一、简介

食品添加剂是天然或人造化学物质，因其多种特性而广泛应用于食品工业。除其他外，它们有助于改善感官和感官质量（着色剂、酸调节剂、风味增强剂），保证物理化学稳定性（乳化剂、稳定剂、抗氧化剂）并保护消费者健康，特别是针对微生物制剂（防腐剂）。然而，近几十年来，食品添加剂的工业生产和使用大幅增长[ 1 ]。2020年，全球食品添加剂市场价值262亿美元，预计2020-2025年全球食品添加剂消费量将以年均2.4%的速度增长[ 2]。这可以用工业转型过程的现代化来解释，也可以用消费模式的变化来解释。然而，科学研究已将食品添加剂的消费与多种病症的发生联系起来。例如，食品着色剂二氧化钛的基因毒性[ 3 ]和食品防腐剂苯甲酸钠的细胞毒性[ 4 ]已得到证实。此外，根据多项研究，食品添加剂与过敏[ 5 ]、心血管疾病[ 6 ]、癌症[ 7 ]、糖尿病[ 8 ]、肥胖[ 9 ]有关。] 和许多其他疾病。因此，各国设立了国家和国际机构和当局来控制和规范食品添加剂的使用和消费。尽管做出了这些努力，消费者对添加剂的看法仍然很复杂。多项调查显示，这种情况引起了消费者的高度关注，导致对含有食品添加剂的食品产生怀疑、担忧甚至排斥[ 10 ][ 11 ]。因此，人们对生产天然食品添加剂以满足消费者的需求和偏好越来越感兴趣[ 12 ][ 13]。值得注意的是，这些结果中的大多数都引起了很多争议和批评，这些争议和批评主要基于所采用的研究方法和方法[ 14 ]。这些尚未解决的不确定性促进了现代分析方法的发展，这些方法应有助于根据立法保证食品的安全和质量并满足消费者的要求[ 15 ]。然而，对食品添加剂的负面看法，无论合理与否，都是至关重要的，因为它决定了食品产品的接受或不接受[ 16 ]。它可以引发购买行为，从营销角度来看是有利可图的，但也可以引发拒绝行为，这可能对当地工业生产产生影响。17 ]。这就是为什么专门的研究组织和机构进行了研究和调查来衡量、分析和了解消费者对这些物质的看法。一个例子是德国联邦风险评估研究所最近进行的一项调查，其结果清楚地描述了德国消费者对食品添加剂的知识和行为水平[ 18 ]。在韩国，采用同样的方法来评估消费者对食品添加剂相关风险的信息水平和认知水平[ 10 ]。在中国，苏州市的一项研究调查了影响食品添加剂安全风险认知的因素[ 19]。其他例子包括法国国家食品安全卫生局 (Anses) 关于人口消费习惯和模式的评估报告 [ 20 ] 以及美国食品和药物管理局 (FDA) 的报告美国健康安全和营养调查[ 21 ]。另一方面，在非洲，缺乏有关消费者对食品添加剂行为的科学数据。这些信息对于了解消费者的态度并采取必要措施解决他们的担忧非常重要。正是在这种背景下，开展了本研究，旨在评估消费者对食品中食品添加剂的认知和知识水平。

2。材料和方法

这项试点性、描述性、横断面研究涉及圣路易斯（塞内加尔北部）加斯顿伯杰大学的 100 名学生。除了这些参与者之外，还采访了达喀尔 8 个街区的其他 100 人：Foire、Bop、Pikine、Point E、Fass、Sicap、Diamaguene 和 Fann。这种方法的目的是使候选人的资料多样化，以便收集更多信息。参与者是随机选择的，并向他们清楚地解释了采访的目的和进行方式，他们只需同意回答问题就表示同意。设计了一份调查问卷来评估消费者对食品添加剂的看法和知识。访谈采取直接、单独的方式进行，问题主要涉及食品添加剂的知识、标签上的验证、他们的接受程度或对人类健康的潜在风险。访谈是按照道德和义务论规则进行的。候选人的个人信息和保密性受到尊重。参与是免费的，没有任何义务，候选人可以随时选择回答、不回答或停止采访。作为这些研究的一部分，消费者会收到一份同意书，以批准他们参与调查的同意。样本是从圣路易斯大学和达喀尔社区随机抽取的。该大学的特殊性在于其消费者来自多个地理区域，具有高度的社会多样性。在达喀尔进行的调查使我们能够接触到不一定具有高教育水平的各种家庭和主体。就数字而言，这只是一项试点研究，其结果将使我们能够进行更大规模的研究。调查问卷在Sphinx Tuite软件中实施。访谈结束时，使用该软件记录和处理调查表上收集的数据。

3。结果与讨论

3.1. 调查地点和受试者概况

该调查涉及 200 名受试者，平均分布在圣路易斯和达喀尔（表 1）。总体而言，我们的样本由 51% 的女性和 49% 的男性组成。这项研究的参与者年龄从 13 岁到 75 岁不等。

受访消费者年龄为28岁，其中20岁至30岁年龄段最为普遍（69%），其中以学生最为常见。从表1分析可以看出，受试者受教育程度较高。事实上，14.5%的受访者受过小学教育，27%受过中学教育，58.5%受过大学教育。

3.2. 消费者对食品添加剂的认知程度

这项研究表明，74% 的受试者知道塞内加尔销售的产品中存在食品添加剂。受访者的教育水平（其中大多数是大学水平的消费者）可以有效地解释这一结果。此外，调查显示，大多数消费者对食品添加剂的工业用途有所了解。64% 的受试者声称会阅读食品标签，但只有 23% 的受试者能够正确识别标签上的添加剂。爱尔兰 [ 22 ] 和韩国 [ 10 ]的消费者调查注意到后一个困难]，他们表达了他们在标签上识别食品添加剂方面的局限性。此外，工业食品的用户有时会忽视标签信息的验证。在这方面，毛里求斯大学对 280 人进行的一项研究表明，在毛里求斯大学接受调查的消费者中，只有约 19% 声称实际检查了产品标签 [ 23 ]。这些观察结果并不具有普遍性，因为其他研究指出，一些消费者非常遵守食品标签。奥斯陆大学的调查结果表明，添加剂是消费者最常在标签上检查的成分，频率为 60% [ 24]。英国研究人员奥斯本（Osborn，2015）在他的调查中表明，大多数消费者对咨询食品标签有着明确的兴趣，但也指出他们对天然成分和添加剂的概念感到困惑[ 25 ]。在美国，消费者经常联系食品药品监督管理局 (FDA)，对标签提出怀疑和疑问。例如，正是在这种背景下，三名公民请愿书要求 FDA 在食品标签上定义“天然”一词[ 26 ]。FDA 认为，“天然”一词意味着食品中不包含或添加任何通常不会在该食品中发现的人工或合成物质 [ 26 ]。

3.3. 消费者对食品添加剂的普遍看法

总体而言，91.5% 的受访者对食品添加剂持负面看法，并认为它们对健康构成真正的危害。我们的研究结果表明，被认为对人类健康最有害的添加剂首先是着色剂，48% 的消费者对着色剂持负面看法（图 1））。据消费者称，食用​​色素广泛存在于工业产品中，特别是各类饮料、汤块和藏红花等香料中。32% 的消费者还提到了增味剂，他们认为增味剂与健康恶化密切相关。此外，受访者认为肉汤中增味剂的含量过多，其中一些人甚至希望禁止使用。此外，近5%的受访者对食品生产中使用甜味剂表示不信任甚至拒绝。这些甜味剂据说存在于许多工业饮料、糖果和其他产品（酱汁、番茄酱等）中，被消费者认为是危险的，并导致多种病症。

这些结果与消费者对食品添加剂认知研究的大多数结果相似。从这个意义上说，Gabor（2013）以焦点小组形式进行的一项定性研究表明，大多数参与者对食品添加剂抱有负面担忧[ 27 ]。在布加勒斯特进行的调查显示，76.3%的消费者反对使用添加剂，83.6%的消费者认为食品添加剂有害健康[ 11 ]。另一项研究指出，尽管由于食品添加剂丰富，普通消费者对其使用持负面看法[ 28 ]。在 Gabor (2013) 的研究中，最受消费者指责的添加剂是防腐剂和着色剂 [ 27 ]。

在《食品控制》杂志上发表的另一项涉及 430 名消费者的研究中，最有问题的添加剂是食品中存在的防腐剂、着色剂和人工甜味剂 [ 10 ]。C. Zugravu等人的调查也呼应了对防腐剂和着色剂的抵制。（2017）消费者对食品添加剂的态度[ 11]。事实上，大量着色剂的存在受到了消费者的强烈谴责。这些着色剂存在于许多碳酸和非碳酸饮料中，这些饮料大量来自进口，但也来自当地生产，这种饮料在塞内加尔发展强劲。其他研究表明食品中存在可疑或已证实的危险着色剂。其中包括柠檬黄 (E102)，一种常见于糖果中的着色剂，与癌症有关 [ 29 ]；和二氧化钛 E171 (TiO 2 )，根据 EFSA 进行的风险评估研究，因遗传毒性而被禁止在欧盟使用 [ 30 ] [ 31 ]]。就肉汤而言，这些结果证实了消费者持续的恐惧和怀疑，尽管这些产品受到塞内加尔家庭的高度重视，他们通常用它们来调味日常菜肴[ 32 ]。烹饪肉汤本身被错误地视为食品添加剂，其配方中含有大量盐[ 32 ]、着色剂和增味剂，如鸟苷酸 (E628)、肌硅酸钠 (E631)、鸟苷酸钠 (E627) 等全单谷氨酸钠 [ 33]。

但该标准并未规定味精等增味剂的最大浓度；仅必须遵守良好生产规范 (GMP)。值得注意的是，汤块是非洲消费者最关心的问题。为此，马里还开展了一项评估肉汤块消费水平的研究，并建议评估与其消费相关的风险[ 34]。在我们的调查中，受访消费者指出的速溶粉是工业成分，其中大部分含有高含量的着色剂、调味剂和甜味剂。这些粉末在当地用于制备软饮料、酸奶和糕点。大多数消费者认为这些粉末不健康，因为它们被认为是人造来源。消费者还指出藏红花香料被用作着色剂（黄色），而且还因为它们温暖、芳香的香味。据说这种与病理学的联系是由于与人工色素的联系，受到消费者的广泛谴责。与这些说法相反，科学研究已经证明了藏红花香料的有益作用，特别是它们的抗氧化、免疫调节和抗肿瘤活性[ 35]。此外，在中国进行的一项试点研究指出，消费者对添加剂的接受或拒绝的行为和看法取决于收到的信息[ 36 ]。

事实上，有关食品添加剂的谣言和负面信息会导致人们对这些物质的不信任甚至排斥。此外，研究表明，对食品添加剂有更多了解的消费者比没有这些了解的消费者更能接受这些物质[ 36 ]。在中国，一项调查得出结论，随着广告和科学普及的加强，消费者的知识获取水平有所提高[ 37]。另一方面，这些研究凸显了媒体和网络对公众认知的影响越来越大，其偏差很容易误导消费者[ 37 ]。同样，在韩国进行的一项试点研究的结果表明，消费者对食品添加剂安全性的看法受到消费者对这些产品的信息、认识和知识水平的影响[ 10 ]。这项最新研究表明，需要制定让消费者熟悉不同类型食品添加剂的沟通计划，以提高安全意识并满足消费者对食品添加剂的信息需求[ 10]。此外，许多消费者质疑主管部门对食品添加剂控制的有效性[ 36 ]。这些观察结果无疑应该促使主管部门审查有关食品添加剂和其他成分的信息，以提高消费者的认识并让消费者放心。

3.4. 消费者对食品添加剂的负面影响

在采访中，我们注意到消费者将食品添加剂与对人类健康的各种负面影响联系在一起（图2）。

近 80% 的参与者将食品添加剂与高血压联系起来。美国一项针对 88 名非裔美国人和拉丁美洲患者的研究也观察到了类似的结果，他们发现他们的高血压与食品添加剂有关[ 38 ]。英国医学杂志上发表的一项大规模队列研究的结果表明，阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖等人工甜味剂的摄入量增加与心血管疾病风险增加之间存在潜在的直接关联[ 39 ]。我们的研究结果还

研究表明，超过一半的消费者认为食品添加剂会导致糖尿病。在塞内加尔，糖尿病是一个公共卫生问题。早在 2011 年，塞内加尔的糖尿病患病率就很高，特别是在北部地区，达到创纪录的 10.4% [ 40]。另一方面，缺乏信息和意识可能导致许多人相信高糖摄入是糖尿病的原因。这些相同的想法也适用于非能量甜味剂，消费者通常认为它们与食糖具有相同的效果。然而，这一说法尚未得到明确的科学研究证实。Anses在2016年发布的报告中就消费中的糖摄入量提出了建议，但没有建立糖消费与糖尿病发病之间的任何直接因果关系[ 41 ]。我们的调查还显示，超过 50% 的消费者声称添加剂是导致癌症的原因。另一项研究也显示了类似的结果，表明消费者怀疑食品添加剂，特别是人造物质具有致癌作用。27 ]。这种看法也与大量研究结果一致，这些研究表明食品添加剂与各种癌症有关。例如，硝酸盐和亚硝酸盐添加剂与乳腺癌和前列腺癌呈正相关[ 42 ]。此外，在《PLOS Medicine》杂志上，法国流行病学营养研究中心 (EREN) 对 102,865 名消费者进行的一项统计研究表明，甜味剂摄入量增加与癌症风险之间存在关联 [ 43 ]。

近三分之一的受访消费者怀疑食品添加剂与过敏之间存在联系。在法国过敏学杂志上，Gallen等人。(2013) 报告称，患者经常在论坛上使用添加剂来解释各种症状和病理，例如过敏 [ 44 ]。然而，他们的结论是，在缺乏足够证据的情况下，很难断言对食品添加剂的不耐受，并且生物测试并不总是相关的[ 44 ]。同样，其他作者断言，已经报道了多种与食品添加剂相关的症状，但大多数病例的因果关系尚未得到充分记录[ 45 ]。然而，滥用食品添加剂，尤其是儿童，可能会增加过敏的风险。事实上，根据山下等人的说法。(2017)，生命早期食用食品添加剂可能会增加食物过敏的风险[ 46 ]。为了进一步支持这个问题，仍在对过敏患者进行研究以评估食品添加剂敏感性测试。Moghtaderi等人的情况就是如此。(2016)，他证明了皮肤测试在确定食品添加剂对过敏患者的作用方面的有用性[ 47]。在本次调查中，消费者（19%）与添加剂相关的另一种病症是阳痿。这种说法也经常在社交网络上报道，可能是指含有食品添加剂的肉汤，该添加剂被认为是危险的，并被列为男性阳痿的可能原因。然而，在查阅的科学文献中，没有明确提及食品添加剂或烹饪肉汤与阳痿有关。据约 20% 接受调查的消费者称，各种其他病症与食品添加剂的使用有关。这些包括胃灼热、胃痛、溃疡和中风。就后者而言，消费者与食品添加剂的联系可以被理解为与动脉高血压的联系，被受访者广泛索引。

我们的研究结果表明，食品中食品添加剂的存在是塞内加尔消费者的主要担忧。欧洲也是如此，一项民意调查显示，大多数消费者都关心这个问题，迫切需要对其使用进行伦理分析[ 48 ]。在此背景下，政府和卫生主管部门应更加重视控制和规范含有食品添加剂的食品的生产、使用和流通。此外，为了减少与过度消费食品添加剂相关的风险，必须推广天然替代品和生物产品，让消费者放心[ 49 ][ 50]。大量研究已经证明植物、动物或微生物来源的产品具有抗菌、抗氧化或着色潜力。其中包括植物多酚提取物和精油，具有抗氧化和抗菌功能。[ 51 ][ 52 ]。目前，农业食品副产品的潜力被用于生产天然添加剂，并具有促进循环经济的额外好处[ 53 ]。

4。结论

本次调查揭示了消费者对食品添加剂的认知水平较低。消费者对使用和消费含有食品添加剂的食品的普遍看法是非常负面的。在某些情况下，这种不信任是有道理的，因为大量的科学研究结果已经清楚地证明了滥用某些食品添加剂所带来的风险。另一方面，这项研究表明，大多数消费者似乎受到社交网络上负面且往往未经证实的信息以及有关食品添加剂的先入为主的观念的影响。因此，除了控制和监管机构外，建议有关当局建立更有效的信息和通信系统来保护和安抚消费者。