一、简介

黄莎草（Cyperus esculentus L.）又称虎坚果，是一种多年生草本莎草，原产于地中海东部[ 1 ]。它最初引起了南欧和北非地中海东部地区的关注。它从起源地已传播到除南极洲以外的世界各大洲[ 1 ][ 2 ]。在非洲，虎坚果主要种植在西方国家，包括布基纳法索、科特迪瓦、加纳、马里、尼日尔、尼日利亚、塞内加尔和多哥，这些国家的虎坚果主要未经加工用作配菜[ 3 ]。

由于纤维、蛋白质和天然糖含量高，坚果因其健康益处和营养价值而受到高度赞赏。事实上，巴多等人。[ 4 ] 和 Semdé等人。[ 5 ]表明来自布基纳法索的香附 块茎富含能量（淀粉、脂肪、糖和蛋白质）、矿物质（钾、磷和镁）和维生素（维生素E、维生素C和β-胡萝卜素）。

香附(Cyperus esculentus L.) 在莫桑比克已被用作药用，中国人将这种植物用于治疗胃痛、作为兴奋剂、镇静剂和补品 [ 6 ]。在北非，块茎被认为是壮阳和生精产品。食用块茎还可以预防呼吸道炎症[ 7 ]。据报道，虎坚果“牛奶”可用于治疗胀气、消化不良、腹泻和痢疾 [ 8 ]，其淀粉含量可能为结肠细菌提供益生元特性 [ 9 ]。尼亚科等人。[ 10] 报道称，加纳海岸角市零售销售的粗虎坚果与大肠杆菌 、芽孢杆菌等细菌有关。，肠球菌亚种。,金黄色葡萄球菌,铜绿假单胞菌,链球菌亚种。和阴沟肠杆菌。楚库等人。[ 11 ]在干、鲜老虎坚果和青霉菌中分离出黑曲霉、黄曲霉和土曲霉。 柑橘和曲霉菌 熏蒸干坚果。已知其中一些霉菌会产生霉菌毒素，例如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏马毒素。霉菌毒素，特别是黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A，对人类健康造成重大威胁。黄曲霉毒素是强效致癌物，与乙型肝炎病毒相关，每年导致数千人死亡，其中大部分发生在非工业化的热带国家[ 12 ]。

虎坚果是布基纳法索的一种小作物，主要种植在 Hauts Bassins、Cascades 和 Sud Ouest 地区。虎坚果产品在路边、市场和学校周围出售。块茎通常以干燥或再水化的形式出售，通常展示在没有遮盖的容器中，任由灰尘和苍蝇摆布。至于虎坚果饮料，它们通常是手工制作的产品，并采用重复使用的包装进行包装，使产品受到任何污染。分析这些产品以评估其微生物质量是适当的，目的是帮助保护人们免受食源性疾病的侵害。

2 材料与方法

2.1. 研究区

该研究在布基纳法索的两个城镇瓦加杜古（中部地区）和博博迪乌拉索（上盆地地区）进行

2.2. 样品采集

在瓦加杜古和博博迪乌拉索的不同零售点对虎坚果块茎和虎坚果饮料进行了无菌取样。共采集虎坚果饮料样品20个，虎坚果块茎样品12个。

2.3. 样品处理

将每个虎坚果样品 10 克无菌收集在胃袋中，加入 90 毫升无菌盐水溶液（氯化钠 9‰）并在胃袋中均质化。对于虎坚果饮料样品，每种样品无菌收集 10 ml 于 Stomacher 袋中，加入 90 ml 无菌盐水溶液（NaCl 9‰）并在 Stomacher 中均质化。从这些溶液中进行连续稀释以获得较低稀释度的溶液。

2.4. 播种和孵化

培养和孵育条件见表1。

2.5. 微生物计数

为了计数，考虑两次连续稀释的平板，并应用等式（1）计算每毫升虎果奶或每克虎果块茎的微生物数量。

2.6。统计分析

数据在 Microsoft Excel 中进行处理。还使用 Microsoft Excel 计算平均值和标准差。

3。结果与讨论

3.1. 结果

虎坚果样品的微生物分析结果如表2所示。干虎坚果中的总嗜温负荷范围为 1.5 × 10 5 CFU/g 至 6.0 × 10 7 CFU/g，平均值为 1.82 × 10 7 CFU/g。在所有分析的干块茎样品中均发现总大肠菌群高达 9.5 × 10 2和 4.8 × 10 5，平均为 1.41 × 10 5 CFU/g。在干燥块茎样品中也发现了耐热大肠菌群，其负载量为 5.8 × 10 2 CFU/g 和 2.5 × 10 5 CFU/g，平均为 7.0 × 10 4 CFU/g。干块茎的酵母菌和霉菌负载范围为 1.2 × 10 5CFU/g 至 1.2 × 10 7 CFU/g，平均值为 3.52 × 10 6 CFU/g。

再水化虎坚果样品的总嗜温需氧菌群在 5.5 × 10 5 CFU/g 至 1.9 × 10 7 CFU/g 之间，平均值为 4.86 × 10 6 CFU/g。再水化块茎的总大肠菌群负载量在 4.6 × 10 3 CFU/g 至 4.6 × 10 5 CFU/g 之间变化，耐热大肠菌群负载量为 3.1 × 10 3 CFU/g 至 4.3 × 10 5 CFU/g。酵母和霉菌计数高达 5.9 × 10 1 CFU/g 和 2.6 × 10 6 CFU/g，平均值为 4.34 × 10 5 CFU/g。

Bobo Dioulasso 采集的虎坚果奶样品的微生物含量为 1.5 × 10 5至 8.9 × 10 6 CFU/ml，总大肠菌群为 1.6 × 10 3至 3.4 × 10 5 CFU/ml，耐热大肠菌群为 5.7 × 10 2至 2 × 10 4 UFC/ml，酵母和霉菌为 1.7 × 10 3至 2.3 × 10 5 CFU/ml。

瓦加杜古虎坚果奶样品的平均微生物含量高于博博迪乌拉索样品。

3.2. 讨论

虎坚果样品的微生物分析结果与 Ayeh-Kumi等人的发现相似。[ 13 ] 和 Nyarko等人。[ 10 ] 他们还报告了在加纳销售的虎坚果中存在重要的嗜温需氧菌群和大肠菌群。然而，与 Ayeh-Kumi等人的研究相比，本研究中虎坚果中的需氧中温菌群和总大肠菌群非常高。[ 13 ] 和 Nyarko等人。[ 10 ]。

块茎和虎坚果奶中存在丰富的微生物菌群，可以解释为加工商未采用良好生产规范 (GMP)。不良的采后操作可能是虎坚果块茎微生物污染的根源。在收获和干燥过程中，块茎经常与土壤接触，可能被土壤微生物污染。因此，如果在块茎加工过程中没有采取良好的卫生习惯，这些微生物就会出现在最终产品中。加工过程中使用的水也可能是微生物污染的来源。

大量大肠菌群的存在可能是由于粪便污染或消毒过程不受控制的迹象造成的。某些大肠菌群是胃肠炎和腹泻等食源性感染的原因。在收获后处理或储存过程中，酵母和霉菌会污染生长田地中的农作物。它们通常是食物腐败的原因。然而，某些霉菌（曲霉属、青霉属、镰刀菌属等）会产生霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、伏马菌素等），对人类健康和农场动物产生多种有害影响（急性中毒、免疫系统缺陷、癌症）。

4。结论

这项研究表明，瓦加杜古和博博迪乌拉索出售的块茎和虎坚果奶微生物含量很高。这种微生物负荷可能是导致这些产品变质和消费者食物中毒的原因。虎坚果生产商应用良好的栽培方法并遵守良好的收获后处理方法可以减少块茎的微生物负荷，并且加工者将能够获得优质的原材料。此外，虎坚果奶生产商和虎坚果块茎（干燥和再水化）销售商采用良好的卫生和制造规范，将使他们能够为人们提供具有良好微生物质量的最终产品。消费者还可以在食用从市场购买的虎坚果块茎之前对其进行清洗和消毒，以避免食源性疾病。