摘要：本文采用中性蛋白酶对玉米蛋白进行酶解制备酶解产物，分析了酶解产物在不同pH值和温度条件下的稳定性及其质量特性。结果表明：在不同pH值和温度下玉米蛋白酶解产物具有较强的稳定性。玉米蛋白酶解产物不仅溶解度很高，且吸水性较好，加工特性明显优于玉米蛋白粉。该研究可以为玉米深加工产品开发提供参考。
关键词：    玉米蛋白;酶解产物;稳定性;质量特性;
基金资助：    安徽省自科重大项目：玉米黄粉酶法改性及降糖肽微胶囊产品开发研究(No:KJ2021ZD0160)； 校级自科重点项目：玉米抗氧化肽微胶囊制备工艺优化及其质量特性研究（No:YJZ-2020-02)； 滁州学院科研项目：速溶大米蛋白粉工艺优化及产品质量控制（HX2021081）； 横向课题：玉米活性肽产品开发技术研究（CZZY-HX-2022-25）；

  摘要：本研究以黑龙江新良粮油集团有限公司的低筋小麦粉为基础材料，结合福建武夷山夷达菇业有限公司的白灵菇粉，通过正交试验设计和单因素试验，优化了无糖营养饼干的工艺配方。最终确定的最佳工艺条件为白灵菇粉10%、木糖醇25%、食盐0.5%、油脂30%、泡打粉3%。通过验证试验，表明该配方在感官评分和剪切力方面表现出较高的稳定性和可重复性。
关键词：    无糖营养饼干;工艺优化;消化特性;

  摘要：本文通过对现有葡萄酒质量评价体系进行梳理和评价，选取理化指标、感官指标等关键要素作为评价依据，并采用系统聚类分析、主成分分析等统计方法进行实证研究。通过对数据的收集处理，并对评价指标进行逐一分析，得出综合评价结果。结果表明，该评价体系能够有效区分不同质量的葡萄酒，为生产者和消费者科学评估葡萄酒质量提供依据。
关键词：    葡萄酒质量;评价体系;实践研究;理化指标;感官指标;
基金资助：    院级科研项目:《基于系统聚类的葡萄酒品鉴感官分析研究》（项目编号：NXGS2022RW01）； 宁夏回族自治区教育厅高等学校科学研究项目：《基于系统聚类的葡萄酒品鉴感官分析研究》；



中国食品工业. 2024(08)