮服务。调查结果显示，社交媒体平台是最受欢迎的沟通方式，79%的受访者表示偏好这些渠道。图( b )显示WhatsApp Messenger的使用率为79%，是以团体形式推广烹饪业务的主要社交媒体工具

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节日和文化活动也是推广民族和民族食品的最有效手段之一（21%）（见图 4）。成为专业协会或社区的成员，例如 IRA 或澳大利亚的其他印度尼西亚协会，无论其个人背景（宗教信仰、职业、年龄组等）如何，都是晋升的另一种策略。印度尼西亚政府还通过印度尼西亚驻堪培拉大使馆或驻悉尼总领事馆设立了多个项目，帮助食品销售商推广民族食品。其中一项计划是在贸易展览会上为食品、饮料和酒店业提供设施。

通过上述调查，本研究初步了解了印尼企业主如何在澳大利亚创办、经营和继续推广其烹饪业务的历史和经验。这些发现可用于确定应进一步发展的业务类型，特别是作为 ISUTW 一部分的印尼餐馆。研究结果还可用于确定企业建立和运营期间，特别是在 COVID-19 大流行期间和之后，由于缺乏对投资和支持来源的关注而可能出现的障碍和困难。

印度尼西亚烹饪业消费者行为
本节从消费者的角度讨论烹饪环境。了解他们对印尼食品的偏好和习惯可能为印尼提供进入澳大利亚市场的机会，并加速印尼美食外交（如 ISUTW）在澳大利亚的适当实施。

咸味和咸味食品的需求量很大，分别达到 75% 和 40% 的消费者（见图 5）。令人惊讶的是，许多澳大利亚人喜欢辛辣的食物。他们也大多选择新鲜食品（90%）而不是冷冻或快餐（见图 5）。这些偏好也与一些餐馆老板和餐馆员工对印度尼西亚餐馆消费者行为的观察结果一致。例如，一位印度尼西亚烹饪商业厨房经理认为，印度尼西亚的快餐或快餐食品非常有限，而它的存在将是提高印度尼西亚食品受欢迎程度的好主意；然而，澳大利亚人民现在意识到需要拥抱更健康的生活[ 51 ]。加多加多可能是首选菜单，它结合了健康生活方式的精神和澳大利亚印尼快餐的存在。尽管Gado-gado并不是澳大利亚最受欢迎的五种印尼食品之一，而且只有 20% 的消费者认为它是他们的最爱（见图 6），但它有潜力成为一种营养快餐，可以促进印尼食品的呈现。未来的印尼菜。它的本质是由新鲜食材组成，可以快速供应和食用，符合当地的普遍喜好。

图5
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印度尼西亚餐馆和家庭餐饮企业的食物口味和食物类型偏好。图( a )显示了消费者对澳大利亚印尼餐馆提供的印尼民族食品风味的偏好。大多数参与者（企业主）（75%）表示，他们发现咸味食物是最喜欢的选择。在图（b）中，绝大多数澳大利亚烹饪企业主（90%）认为，大多数消费者非常喜欢新鲜供应的印尼美食

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图6
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印度尼西亚餐馆和家庭餐饮企业的当地口味和最受欢迎的食品菜单。图（a）描绘了有关印度尼西亚烹饪企业主吸引澳大利亚消费者的努力的调查结果。大约 55% 的人认为适应当地口味的偏好至关重要。此外，图（b）显示了居住在澳大利亚的个人对印尼民族美食的普遍偏好。沙爹，包括鸡肉和牛肉品种，被广泛认为是消费者最喜欢的选择

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此外，显然了解消费者的偏好也至关重要。为了适应消费者的喜好，厨师们对某些民族食品进行了改良或融合（55%）（见图 6）。在澳大利亚的印尼餐馆和家庭餐饮中，沙爹（50%）、炒饭（45%）和印尼肉丸或所谓的Bakso（40%）已成为最受欢迎的菜肴（见图 6）。毫不奇怪，沙爹和肉丸是最吸引人的菜单选项中的两个。沙爹通常由牛肉或鸡肉制成，配上花生酱或甜酱油，而肉丸则由牛肉或鸡肉制成，卷成圆形，与面条或米粉一起食用。与此同时，澳大利亚是世界上肉类消费水平最高的国家之一，2021 年人均肉类消费量约为 89.2 公斤[ 52 ]。鉴于澳大利亚当地人爱吃肉，沙爹可能会在印​​尼餐馆和餐饮服务中更多地推广，并根据当地口味进行调整。由于印尼政府在ISUTW计划中设立了五种印尼食品，首先应该在ISUTW计划中引入和推广，它们是：沙爹（Satay ） 、炒饭（Nasi Goreng）、加多加多（Gado-Gado）、Soto和Rendang。考虑其他尚未引起澳大利亚消费者注意的优先餐也很重要，例如Gado-gado (20%) 和Soto (15%)（见图 1）。 6 ) . Gado-gado和Soto显然很有可能成为澳大利亚当地人选择的印尼民族食品。他们的食材包括Gado-gado的新鲜蔬菜和Soto的鸡肉或牛肉，符合当代当地人的口味，他们继续偏爱肉类，但寻求另一种健康饮食。

基于上述偏好，印度尼西亚政府和侨民，包括餐馆和家庭餐饮企业主，可以提供适合当地口味的食物。另一方面，这项研究可能会揭示哪些其他食品应该受到关注，因为它们有机会上市并蓬勃发展，尽管不太受欢迎。

加速印度尼西亚民族食品在澳大利亚业务的前景和战略
不言而喻，海外侨民在澳大利亚开设民族餐厅和家庭餐饮，在协助印度尼西亚推广印尼民族食品方面发挥着至关重要的作用，他们能够吸引众多忠实顾客。尽管大多数顾客是来自印度尼西亚或其他亚洲国家的侨民，但印度尼西亚餐馆仍有空间将其目标市场扩展到包括当地人。印度尼西亚政府致力于赢得其他国家的外国人的心作为其美食外交战略的目标，因此可能将这些前景视为更好地实施和更加关注澳大利亚的机会。可以建议根据当地需求加强合作和创新，作为有效实施当地美食外交实践的一种手段，

应积极开展国家和非国家行为者之间的合作，以最大限度地发挥印度尼西亚的烹饪商业潜力。非国家行为者的加入是理解侨民愿望的坚实起点。可以说，目前尚不清楚澳大利亚的印尼侨民是否积极参与了该战略的制定。网络合作者的功能对于印度尼西亚的烹饪推广至关重要，它可以连接所有利益相关者，包括印度尼西亚政府和在澳大利亚经营烹饪业务的侨民。非政府行为者，如印度尼西亚美食网络 (IGN) 或印度尼西亚美食社区 (IGC)，可以作为网络合作者发挥关键作用。不言而喻，当 IGN 通过满足多个利益相关者的不同愿望来支持印度尼西亚政府制定 ISUTW 的叙述时，这种方法发挥了有效作用。在这里，IGN 尝试连接现有网络并协助那些愿意合作的利益相关者[53 ]。

此外，确定印度尼西亚企业主所经历的与餐厅开业和原料香料出口程序相关的障碍是重要的第一步。这一尝试可以鼓励包容性合作，满足印度尼西亚企业主的需求，同时充当印度尼西亚海外美食外交的外交代理人。例如，印尼贸易部代表表示，向澳大利亚出口香料存在产品质量、监管要求、消费者行为、市场信息获取等四大挑战[ 54]]。除了为印尼侨民提供强有力的支持外，印尼和澳大利亚之间还必须建立更强有力的伙伴关系。两国政府之间的合作实际上自 IA-CEPA 契约签订以来就一直存在。例如，在这个框架下，两家公司都迈出了第一步，在悉尼开设了一家贸易公司，该公司提供有关如何进入澳大利亚市场并在那里开展业务的知识、战略和能力建设[54 ]。印度尼西亚商业联合会 (KADIN) 提出了这个想法。对于更喜欢在澳大利亚经营企业，尤其是烹饪企业的印尼侨民来说，这可以说是有利的。

此外，烹饪行业的创新和扩大的市场潜力可以说很重要。数据调查显示，大多数澳大利亚公民，不论种族，经常到印尼餐馆和餐饮店享用新鲜食品（90%）（见图 5）。根据这一发现，一位印尼侨民认为，为了与泰国和越南餐厅等其他亚洲餐厅竞争，印尼餐厅应考虑提供新鲜健康的创新快餐[ 51 ]。纯素生活方式的受欢迎程度也激增[ 55]。如今，许多人选择素食主义作为他们的生活方式。未来，海外新形式的印尼餐厅也应该考虑到这一偏好。除了开设餐厅外，设立印尼美食车或快餐摊可能是推广印尼食品的一项创新。

对于印尼食品推广来说，考虑发展快餐摊位也至关重要[ 51 ]。这是因为人们可以更容易地发现快餐摊或餐车，因为它们位于每个街角。它不需要大量资金或租金，并且可以作为扩大印尼餐馆数量的一种选择，但规模不那么雄心勃勃。此外，加多加多（一种配花生酱的蔬菜沙拉）和印尼肉丸或所谓的加胡椒肉汤的Bakso可能会成为餐车上提供的替代菜单，提供营养丰富且上菜速度快的印尼菜肴。这个选项是根据消费者偏好的调查结果建议的。加多加多在澳大利亚的印尼餐馆中不太受欢迎；只有大约 20% 的受访者认为Gado-gado是他们餐厅最受欢迎的菜单项之一。尽管如此，由于社会饮食习惯的改变，推广它的机会很大。印度尼西亚肉丸通常被称为Bakso，可以在家庭环境中方便地生产，并在小吃摊上快速交付给顾客。Bakso是印度尼西亚美食的一个著名例子，在其美味的肉汤中展示了民族香料（尤其是胡椒）的使用。Bakso受欢迎程度显着，根据调查，跻身最受喜爱的印尼菜肴前五名（见图 6 ）），预计将有助于印尼食品卡车业务的长期生存。这是由于巴克索在民众中的广泛认可。此外，通常由牛肉制成的Bakso被认为是澳大利亚当地人的首选膳食选择之一。

此外，大多数澳大利亚人可以说喜欢吃肉。澳大利亚作为一个热爱肉类的国家有着悠久的历史，并且仍然是最大的肉类消费国之一[ 56 ]。自从这片大陆被人类占领以来，肉类就一直是澳大利亚饮食的主要组成部分[ 57 ]。此外，Marinova 和 Bogueva [ 58 ] 还表明，肉类仍然被视为健康饮食所必需的。博格瓦等. 等人。[ 59] 补充说，肉类往往与“铁”、“蛋白质”和“主食需求”等术语联系在一起。如果美食外交的目标是俘获外国人的心，接触广大公众，与公共外交的愿景相一致，那么不可否认的是，了解澳大利亚人喜欢的食物菜单也是必要的。了解澳大利亚消费者的行为可以激励经营烹饪企业的印度尼西亚侨民和印度尼西亚政府考虑应同时提供和创新哪些食品。例如，Sata y 现在已成为印尼餐馆最受欢迎的菜单项。这项创新可以作为澳大利亚食品促销的典范，因为澳大利亚的人们只吃简单的肉类。

上述对适应和创新的见解可能会成为一个良好的开端，以填补印度尼西亚美食外交战略（包括澳大利亚 ISUTW）实施中的空白。美食外交的原则涉及与日常食客进行文化和个人层面的接触[ 60 ]，并力求赢得外国人的青睐[ 11 , 12 ]] 将在本研究中收集的事实中获得的测量和证据的基础上进行实践。国家可能成为美食外交执行的主要参与者；然而，非国家组织对于制定包容性的美食外交战略高度相关，特别是印尼侨民。拥抱印度尼西亚民族美食，其中包含各种香料、食材以及文化和历史故事，对于真实地描绘整个印度尼西亚至关重要。

结论
当食品来自跨越国际边界的不同地区，受到特定民族文化的影响，并使用受到该民族以外的顾客青睐的当地食材时，就可以说食品具有民族性[34 ]]。印尼美食外交战略（例如 ISUTW 推广印尼民族食品）可以说是印尼在制定结构化且强有力的美食外交计划以展示该国丰富的食品和香料方面的一大飞跃。对于印尼餐厅在海外的存在，澳大利亚是印尼美食外交战略的初步实施的正确选择。澳大利亚是大量印尼侨民的家园，他们拥有餐馆和家庭餐饮企业，这表明他们具有相当大的影响力。他们的作用至关重要，将印尼民族食品推向国际。此外，他们还建立了一个网络，以促进澳大利亚印尼餐馆之间的协调，尽管该网络仍然主要在新南威尔士州积极运营。目前这个行业还有很大的发展空间 因为印尼食品促销越来越受到关注。此外，我们的调查显示，印尼餐厅已成功触达海外消费者并吸引了忠实顾客。澳大利亚当地人也可以享受印尼美食，尤其是那些已经适应了当地口味的人。一些印尼民族食品在澳大利亚也很受欢迎。例如，牛肉或鸡肉沙爹是印尼海外餐馆最著名的食物之一。使用社交媒体作为促销平台，主要是澳大利亚人最常使用的 WhatsApp Messenger 和 Facebook，也可能成为加速向外国公众推广食品的一个因素（附加文件 我们的调查显示，印尼餐厅已成功触达海外消费者并吸引了忠实顾客。