介绍
世界粮食发展方向：民族食品诞生的背景
饮食文化的发展是对人类进步的最大贡献之一。可用的可食用资源根据人类生活的自然环境而变化。这意味着，根据海滩、陆地、平原、山地等地理环境和气候条件的不同，从周围可以获得的生物资源也有所不同。不同地区的食品原料有所不同，但世界各地食品的制作和开发过程却有一致的方向。食物是在解决以下三个挑战的过程中诞生的[ 1 ]。

首先，必须解决解决饥饿问题，食物必须可食用且安全食用，以防止任何人因此生病或死亡。其次，怎样才能让食物变得更美味呢？人类最初的任务是满足饥饿，但一旦完成，他们就想享受食物。美食家关心如何让同样的食材变得更加美味，是从古至今一直传承下来的人类本能。第三，以后怎样才能安全地吃剩菜呢？食物并不总是可用的，尤其是保质期较短的原料，例如猎取的肉类、水果和蔬菜，它们很快就会变质。因此，很难把剩菜存起来以备下次食物短缺时使用。世界上每个地区或国家都是通过解决这些问题来发展粮食，解决这三个问题的过程称为粮食发展。食物是根据地区的条件和环境而制作的，每个地区都有其独特的特色，这就是民族食物。

旧石器时代火的发现解决了饥饿和味觉的前两个问题。吃未煮熟的米饭、豆类或肉类会导致胃部不适，有时甚至会危及生命。用火烹调食物不仅可以安全食用，而且味道也得到改善。用火加热可以杀死微生物，使食品更安全。此外，由于蛋白质受热而变性，促进消化酶的作用，从而改善消化和吸收，味道也更佳。例如，生大豆因其强烈的腥味和胰蛋白酶抑制剂而难以食用，导致消化不良和胃部不适。然而，当用火烹饪时，脂氧合酶和胰蛋白酶抑制剂就会失活，使它们既美味又安全[ 2]。因此，火的发现和利用成为大豆成为人类饮食一部分的重大转折点，为人类安全食用食物铺平了道路。

在人类历史上，随着食物供应的增加，人口也迅速增长。然而，粮食短缺一直是世界各个时代的普遍问题。此外，洪水和干旱等自然灾害加剧了人类无法控制的粮食短缺。在这种情况下，人们不得不通过食用周围的任何生物来应对饥饿。造成粮食短缺的不仅仅是自然条件，还有人为因素。在旧石器时代和新石器时代之后的青铜器和铁器时代，这加剧了战争的规模，造成了更多的伤亡。事实上，正如使用古代 DNA 进行的基因组分析所示（参见参考文献 [ 1 ] 中的图 4，也参见参考文献 [ 3 ]]），随着时间的推移，雌性遗传多样性和种群规模持续增加，而雄性则出现了一些拐点。还有一个点是雄性的多样性和体型迅速下降，对应于公元前 5000 年左右的青铜/铁器时代 [ 3 ]。如果没有男性种族灭绝，这种趋势的迅速下降可能不会发生。与此同时，女性人口同期稳步增长。结合这些结果可以推断，战争期间，男性遭到屠杀，女性则遭受侵略者的凌辱。对古代人的基因分析结果表明，被认为是单一种族、单一血统的朝鲜人逐渐在基因上混合了[ 1 , 4 ]。

韩国的语言和饮食文化与邻国中国有很大不同。韩国讲乌拉尔-阿尔泰语，烹饪时很少使用油。俄罗斯植物学家瓦维洛夫于 1900 年代初首次访问韩国考察植物资源，他在游记中对韩国、中国和日本地理位置接近但文化和语言却截然不同的事实表示惊讶 [5 ]。在基因分析结果出现之前，人们认为韩国独特的文化已经通过韩国人的纯血统得以保存和继承[ 6]]。然而，与世界其他国家一样，对古代民族的基因分析表明，朝鲜民族由于多次战争和外国入侵而变得血统混杂，不能被视为单一血统[ 1]。但语言、文化、饮食等都保留在单一民族的水平上，与中国完全不同。由此可见，尽管部落之间多次发生战争和入侵，男人死了，女人受辱了，但文化、语言和食物却得以保存下来。在许多情况下，入侵者会杀死丈夫和儿子，让妇女承担生育、抚养甚至拯救入侵者孩子的责任。因此，人们认为，食物、文化和语言的独特性一直是由女性保持着的。对男性的屠杀还意味着剩余妇女及其子女的食物供应变得非常困难，因为男性主要负责狩猎、耕种和为家人提供食物。这样，不仅是自然灾害，战争等人为环境也继续造成粮食资源短缺。在这样的极端环境下，人类不得不以草木等植物、昆虫甚至海滩上的奇异生物为食来生存。但草芽、树芽之类的东西，通常无味、粗糙、粗糙，除非缺粮，否则人们不愿意吃。由于她们不得不强迫自己吃这些难吃的东西才能挨饿，剩下的女性就负责让它们尽可能地可食用，而食物可能就是在解决这些问题的过程中发展起来的。根据每个地区和民族的环境不同，可以遇到的食物、生活方式和文化也有所不同。民族食品是根据特定的环境而发展起来的。换句话说，民族美食是应对和克服粮食短缺努力的产物，同时也是在特定的地理和自然环境中积极生存的智慧积累所创造的传统。1 ]。

韩国民族食品：以蔬菜、大豆及其发酵产品为特色
从古至今，韩国一直面临着粮食短缺的问题。韩国是农业文化，以大米为主食。由于水稻种植需要大量的水，平原地区适合种植水稻。然而，在韩国，山区约占总面积的65%（数据来自韩国山林局森林状况），特别是北部地区，由于气候和地理条件，不适合种植水稻。来自高纬度。因此，作为主食的大米常常短缺，肉类更是稀缺。人们只能靠山野里的豆子、小米、野草等谷物来充饥。油（用于煎炸）和糖这两种人类普遍喜爱的原料也供不应求。放入油中炸的时候，食物可以在高温下烹饪，产生芳香成分，改善食物的风味，同时去除水分以供以后食用。此外，糖等甜味成分可以改善食品的风味，并降低含糖食品的水分活度，使其适合以后食用。然而，韩国祖先的母亲必须在不依赖糖或油作为调味料的情况下使食物变得美味。棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈仁油是全球最常用的食用油之一。使它们适合以后食用。然而，韩国祖先的母亲必须在不依赖糖或油作为调味料的情况下使食物变得美味。棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈仁油是全球最常用的食用油之一。使它们适合以后食用。然而，韩国祖先的母亲必须在不依赖糖或油作为调味料的情况下使食物变得美味。棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈仁油是全球最常用的食用油之一。7 ]，它们在韩国要么不存在，要么存在很少。尽管有大量的大豆，但韩国人主要用它们来做豆腐或酱，而不是从中提取油。相反，芝麻油和紫苏油是韩国使用的主要油。这些油不适合高温加热，但可少量用于给食物调味 [ 8]。而且，韩国没有大片草原，畜牧业也不发达，肉类是稀有商品。在韩国，奶牛主要用于农业目的，并作为公牛饲养，而不是用于肉类生产，这意味着它们不能生产太多牛奶。由于牛在农作物生产中发挥着至关重要的作用，因此不允许屠宰牛，这使得普通百姓食用牛肉并不常见[ 9 ]。直到二十世纪，鸡或猪从西方引进后才成为可能的群体饲养。在此之前，找到大量的鸡肉或猪肉来吃是很困难的。

另一方面，大豆原产于韩国，且储量相对丰富。韩国被视为大豆原产国的原因有三个。

首先，植物学中将野生物种的分布作为估算农作物发源地的重要指标。学者们将野生大豆、中间大豆和栽培大豆在一处生长的地方定义为植物原产地，这适用于作为大豆原产地的朝鲜半岛和满洲地区[ 1,10,11 ]。俄罗斯植物学家瓦维洛夫在1926年发表的《栽培作物的起源》一文中指出，作物变异丰富、原始优势明显的地区就是植物起源地。从这方面来说，野生大豆分布最广的满洲里和朝鲜半岛被认为是大豆的起源地[ 5]]。大豆是一种代表性豆类，还有印度的扁豆以及埃及和中东的鹰嘴豆。在人类出现在地球上之前，大豆已经存在了数百年，但每种大豆仅在特定区域生长，因为如果没有人类干预，大豆无法移植。与地球同时出现的辣椒是由鸟类而不是人类传播了数百万年。由于辣椒已发展到100多个品种，因此无法确定辣椒的起源[ 1 ]。近年来，随着生命科学技术的发展，通过基因组分析来鉴定大豆的原产国已成为可能。韩国大豆被发现位于进化树的早期阶段[ 12]。正如人类基因组分析揭示了人类走出非洲的迁徙（参见参考文献[ 1 ]中的图4）一样，这一发现表明大豆可能原产于满洲和朝鲜半岛。

其次，从《管子》的文献记载可知，齐桓公（公元前685年～643年）北伐山戎，带来了冬葱和戎书。戎菽），他将其传播到世界各地（北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下）[ 13 ]。这意味着，齐桓公征服山戎后，将当地的特产大豆带到了中国。公元前六世纪的中国周朝史书《逸周书》中记载：“山戎，东北夷，产戎书。戎书，即大大豆。”东北夷.戎菽,巨豆也)" [ 14]。中国秦朝的郭璞（郭璞：276-324）承认新引进的戎菽是一种大大豆。他没有使用《诗经》中形容豆类的“荏菽”一词，而是使用“戎菽”一词[ 13 ]。结合这些书中的记载，可以看出，山戎的大豆在中国人眼中与现有的中国豆的认知是不同的。它们被引入中国并传播，因为它们更大、质量更好。山戎是满洲的一个地区，是朝鲜古朝鲜的领土所在地，也与高句丽和渤海的文化圈相连。中国农书大豆部分Cheminyosul（Ka，齐民要术，532）中记载，有两种大豆——白豆和黑豆——以及三种小豆：绿豆、红豆和白豆。高句丽的黄豆和黑豆首先作为大豆品种被引入（今世大豆有白․黑二种及长穗牛践之名。小豆有菉․赤․白色。黄高丽豆黑高丽豆燕豆豍豆，大豆类也）[ 15 ]。这本书的作者特意在大豆的名字中加上了高句丽（朝鲜古代王朝）的名字。这表明高句丽是大豆的起源地，那里生产和消费最多的大豆，或者生产加工产品或品质优良的大豆[ 13 ]。

第三，从新石器时代到青铜器时代，朝鲜半岛一直不断出土碳化大豆，即大豆的遗骸[ 16 ]。甚至还发现了公元三世纪左右的大豆遗迹，推测是Meju，一种通过压碎湿大豆制成的面团。这表明大豆不仅被种植，而且变得如此普遍，以至于韩国人正在消费以大豆为主的菜肴[ 17 ]。由于满洲里和朝鲜半岛是大豆的原产地，因此韩国的大豆比较丰富。结果，韩国已经能够开发出以大豆为基础的食品，例如豆腐、大酱和干姜自古以来。

发酵食品是偶然发现的，是作为储存食物以供日后食用的一种方式。随着时间的推移，食物的味道和香气发生了变化，从而产生了理想的风味，而没有食物中毒的风险。结果，这种方法得以延续，发酵食品诞生了。在西方，酸奶和奶酪是通过储存牛奶剩余物的过程发现的。然而，由于韩国人传统上牛奶摄入量较少，因此开发了植物性发酵食品，例如酱（发酵豆酱）和泡菜（发酵卷心菜），它们是韩国的代表性发酵食品。

过去，韩国面临粮食短缺，只能依靠粗糙的野菜维持生计。然而，这些蔬菜往往由于质地粗糙、缺乏风味而难以食用。于是，妈妈们不断努力，把这些食材烹制得美味可口，养家糊口。这些克服粮食短缺和改善风味的努力代表了韩国食品发展的历史。经过知识和智慧的积累，它们已经成为韩国饮食的传统和文化。韩国山区和田野丰富的自然环境导致了许多蔬菜的使用和发酵大豆食品的发展，使这两个特征成为韩国民族食品的决定性特征[ 8 ]。

张是什么？
张代表介绍
Jang是韩国料理的重要元素，用于调味其他食物并增强其风味。虽然这个概念可能类似于西餐中的酱汁或调料，但它们通常是通过简单地混合液体或粉末调味料制成的。相比之下，韩国酱是一种发酵食品，其中原始成分通过发酵过程转化为新的代谢物。所得食物的味道和香气与原来完全不同。

酱可根据成分和发酵方法进行分类（图1）。Cheongkukjang、doenjang和kanjang仅使用大豆作为主要成分制成，而gochujang则是通过在大豆中添加红辣椒粉并发酵制成的。另外，酱还可以根据是否加盐来划分。Cheongkukjang发酵时不加盐，因此发酵时间短，保质期短，通常只能持续几天。相比之下，张加盐发酵由于盐的存在，发酵过程较慢，可发酵6个月至1年。咸酱保质期较长，可保存一年以上。以下是每种类型的Jang的一些附加特征。

图。1 
图1
Jang根据成分和发酵方法进行分类。正国酱、大酱、干酱仅以大豆为主要原料发酵而成，辣椒酱则是在大豆（豆酱粉）中添加红辣椒粉并发酵而成。另外，酱还可以根据是否加盐来划分。Cheongkukjang是不加盐发酵的，而doenjang、gochujang（称为Kochujang）和kanjang是用盐发酵的。正国酱发酵时间短，几天内即可食用，而大酱、辣椒酱、干姜经过6至12个月的长时间发酵，可食用一年以上。

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正国庄
Cheongkukjang是将煮熟的大豆放在稻草上，并在40-50°C的温暖地方放置2-3天而制成的发酵食品（图 1）。Cheongkukjang被认为是第一种制作的酱，因为它是最简单的发酵形式。秋收的时候，把黄豆煮了，剩下的留在房间里，防止老鼠吃掉。几天后，食物的外观和气味发生了变化，就像变质的豆子一样。然而，扔掉它被认为是一种浪费。cheongkukjang不仅不会引起胃部不适，而且用汤或肉汤（称为kuk ）烹制时味道似乎更好在韩国料理中。尽管最初的发现是偶然的，但由于其独特的味道和质地，正国酱逐渐成为一种精心制作的食品。与其他酱不同，正国酱不加盐，因此有季节限制，因为在温暖的季节发酵后腐败速度更快。事实上，直到朝鲜王朝初期，正国酱才最初被归类为酱，并简称为正国酱，因为它主要是单独食用，而不是用作其他菜肴的调味料。随着时间的推移，它被归类为Jang，并更名为cheongkukjang。[ 1]。清汤酱的主要食用方法是将其与蔬菜一起煮成kuk或chigae（带汤的菜肴）。放置在煮熟的大豆下的稻草中存在的微生物自然转移到大豆中并接种进行自然发酵。枯草芽孢杆菌是正国酱发酵的主要细菌[ 18 , 19 ]。当大豆蛋白被微生物发酵时，会产生丝状粘液。其主要成分是聚-γ-谷氨酸（PGA），已知具有增强免疫的作用[ 20]]。此外，大豆的功能成分异黄酮以β-葡萄糖苷结合物的形式存在，吸收率较低。然而，当大豆发酵成正国酱时，它们会被微生物的β-葡萄糖苷酶转化为黄豆苷元、黄豆黄素和染料木黄酮等苷元，从而增加吸收率[ 21 ]。

Doenjang和Kanjang
正果酱的缺点是发酵后容易变质，难以长期保存。煮熟的黄豆如果晒干的话可以稍后食用，但未完全晒干的部分可能会腐烂而不能食用。特别是在干燥过程中，与固体表面接触的部分干燥不好，容易腐烂。然而，韩国祖先知道，煮大豆在稻草上干燥效果更好。这是因为稻草之间的缝隙可以让风穿过，给大豆通风。我们的祖先还发现，如果将煮熟的大豆压碎成块（meju），用稻草捆扎，挂在屋顶下，通风干燥，不腐烂。此外，他们可能已经注意到，如果让豆酱适度缓慢地干燥，发酵效果会更好。如果豆酱在阳光下晒得太快，它就会分裂和破裂，微生物就没有足够的时间生长和发酵，导致豆酱的味道变差。

晒干的豆酱可以保存很长时间，但是没有味道。盐可以增强食物的味道并使其可以长期保存。然而，我们的祖先使用盐水，因为如果直接添加到干豆制品中，盐不会溶解或被吸收。梅酒在盐水中浸泡数天至数月以吸收咸味，并在其中进行发酵。沉到底部的固体物质具有“된（doen）”物理性质。'된' ( doen ) 是 '되다 ( doeda )'的形容词形式，意思是（面团等）由于水分低而变厚或变硬。因此，它被称为“된”장（doen - jang）（图1）。 1）。上述液体本来是盐水，味道咸，适合调节간（食物的盐度），称为“간”장（“ kan”jang）。

如上所示，大酱和干酱是同时制作的，类似于先蒸大豆的制作正国酱的过程。然而，与经历单一发酵过程的正国酱不同，大酱和干酱经历了两个阶段的发酵。第一阶段是通过蒸大豆、用稻草编织并干燥来生产豆酱。第二阶段是将豆酱浸泡在盐水中并使其发酵六个月以上[ 22]。在几个月的发酵过程中，大豆中的成分发生非酶促褐变反应并溶解到盐水中。这个过程导致最初透明的盐水变成深棕色的kanjang，获得新的味道（图 1）。

辣椒酱
与其他仅发酵大豆或在大豆中添加盐的酱不同， gochujang（也被翻译为红辣椒酱）是通过在meju中添加红辣椒粉来发酵的。制作辣椒酱时，将豆酱磨成粉末，使红辣椒粉和豆酱均匀混合，这与直接使用干豆酱的大酱不同。辣椒酱是将豆酱粉、红辣椒粉、水和盐充分混合，然后在罐子里发酵六个月以上制成的。米粉和麦芽经常一起添加并发酵以改善辣椒酱的味道通过添加甜味和鲜味。辣椒酱的颜色和味道与其他酱不同，因为红辣椒粉的红色和辛辣味直接转移到辣椒酱中，如图 1所示。

只有韩国红辣椒适合制作辣椒酱。所有食品的开发都是基于当地农产品的特点。换句话说，辣椒酱之所以能够制作出来，是因为有韩国红辣椒粉。虽然世界上有超过 100 种辣椒，但如果秘鲁或印度辣椒在韩国，那么像辣椒酱这样的食物可能就不会被创造出来。用这种辣椒制成的红辣椒酱可以辣得致命。泡菜和辣椒酱之所以能够诞生，是因为韩国辣椒。红辣椒在韩国自然生长了50万年，是Capsicum annuum L.的一种，味道适中。因此，即使添加了很多红辣椒，例如辣椒酱或泡菜，食物仍然保持适度的辣度[ 23 ]。太辣的辣椒，如来自东南亚或南美洲的辣椒，不能作为食物的主要成分，因为只能添加少量来调味。

通过对辣椒属各辣椒品种的遗传多样性分析，发现远东辣椒可能以韩国红辣椒为中心单独聚类[ 24 ]。这表明韩国红辣椒具有适合制作辣椒酱的独特特征。韩国食品中使用的一般辣椒粉的平均辣椒素含量约为 100–200 ppm，相当于斯科维尔等级的约 2,300–5,200 [ 25 , 26 ]。由于新鲜辣椒的含水量超过90%[ 27]，新鲜辣椒的辣椒素含量约为10-20 ppm。考虑到斯科维尔指数低于5000，属于温和等级，可见韩国辣椒的辣度处于即使大量添加也能享受的水平。对于以红辣椒粉为主要成分的辣椒酱和泡菜来说，辣椒素浓度通常分别为 41.4-58.3 ppm 和 3-15 ppm，比红辣椒粉本身的辣度低 2-10 倍 [ 25 , 28 ] 。辣椒酱的红色也有一种开胃的视觉效果。

辣椒酱的辛辣味道刺激食欲，使其成为生鱼或蔬菜的流行蘸酱。辣椒酱还催生了一种叫做拌饭的菜肴，将剩下的配菜与米饭和辣椒酱混合，创造出一种新的膳食。此外，辣椒酱还用于其他菜肴，如拌饭面条或辣椒酱 chigae。总之，Jang让韩国人通过将namul（绿色蔬菜）[ 29 ] 和蔬菜与不同类型的Jang相结合，以新颖且令人兴奋的方式享用它们。

另一方面，辣椒酱已被用作药用食品。这是因为，对于因病而食欲不振的患者，将煮好的辣椒酱与辣椒酱一起食用，可以刺激他们的食欲，帮助他们吃得好，并促进肠道蠕动，帮助消化。在为医生列出药材的韩国医书《养老奉亲书》一章中，推荐了一种用鲤鱼、大米、陈皮、大葱和辣椒酱制成的粥，供患有失落的老年人使用。食欲或腹泻[ 30 ]。椒酱和椒豉是一种用于制作辣椒酱的发酵大豆产品，自 1445 年世宗王统治 27 年起就在韩国医学百科全书《医方类聚》中被介绍。该书推荐了一道用辣椒酱和米饭制成的菜肴（hwangjagyegogi，黄雌鸡肉；类似于现代韩式辣鸡炖菜），适合脾胃虚弱的老年人[ 31 ]。根据医书《食疗汇编要》、 《医林撮要》、《四医经验方》，将辣椒与辣椒酱一起煮食对于因胃部或消化器官不良而消化不良或食欲不振的情况，建议通过恢复能量和促进消化来刺激食欲[ 32 ]。

为什么张很重要？
jang在韩国料理中的作用
Jang最初是在储存供以后食用时偶然制作的，但从那时起，它已成为韩国料理中不可或缺的成分。韩国食物由bap（米饭）和banchans（配菜）组成（图 2）[ 8 ]。韩国菜的吃法是同时吃bap和banchans 。粑粑是一种只用米饭煮出来的食物，由于不添加盐，所以味道简单温和。另一方面，banchans本身有点咸，但和bap一起吃时，咸味度非常合适。韩国料理的主食是bap，但它总是和banchans一起吃，而不是单独吃。因此，Banchan对于享受美味佳肴很重要。Jang起到增强banchans风味的作用。

图2 
图2
改编自 Kim等人。[ 1 , 8 ]

韩国人的饮食结构。韩国饮食由bap（米饭）和banchans（配菜）组成。更详细地说，banchans由kuk、一种泡菜、一种namul、一种蔬菜菜肴 ( banchan I ) 和一种高蛋白菜肴 ( banchan II )组成，通常由鱼或肉制成。Jang或咸菜，如jeotgal，用于调味食物并刺激食欲。

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在经合组织国家中，韩国的蔬菜摄入量是世界上最高的[ 33 ]，而namuls被认为是消费大量蔬菜的驱动力[ 29 ]。纳木尔起源于过去没有东西吃的穷人，只能靠山野里的草充饥。一般来说，纳木勒并不是人们非常喜欢的食物，因为它们粗糙、苦涩，而且有强烈的气味。尽管如此，即使到了现代，凭借丰富的食物，韩式料理仍然成为韩国料理的代表食品。它不再只是穷人的食物。这是因为namuls在张. 在《牧民心书》中，作者给出了这样的建议：“在歉收的年份，人们用纳木勒代替食物，但不加盐就很难下咽。那时盐的价格会很贵，所以提前做好充足的酱”[ 34 ]。正如这本书中所看到的，人们必须准备酱来吃namuls，而酱是享受namuls不可或缺的元素。

韩国料理中的一个重要概念是“간（kan）”，当食物的盐度合适时，它被表达为“간 Been 맞다”（Kan合适；食物的盐度变得合适）[ 1 ]。对于韩国人来说，合适的kan是菜肴完整性和味道的标准[ 35 ]。在世界范围内，盐主要用于控制食物的盐度。韩国菜调味时很少使用盐，但经常使用酱来调味。Kanjang、gochujang和doenjang都含有盐，所以食物基本上都是用酱调味的，其余的调料不够的话再加盐。

事实上，kanjang、gochujang和doenjang是韩国人每天最常食用的yangnyeom（调味料）（按顺序排列）。这三种酱的组合消耗量是盐的10倍以上（图 3）[ 36 ]。包饭是第五大最常食用的调味料，是由大酱和辣椒酱混合制成的，因此也可以被认为是同时食用大酱和辣椒酱。根据韩国料理中经常食用的食物调查，干姜排名第四，gochujang 排名第 17，doenjang 排名第 27，这表明酱在韩国食品中的重要作用[ 36 ]。

图3 
图3
修改自韩国健康产业振兴院[ 36 ]

韩国人日均调味品消费量调查。韩国人使用最多的调味料依次是kanjang、gochujang、doenjang 。张氏每天的摄入量合计是食盐摄入量的10倍以上。包饭是将大酱或/和辣椒酱混合制成的，在用紫苏叶包裹烤肉或烧烤时添加。

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除米饭外，大多数韩国菜肴，如kuk（肉汤菜肴）、泡菜、namul、炒菜、chigae和烧烤 [ 8 ] 都用Jang调味，使其成为增强其他食物味道的重要成分。因此韩国有句谚语：“饭菜的味道取决于张”。记载朝鲜料理的《朝鲜无双新式料理制作法》（1924年）中记载：“酱在各种菜肴中添加调味和调味。因此，酱是其中最重要的食材。”韩国的食物，在家庭事务上必须以最大的诚意来准备。酱必须在正确的时间制作，不能错过时机”[ 37 ]。酱在韩国料理中占有重要地位，被认为是所有食物中最好的成分。

此外，《增补山林经济》（1766）指出“酱是酱，将是军队的指挥官”。这意味着张是所有品味的终极指挥官。如果酱的味道不好，再好的蔬菜或美味的肉也不能成为一道好菜。根据同一本书，即使村民不容易获得肉类，但如果有各种Jangs可用，他们也不必担心Banchan（配菜）[ 38 ]。该记录凸显了韩国人对Jang的高度重视及其在韩国美食中的重要性。

韩国人为什么用酱而不是盐调味？
像namul [ 29 ] 这样的食物，是用山野里的食用草制成的，是物资匮乏时期的必需品。韩国祖先希望母亲能够将这些坚硬且不受欢迎的食材烹制得尽可能美味。Jang含有大豆蛋白分解和发酵产生的各种代谢物，赋予其浓郁的风味。用酱调味比简单地使用盐更能增强其他食物的风味。对Jang成分进行分析的结果是，发酵后产生了大豆中本来不存在的副产物。感官测试表明这些副产品增强了食品的味道[ 39 ]。

坎姜的代表性呈味成分是氨基酸和有机酸，如谷氨酸、蛋氨酸、草酸等。已知这些成分是在发酵过程中大豆蛋白被米曲霉等真菌分解为氨基酸时产生的[ 40 , 41 ]。对大酱主要味道成分的分析表明，苏氨酸和麦芽糖为甜味，天冬氨酸和谷氨酸为咸味，盐为咸味，色氨酸为苦味[ 42 , 43 ]。看来这些成分结合起来创造了大酱的味道。辣椒酱在大酱和干酱的原料中加入红辣椒粉和麦芽发酵而成。然而，辣椒酱的味道与大酱和干姜有明显不同，因为它还含有红辣椒的辛辣成分。辣椒红是红辣椒中的一种色素，赋予辣椒酱特有的红色。用辣椒酱调味的食物自然会变成红色，使其更加开胃。

Jang，韩国料理中最精心准备的食物：真诚的科学
韩国菜通常被描述为具有母亲手的味道，而中国菜通常被描述为具有“火”味。前者是指母亲在经济困难的情况下，为养家糊口而做出的牺牲和诚意所诞生的味道，而后者则强调用高温油烹制的食物的味道。Jang的开发是为了即使在无法使用高温和糖（这些增强风味的元素）的情况下也能创造出美味的食物。正如前面提到的，韩国人几乎所有的食物都用酱调味，这意味着酱在决定韩国料理的口味方面起着至关重要的作用。鉴于张的重要性在韩国料理中，韩国人非常注重美味也就不足为奇了。

除此之外，制作美味的酱至关重要的还有一个重要原因。如前所述，除了正国酱之外，酱料至少需要六个月的发酵时间。如果人们做不出美味的酱，他们必须再等待六个月或更长时间。酱的发酵受天气条件的影响，尤其是温度，直接影响微生物的生长。在韩国，酱传统上是在深秋至初冬期间制作的。如果Jang发酵失败，则无法立即重制，人们必须等到明年秋天（实际上是一年）才能再次尝试。即使张次年制作成功，还需要六个月的时间才能正常发酵。

材料也是如此。制作完成后，酱会在下一年食用，因此所需的量是一年的量。在食物匮乏的时候，把姜扔掉就毁了一年的粮食，损失是巨大的。因此，制作酱对于韩国人来说是一项极其重要的任务，既要调味美味，又要防止因材料和时间而失败。

然而自从张是发酵食品，仅靠人力是不够的；需要发酵微生物。如今，工业生产的发酵食品要经过对原材料进行灭菌和接种选定微生物的过程，但在过去，是通过自然界中存在的微生物进行自然发酵。因此，如果质量、卫生、温度、水分含量、盐浓度等任何一个因素不满足，发酵就无法正常进行。虽然通过厨师的努力可以使其他食物变得美味，但发酵却不能以同样的方式控制。当所有成分混合并开始发酵时，人们必须将一切交给发酵微生物并等待很长一段时间。因此，韩国人使用“부정탄다”( Bujeongtanda)'来表达发酵不良，这种情况是由于腐败细菌的繁殖而未能正确制作Jangs时发生的[ 44 ]。这个词在民间传说中用来暗示恶灵降临并造成不幸。尽管尽了最大努力，人们还是相信有不好的事情发生并毁了张氏家族。因此，我们的祖先认为，为了防止Jang的毁灭，他们应该采取措施来防止邪灵的进入或邪灵的愤怒。因此，我们的祖先在制作酱时力求真诚。他们选择了人们认为不会有邪灵到来的一天（韩语中表达为“没有孙的一天”），让张那天，在做之前洗了个澡。人们相信，如果缺乏诚意，邪恶的生物就会来毁掉Jang。我们的祖先在制作酱时最常使用的一句话是“真诚”和“不要让厄运降临”[ 44 ]。这种想法可能被认为是迷信，但从今天的科学角度来看，这种制作张的诚意有其合理的一面。

清洁身心：卫生
就正国酱而言，在制作酱之前清洁房间和环境非常重要，以防止霉运并防止有害细菌的生长。这是因为cheongkukjang是通过在温暖的暖炕室中发酵蒸或煮的大豆制成的，这是细菌生长的理想环境 [ 45 ]。因此，通过清洁环境并防止有害细菌的进入和生长，发酵过程可以顺利进行，不会受到任何污染。同样，在做张之前先洗澡并穿干净的衣服这也是民间信仰的一部分，祈求神灵的怜悯，但它也通过确保厨师的卫生和防止食物污染来促进良好的发酵。从科学的角度来看，这些努力是合理的，对发酵过程是有益的。

制作和干燥豆酱的诚意：水分控制和发酵剂接种
过去，人们担心如果把豆饼放在地板上晒干，会带来霉运。因此，为了防止这种情况发生，豆制品被放在干净的稻草上干​​燥。将豆酒放在稻草上，可以使稻草之间的间隙适当通风，从而更好地干燥。如果豆酱没有充分干燥，腐败细菌会迅速繁殖，使其无法使用。稍微干燥的豆饼用稻草绑起来，挂在通风良好的屋顶下的阴凉处慢慢干燥。这个过程非常复杂，如果豆酱干燥得太快或太慢，它就无法正常发酵[ 22 ]。如果meju在阳光下干燥太快，发酵发酵剂就无法正常生长。韩国祖先对发酵和微生物一无所知，但他们干燥豆制品的方法适合精确控制豆制品的水分含量。据报道，枯草芽孢杆菌等微生物主要参与豆酱的发酵，这些细菌存在于稻草中[ 19 ]。因此，当豆酱与稻草绑在一起并悬挂时，稻草中存在的细菌自然转移到豆酱中并增殖，起到与现代发酵科学中的发酵剂接种类似的作用。

没有孙的一天：天气和发酵温度
索恩指的是四处游荡、扰乱或伤害人们的邪灵。因此，“无孙日”是指这些邪灵不再游荡、不作任何伤害的日子。选择这样的日子，是为了避免他们对张氏的干扰和阻挠，这源于当时的民间信仰。张在韩国人的饮食中是如此珍贵，如果可能的话，他们希望在美好的一天里吃到它。它体现了韩国人的真诚、真诚的关怀以及在人类能做的事情上尽力而为的愿望。

从现代科学的角度来看，日期选择的概念似乎不合理。然而，“无孙日”是指该月农历最后数字为0和9的日子，即九、十、十九、二十、二十九、三十，周期性重复。在这些天里，循环的日期周期被认为包含反映天气的季节概念。温度对于酱的发酵至关重要。选择特定日期可能是为了排除邪灵对张的影响，但也有人认为，这是为了在没有日历的日子里不会错过制作张的正确时间。

红辣椒和木炭的使用：从民间信仰到科学效果
“禁줄 ”被绑在炕坛的入口处，象征着希望炕坛不会有不幸降临。金珠 是由扭曲的稻草制成的绳子，上面装饰着红辣椒、木炭和韩纸，可以辟邪（韩国文化百科全书，韩国研究院）。“ Keum ”一词的意思是禁止或防止邪灵进入。悬挂金珠最常见的用途就是孩子出生的时候挂在大门上，寓意着驱邪。它在视觉上告诉人们，一个新生婴儿已经在该家庭中出生，并且在它仍然悬挂时也可以用来拒绝外面的访客。也就是说，Keumjul起到了防止病原微生物从外人进入屋内的作用，尤其是在人们容易患微生物传染病、没有抗生素的年代。将姜汁悬挂在一罐姜汁中，被认为可以保护婴儿的生命，这说明了韩国人在饮食中对姜汁的高度重视。这种做法也体现了对张做工精良的真诚愿望。

炕罐内除了挂在罐口外，还放有木炭和红辣椒。尽管这些是在科学尚未完全了解的时候作为民间信仰添加的，但人们发现红辣椒可以具有抑制各种细菌生长的抗菌作用[ 46 ]。令人惊讶的是，人们发现红辣椒并不抑制所有微生物的生长，而是选择性地促进发酵所必需的乳酸菌的生长[ 47 , 48 ]。人们在泡菜发酵过程中发现了红辣椒对发酵的有益作用，并且认为红辣椒在泡菜发酵中也发挥着类似的作用。张.

木炭以其通过物理吸附吸收杂质而充当过滤器的能力而闻名。其多孔结构提供了较大的表面积，从而增强了其吸附能力[ 49 ]。由于这一特性，它被广泛用作除臭剂或挥发性有机酸（VOC）的天然过滤器，挥发性有机酸是食品发酵过程中产生的异味成分[ 50 ]。虽然韩国祖先可能是基于他们的民间信仰而开始在酱中使用木炭，但人们发现添加木炭实际上可以改善酱的味道和风味，从而使其成为一种习俗。

利用鸡蛋的浮力控制盐度
盐的浓度是酱发酵的关键因素。如果盐浓度太高，细菌就难以生长，如果盐浓度太低，腐烂细菌会迅速繁殖，导致腐败而不是发酵。然而，在没有秤或盐度计的时代，测量可保存一年的大量食物的适当盐浓度是一项挑战。韩国祖先发明了一种通过将鸡蛋漂浮在用于制作酱的盐水中来测量盐浓度的方法。由于盐水的浮力会根据其浓度而变化，因此他们通过观察鸡蛋漂浮的程度来调整盐的量。在科学尚未发达的时代，他们利用日常物品测定盐度的智慧是非凡的[ 44 ]。

发酵是一个复杂的过程，涉及温度、湿度、发酵剂、卫生和营养等多种因素的结合。如果这些因素中的任何一个不满足，发酵过程就可能无法成功进行。因此，韩国祖先尽一切努力确保所有这些因素都得到考虑，以避免厄运。从现代科学的角度来看，他们的热忱为发酵过程中的卫生、水分、微生物污染和盐的控制做出了贡献。

张, 韩国 本土 文化
《三国志魏志东夷展》（公元 280 年代）描述了古代韩国社会的衣食住行，例如扶余、高句丽和东玉居。中国人的观点[参见《韩国文化百科全书》中的《三国志魏书东夷传》，韩国国立民俗博物馆]。由于韩国缺乏有关这一时期的记载，因此这一时期韩国社会的历史只能根据其邻国中国对韩国的记载来推测。从《东夷》高句丽篇《善藏酿》的记载中可以看出，高句丽人们广泛食用发酵食品，其发酵技术甚至对外国人来说也很引人注目[ 51 ]。现存记录中最古老的张氏记录可以追溯到公元280年代。考虑到当时的发酵技术已经很先进，可以说韩国的发酵食品开发得更早。

此外，自公元三世纪以来，在朝鲜半岛偶尔发现了被认为是豆制品的遗迹[ 17 ]。如果发现了这样的遗迹，就表明当时发酵豆制品在韩国已经很普遍了。韩国现存最古老的历史《三国史记》（1145年）记录了公元683年新罗神文王向王后求婚时送去王后家的礼物清单；“纳一吉湌金钦运少女为夫人，先差伊湌文頴波珍湌三光定期，以大阿湌智常纳采。币帛十五轝，米·酒·油·蜜·酱·豉·脯·醘一百三十五轝，租一百五十车”[ 52 ]。清单包括米、酒、油、蜂蜜、酱、豉、Po（脯，切成薄片的干肉或鱼）和jeotgal（醯，发酵鱼制品）。酱和豆酱被列入结婚礼物的事实表明，它们是当时韩国饮食中不可或缺的珍贵食物。

辽河文明没有发展出文字，也没有发现现存的记录。同样，朝鲜虽然有自己的语言，但没有自己的文字来记录它，所以韩国人只能依靠中国人写的关于朝鲜的记录来了解自己的历史和文化。此外，韩国人一直用汉字记录他们的历史和文化，直到韩文被发明和普及。然而，用汉字来表达韩语有其局限性，特别是在韩语专有名词方面。韩文字母，韩文，是表音文字，而汉字是表意文字。由于这些差异，后人在解读汉字记录时常常会犯错误，是根据字义而不是音音。记录应该与那个时代的历史、社会和文化信息一起查看。在此基础上，有必要区分和解释哪些汉字是作为意义借用的，哪些汉字只是作为声音借用的。然而，仅根据文本中的文字来解释而没有考虑社会和文化现实的误译案例也不少。这是因为人们有时会强行解释单个表意文字的含义，

特别值得注意的是，在这个时期，只有男性被教导如何读写汉字，因此女性不具备这方面的识字能力。此外，儒家思想规定做饭是女性的专属任务，男性不应进入厨房。这意味着使用汉字记录食物信息的韩国男性很可能没有烹饪经验。因此，仅仅依靠这些记录来分析韩国饮食文化可能会导致不准确。需要综合考虑韩国饮食文化的历史，考虑农业、地理、语言等因素。

例如，cheongkukjang的起源一直存在争议，有人认为它起源于中国，因为cheongkukjang这个名字出现在中文文本中的时间早于韩国文本。然而，晋代张华（公元232-300年）所著的《博物志》中记载了外国的豉制作方法，是康氏从蛮夷那里传下来的。 Baik (康伯) [ 51 , 53]。这表明，不仅要结合汉字记载的部分，还要结合记载前后的上下文来综合判断。此外，有理由认为，发酵大豆食品一定起源于盛产大豆的地区，并且发酵技术在广泛消费之前就已经发展起来。

确实，由于中国毗邻的地理优势和先进的黄河文明，许多中国文化对韩国产生了影响。然而，韩国在语言、农业和饮食方面与中国有着不同的文化。中国以黄河文明为基础，而韩国则以位于满洲的辽河文明为基础。通过检查陶器和剑等出土文物，很明显，韩国和中国的文物具有完全不同的形状，表明它们生活在不同的文化中[ 54]]。在饮食文化方面，中韩两国的食材和基本烹饪方法有所不同。因此，即使引进了中国菜，也不能不加修改地变成韩国菜。因此，应避免单纯从中国书籍或中国菜中寻找韩国食品起源的做法。

中国有丰富的石油，可以用来烹饪油炸食品。油炸是在高温下烹调，对病原微生物有杀菌作用，改善口感。另外，食物在油炸时，水分蒸发，水分活度降低，抑制了微生物的生长，便于后续食用。通过简单地油炸食品，安全、口味和储存三个问题都得到了解决，因此没有动力去探索其他烹饪方法来改善口味。另一方面，韩国的食用油非常有限，主要使用芝麻油和紫苏油。然而，这些油由于烟点低而不适合煎炸，而且可用量少不足以煎炸[ 8 ]。

中国菜的特点是在高温下用油烹调时产生的火辣味，而韩国菜的特点是充满母性的味道，因为它用酱调味来增加风味。由于成分和食谱的这些差异，韩国的饮食文化与中国完全不同。因此，不能仅仅因为一道菜用汉字来描述，就断定该菜起源于中国。寻找韩国美食的真实身份，需要综合考虑饮食文化、农业背景、历史资料等因素。