介绍
当代法罗群岛美食提供各种有趣的菜肴，以当地哺乳动物（羊、小鲸类）以及海禽和鱼类为基础。所有这些都很容易成为传统食品，在岛上的美食景观中仍然非常重要。然而，在大多数情况下，烹饪方法随着时间的推移而发生变化，以适应当代的口味偏好以及新调味料和技术设备的可用性[ 1 ]。

法罗群岛菜肴可以生吃、晒干、发酵、煮熟或油炸[ 2 ]。利用自然因素（例如气温、湿度和风）的老式保存方法很重要，微生物的多样性也很重要。风干羊肉经过不同阶段的发酵，这一过程被称为“ræst”（形容词），是非常珍贵的食品。最受喜爱和最受欢迎的美食是 skerpikjøt：熟成的风干羊肉，很有嚼劲[ 3 ]。早些时候，盐是一种珍贵的商品，因此不用于保存肉类 [ 2 , 4 ]。

这种食物方式需要接触羊，并掌握正确处理屠宰羊尸体的技术。它还取决于是否存在适合肉发酵的合适条件，例如风和温度（图 1）。岛民对资源的了解对于制作和维护这些食品至关重要 [ 5 ]。

当地食品是在特定文化背景下生产的，基于当地社区、自然环境及其生物群之间的相互作用。作为民族生物学家，我们研究特定人群如何利用环境的生物多样性，其中生物多样性转化为食物和能源是基础[ 6 ]。我们可以区分饮食，即人们消耗的食物；生存，即获得供给的方式；和饮食方式，即围绕食物的获取、准备和服务的整套活动、象征主义和信仰[ 7]。当地饮食的可用性取决于生态条件，而生态条件会随着时间的推移而变化。就生存而言，社会生态系统是复杂的，涉及许多因素[ 8 ]。一些当代饮食，特别是传统的肉类菜肴，具有很高的文化、情感和营养价值[ 9 ]。

在过去的几年中，一些民族生物学家发现发酵食品是一个有趣的话题[ 10,11,12 ]。对当地粮食生产和消费的系统研究是许多民族生物学研究项目的核心，因为它为我们提供了对动物和人类文化之间复杂的活动背景以及从这些关系中产生的生物文化领域的深入见解[9 ]。

在极地地区，发酵是保存肉类的常见方法 [ 13 , 14 ]。然而，在北欧国家，这种肉类烹饪方法已逐渐从菜肴中消失。在法罗群岛，它仍然作为饮食方式的重要组成部分存在[ 2 , 5 ]。鱼（主要是鳕鱼，Gadus morhua L.）经过发酵后作为日常食物食用，称为ræstur fiskur [ 2 , 5 ]。此外，领航鲸的肉，Globicephala melas (Trail)，可以晒干并发酵食用[ 15 ]。

然而，法罗群岛饮食中最负盛名的菜肴是由风干发酵的羊肉制成的。这不仅是人类与羊之间活动情境的结果，而且还涉及到在这种特定情境中人类与活性微生物之间存在的关系。

环境、民族志和社会框架
法罗群岛由 18 个岛屿中的 17 个有人居住，自然风光奇特，天气变化莫测。它们位于北大西洋，北纬 62° 西经 7°，几乎位于挪威、冰岛和苏格兰之间。面积约1400平方公里。受北大西洋洋流影响，属亚极地海洋性气候。冬季温和，夏季寒冷。周围常年多风多雨[ 16 ]（图 2）。

这里有六世纪早期殖民者的痕迹。绵羊 DNA 片段和绵羊粪便的化学残留物表明，这些第一批定居者将家畜带到了岛屿上 [ 17 ]。825 年，爱尔兰僧侣 Dicuil 将这些岛屿描述为“充满了无数的羊”[ 18 ]。然而，考古证据表明当代法罗群岛居民是后来在九世纪定居在这些岛屿上的北欧维京人的后裔[ 18 ]。

目前人口为 53,630 人（2023 年）。大约 40% 的人居住在首都托尔斯港 [ 19 ]。大多数人口讲法罗语，这是一种源自古挪威语的北欧语言。大多数人都是双语者，能够说和理解丹麦语，丹麦语是学校的必修第二语言。在文化上，当代法罗群岛由一个规模较小且相对同质的社会组成。从社会经济角度看，法罗群岛如今是一个现代福利社会，生活水平与其他斯堪的纳维亚国家相当，几乎实现充分就业（失业率微不足道），工资也很高[16 ]。

大多数法罗群岛村庄位于陡峭、长满青草的山坡脚下。实际的村庄区域被称为almenningur（“公共土地”）。房屋周围是耕种的内田bøur，主要用于生产干草。更远的地方是羊群吃草的外场（萩）[ 20 ]（图 3）自定居以来，养羊、海鸟捕鸟、小规模捕鱼、捕鲸和种植一些大麦是主要经济手段，对许多人来说世纪 [ 21 , 22 , 23]。针织长袜和其他羊毛制品的生产是十七世纪至十九世纪的重要贸易产品。进入二十世纪，针织在为渔民提供服装方面仍然发挥着重要作用[ 24 , 25 ]。

丹麦保持着对法罗群岛贸易的垄断，并禁止居民与其他人进行贸易。1856年丹麦垄断被废除，法罗群岛以出口为导向的商业捕鱼业迅速发展，带动了现代市场经济的发展和人口的增长。这导致了社会的现代化和更大程度地融入世界经济，导致许多非本地食品在商店中出售[ 26 , 27 ]。

几代人以来，法罗群岛的生态条件和相对孤立强化了其强烈的文化认同和对当地食品的依赖。经济几乎完全依赖于鱼和鱼产品的出口，到2020年，鱼和鱼产品的出口额占出口额的90%，占国内生产总值的20%[ 16 ]。

如今，大多数食品（鱼、海鸟、鲸鱼肉、一些羊肉和土豆除外）都是进口到岛上的。出现了一些园艺业，小规模生产大黄 ( Rheum rhabarbarum )、黑醋栗 ( Ribes nigrum ) 以及一些醋栗 ( Ribes  uva-crispa ) [ 28 ]。马铃薯种植于 19 世纪中叶引入，至今村庄仍种植马铃薯供家庭消费 [ 29 ]。

法罗群岛的大部分耕地一直用于生产干草，这些干草在冬季用来喂羊。干草是当今唯一仍然重要的农作物[ 30 ]。

农业曾经是占主导地位的职业，现在只占国民生产总值的不到百分之一[ 19 ]。尽管岛上有7万只羊，但它们只提供了羊肉消费总量的40%。其余的则从设得兰群岛、新西兰和冰岛进口。法罗群岛的养羊户认为，这种特殊的发酵羊肉只能由当地品种的羊制成，这些羊在山坡和坚硬的悬崖上吃草，吃当地的草。进口羊肉不经过发酵[ 1 ]。

目的、来源和方法
在本文中，我们将讨论发酵羊肉在法罗群岛美食中的重要性、其历史、文化影响及其在现代背景下的象征价值。这项研究的数据是通过从 1994 年夏季到 2022 年在法罗群岛进行的年度实地考察收集的。

自 20 世纪 90 年代中期以来，我每年都通过完全嵌入参与观察的人类学和民族生物学方法收集实地数据。对知情人的访谈是非结构化的，并根据生成法进行，该方法基于受访者自己的观点。通过使用这些方法，我的目标是记录有关法罗群岛饮食、生存和饮食方式的当地知识 [ 1 , 31]。尽管我自 1994 年以来访问过许多村庄，但访谈和参与观察持续了近 30 年的时间，特别是在韦斯特曼纳 (Vestmanna)、约格夫 (Gjógv) 和托尔斯港 (Tórshavn)（群岛首府）。通过观察的方法，我了解了这些活动与食物以及有关人们在自然环境中的环境的当地知识有关。此外，作为观察者，我了解了人类食物链中的各种活动，从屠宰到烹饪和消费。这里提到的大部分菜肴都是我参与制作的[ 1 , 5 ]。我的主人还教我有关风景的知识，在他们眼中，风景仍然能够支持他们的许多必需品 [ 32]。这是事实，尽管他们几乎不再使用资源，除了依赖海洋生物群中的鱼类（偶尔捕猎领航鲸）、海鸟的收获、干草生产和陆地生物群中的羊放牧之外，其中包括不仅是当地的生态知识，还有互助、分享和社交的规则。

该研究集中于民族动物学问题[ 1,5,33 ]；植物知识也被纳入数据收集中[ 28 , 34 ]。现场工作遵循 ISE 道德原则守则 [ 35 ]。

关于历史文化和饮食方式的补充数据是从民族志报告、历史记载、公共卫生研究和游记中收集的[ 36 ]。数据选自这些书面来源并进行定性分析。历史回顾对于我们了解法罗群岛饮食方式中过去和现在发酵肉的使用非常重要。不幸的是，法罗群岛的国家和家庭层面的食品消费统计数据很少。这尤其适用于家庭生产的食品，例如羊肉、鱼、海鸟和鲸鱼肉制成的菜肴[ 19 ]。

当地知识和牧养
Føroyar 这个名字被认为源自古挪威语Færeyjar，字面意思是羊岛 [ 37 ]。直到十九世纪末，这些岛屿可以说是一个高度依赖牧羊业的农民社会[ 36 ]。岛上的牛群并不具有与羊相同的文化意义，尽管它们是为了产奶而饲养的 [ 1 , 36 ]。在维京时代，羊群被饲养在山区的夏季牧场上，但在十一世纪和十二世纪，随着野外放牧羊群的发展，羊群逐渐被淘汰[ 38 ]。鱼类、海鸟和海洋哺乳动物是当地饮食的重要组成部分[ 38]。虽然猪的饲养在十三世纪已经停止，但饲养绵羊至今对岛民来说仍然很重要[ 39 ]。

1298 年的皇家法令，称为羊信 ( Seyðabrævið ) [ 40 ]，涉及羊饲养业 [ 41 ]。根据这项法令，岛民在夏季可以饲养7万只成年羊。值得注意的是，这个数字自 1298 年以来几乎没有变化（图 4）。事实上，更多的数量会导致过度放牧，从而带来水土流失的风险[ 42 ]。每年约有40,000只羊被屠宰。因此，我们可以观察到法罗群岛当地的饮食和食物系统已有1000多年的传统[ 43 ]。

对环境的深入了解对于岛上的牧羊业非常重要。法罗群岛的民族学家罗伯特·约恩森写道，当他在接受高等教育几年后回到自己的祖国岛屿时，他确信自己现在拥有的知识比那些只有有限或几乎没有知识的村民要优越。学校教育。然而，他很快就发现，他们中的许多人拥有许多他一无所知的知识，这些知识是他们通过每天在田野、山上和海上工作而获得的。约森写道，他“开始明白，他们的知识并不比我少，即使有所不同”[ 44，p。13]。对于约森来说，这一发现成为记录古老民间知识的杰出实践的前奏。他发现法罗人对绵羊的习性、解剖结构和特征等有着非常详细的了解，这些知识是古代可持续利用的先决条件[ 44 ]。

今天的养羊方式几乎与以前一样。当地的羊是短尾、体型小、生命力极强的品种。动物们一年四季都出去活动。仍然有一些马蹄形的小棚屋，ból，有一堵齐腰高的墙，可以容纳大约 40 只羊，可以在景观中看到。然而，羊只在冬天下雪和暴风雨时才会去那里。如今，避难所有时配备有屋顶。羊群在田野和高山上吃草。冬季，羊群在地势较低的地区或内田吃草。20世纪30年代，牧羊人仍在放牧羊群，但如今羊群被独自留在山里。即使他不像以前的牧羊人那样跟随羊群，现在的seyðamaður（牧羊人）定期在外场监督羊群。有些羊被放置在陡峭的悬崖上，即所谓的feitilendi（肥沃的牧场），据说由于放牧时所经历的艰辛，可以产出更好的肉 [ 45 , 46 ]。羊受到许多危险的威胁。他们迷路或冻死；在雾中或患雪盲症时，他们会掉入海中；有时它们会被吹进海里。早些时候，人们认为渡鸦Corvus corax导致了许多出生在山上的羔羊死亡 [ 47 ]。

尽管如今养羊业在经济中发挥的作用微不足道，但它仍然具有重大的文化和社会重要性[ 2 , 36 ]。所有羊肉生产都依赖于家庭屠宰，通常在村庄进行。被屠宰的羊仍然提供皮、血、肉、内脏和牛脂。此外，将头放在水中煮沸几个小时，直到除了骨头之外几乎所有东西都可以吃。它也可以直接食用，即经过发酵后[ 2 , 48 ]。

食用牛脂的生产通常被认为是妇女的工作，而那些拥有这种智慧的人对绵羊的解剖学有着复杂的了解[ 49 ]。他们知道在准备各种食物时应该使用哪种牛脂。黑布丁，blóðmørur，由羊血、面粉和牛脂制成，与糖蜜一起食用。更多的菜肴是使用羊板油或牛脂制成的[ 1,2,50 ]。

内脏很重要：肝脏、心脏和肾脏被食用并制成各种菜肴。保存羊肉的一种方法是在煮熟的肉上撒盐。这种肉被称为“skinsakjøt”，被视为节日食品。在当地美食中，一些非常古老的菜肴一直保留到了今天[ 51 ]。

干发酵羊肉
如今，当大多数人都有冰箱时，羊肉通常都是新鲜吃的。进口冷冻羊肉可以在当地的杂货店购买。它是一种很受欢迎的周日烤肉，被称为“lambasteik”，配以煮土豆和肉汁。然而，新鲜的羊肉当然可以有多种不同的吃法。法罗群岛烹饪书提供了各种食谱[ 50 ]。

全体人民仍然知道如何将发酵肉视为节日食品，偶尔也将其作为日常食品[ 52 ]。各种发酵羊肉和干羊肉仍然主要在家庭中生产，通常是通过丈夫和妻子的共同努力。

在 20 世纪 60 年代末和 70 年代初家用冰箱普及之前，保存动物产品的最常见方法通常是通过干燥和发酵。哺乳动物的肉、鸟类和鱼都是风干的，过程中不使用盐。法罗群岛居民必须将所有食物晒干以保存（由于树木在中世纪就已经消失，因此不可能熏制肉）[ 4 , 5 , 53]。在民间分类学中，干燥过程分为三个阶段。每个阶段都会赋予羊肉不同的稠度、香味和风味。天气和温度对于干燥过程至关重要。十月份，当该过程开始时，平均温度约为 7 °C（尽管范围可能在 – 5 °C 至 + 13 °C 之间）。加工初期的寒冷天气会对味道产生负面影响，而高温则带来产品不可食用甚至食用危险的风险。

需氧和厌氧微生物似乎在发酵过程中都很重要。在肉表面的需氧微生物群中已鉴定出多种细菌——葡萄球菌、黄杆菌、微球菌和肠杆菌科。在干羊肉表面鉴定的酵母生物多样性揭示了法玛塔假丝酵母(FC Harrison) EK Novák & Zsolt, 1961，膜假丝酵母(Lodder & Kreger-van Rij) Wick。& Burton，1954，Trichosporon mucoides E. Guého & MT Sm.，1992 和红酵母(Fresen.) FC Harrison，1928。鉴定出的霉菌为枝孢菌属、青霉属种。和毛霉[ 54 ]。发酵羊肉上的微生物群尚未得到充分探索，然而，比利时、丹麦和法罗群岛的研究小组最近（2023 年）发表了对skerpikjøt微生物组成的进一步了解 [ 55 ]。

从屠宰到完成干肉的过程需要三到五个月的时间。第一阶段称为 visnaður，几天后就会发生。然而，这么短的时间之后，羊肉就不再被吃了。第二阶段称为 ræstur。它的长度不太可预测，并且提供适合煮熟食用的干肉。通常，它发生在圣诞节前后。肉是发酵的，半干的。Ræst肉具有非常独特、浓郁的味道，被岛民视为一种非常有价值的美味佳肴。最后阶段提供最受欢迎和最有价值的发酵肉，称为skerpikjøt。

Ræst肉具有典型的尖锐和刺鼻的味道，经常被外人误认为是腐烂的。事实上，它是在乳酸菌的帮助下发酵的。1846年，丹麦医生彼得·路德维希·帕努姆观察了法罗群岛居民的饮食习惯。帕努姆报告说，除了一种由脂肪、小块干肉和大麦粒制成的汤外，他们还吃：

'... ræst，即半变质的肉[...]。保存羊肉的方法与保存领航鲸肉、鱼肉或鸟肉的方法相同。所有这些都被挂起来晾干，没有经过任何盐腌、烟熏等准备。在几个月的时间里，当肉[…]既不新鲜也不风干时，它就被称为“ ræst”，这个词只能用“半腐烂”来翻译，这个词完全适合这种肉，考虑到它散发出的难闻气味、令人不快的发霉外观，而且蛆虫占据的情况并不罕见”[ 56，第 14 页]。288]。

政治家爱德华·米滕斯 (Edward Mitens) 记得，他在 19 世纪末 Tvøroyri 村度过的童年时期，大多数动物食品都是挂起来食用，要么是干的，要么是干的 [ 57 ]。Skerpikjøt保存在专门建造的木制外屋 hjallur 中， 其侧面由垂直板条组成，为从海上吹来的风提供了空间 [ 2 , 5 , 36 ]。忠实的消费者声称，不同岛屿、不同村庄的发酵羊肉品质品质存在差异，这取决于风力和天气条件以及羊的放牧条件（图5  ）。

发酵羊肉通常被认为可以安全食用。然而，风干羊肉存在一些健康风险，尤其是现在，并不是每个人都能接触到传统的hjallur ，或者掌握了将羊肉正确准备成skerpikjøt的古老技术。这些情况是肉类发生食源性肉毒杆菌中毒的危险因素。这种可能致命的疾病是由肉毒梭菌(Clostridum botulinum van Ermengem ) 细菌产生的神经毒素引起的，1896 年。1988 年至 2007 年间，法罗群岛报告了 9 例肉毒杆菌中毒病例，其中两例致命。据信鱼制品污染了羊肉[ 58 ]。

讨论
整个二十世纪中叶，当地可用的资源自然主导了法罗人的饮食习惯。1937-38 年大萧条期间的一项健康和牙科调查发现，从健康角度来看，以鱼和发酵肉为食的贫困村民的营养状况是足够的 [ 59 ]。出生体重高于北欧国家其他地区[ 60 ]。法罗群岛村庄中季节性供应新鲜和/或干发酵食品的情况一直持续到20世纪60年代[ 1,4,5,61 ]。

大西洋中部的生态条件和相对孤立意味着动物产品已经并且仍然占据着历史悠久的传统饮食文化的主导地位。谷物和蔬菜在传统美食中扮演着次要的角色；土豆和其他根类蔬菜是最常见的。食物的供应是季节性的，新鲜食物的时期与大部分干燥和发酵食物的时期交替（不存在其他食物保存方式）。直到二十世纪初，岛屿社区的特点都是存储经济[ 2,5,36,61 ] 。

老一代人继续以鱼和肉为主的饮食。许多当地人为他们的饮食传统的几个方面得以保留而感到自豪。岛民自己生产大量的传统食品[ 1,2,5 ]。尽管私人粮食生产（渔业、狩猎和畜牧业）的份额仍然很重要，但从国际粮食市场获得的粮食数量不断增加。根据最近的估计，法罗群岛的自给率是 22% [ 62 , 63 , 64 ]。这些生存实践保证了法罗群岛传统食品知识的延续（图 6 – 7））。

如今，城市中产阶级对美食的兴趣与日俱增[ 1 , 61 ]。现在人们对完全采用当地食材烹制的菜肴有需求，从而追随了欧洲的总体趋势。近年来，“新北欧美食”在国际上引起了极大的兴趣[ 64 , 65 ]。这也适用于法罗群岛，那里的猪蹄美食旅游越来越受欢迎。近年来，游客大量涌入这些岛屿。在 Covid 19 大流行期间，旅游业仅经历了短暂的低迷。目前它正以前所未有的速度增长，法罗群岛被许多人视为美食目的地 [ 1 , 66 ,67 ]。原因之一是独特的前卫餐厅 KOKS 以当地美食为商标。为此，自 2017 年以来，它已获得米其林 2 颗星。发酵肉可能很难以各种形式呈现，但 KOKS（2023 年，暂时搬迁至格陵兰岛 Ilimanaq Lodge，等待法罗群岛新址竣工）成功地做到了这一点并将其转变为现代食品。在工业生产的食品正在消除味觉和嗅觉的时代，具有独特风味的发酵产品吸引了来自世界各地的美食爱好者[ 1 , 68 ]。法罗群岛美食旅游领域的一个有趣的新成员是一家名为heimablídni的机构（家庭招待）游客可以在人们家里享受用餐体验。在这里，游客可以享用当地生产的自制食品（例如烤羊肉、羊脂冷盘（kjøtpylsa、rullupylsa）、鲑鱼、鳕鱼片、自制黑麦面包、大黄甜点、当地生产的饮料） ，有时包括skerpikjøt，同时受到主持人讲故事的娱乐 [ 1 , 69 ]（图 8）。


美食餐厅的食物并不适合所有人，也不是日常食物。然而，法罗群岛的街头小吃中有一个有趣的新来者。自 2018 年以来，ræstkjøtaburgari是一种由ræstkjøt制成的肉类三明治，配上切碎的红卷心菜，在岛屿周围的流动食品摊上出售，为游客和饥饿的岛民提供发酵羊肉。否则，年轻人越来越倾向于吃不太健康的食物，从口味的角度来看，工业食品的味道要淡得多[ 1]。对于城市人口来说尤其如此，他们必须依赖相对大量的国外食品进口。尽管法罗群岛是一个大食品储藏室，主要靠向世界其他地区出口食品（鱼类、贝类）为生 [ 2 , 63 ]。

为了增加对当地生产的食品的兴趣，出现了小型草根倡议。全球慢食运动在法罗群岛（Slow Food Føroyar）非常活跃。另一个有趣的举措是 Matkovin（The Pantry），这是一个由食品活动家和民族学家发起的网站，旨在缩短法罗群岛消费者和法罗群岛生产者之间的距离。该在线基础设施的目标是在生产者和消费者之间建立联系，以便提供本地产品。可以共享食谱，在生产者和消费者之间建立联系和信任，并且可以通过这个数字平台订购食物。有一些生产skerpikjøt和ræstkjøt 的农民参与了这个网络 [ 63]。该组织将使生产商能够接触到国内城市消费者，否则他们将没有机会获得此类肉类。吃法罗食物是一个获得健康和有机食品的问题。通过发酵过程，它获得了自己独特的味道，受到美食鉴赏家和大多数当地人的高度赞赏。通过这个新的网络，城市人和专业人士，即使在农村没有近亲，仍然可以享用发酵羊肉，至少在他们买得起的情况下（图 9）。

几代人以来，法罗群岛的相对孤立强化了其强烈的文化认同和对当地食品的依赖。文化认同与渔业以及该岛的粮食安全之间的密切联系至今仍然得到体现[ 1,2,53,69,70 ] 。肉类，尤其是羊肉，在法罗群岛美食中发挥着重要作用，并且在岛上的美食景观中仍然非常重要。绵羊饲养对于维持法罗群岛的生物多样性也很重要。此外，羊是身份的重要象征，在法罗社会的许多情况下都可以找到[ 16,36,71 ]。

对于许多岛民来说，发酵羊肉仍然是一种独特的饮食方式和饮食的重要组成部分。它确实是一种传统食物，在法罗群岛已经延续了几个世纪，可能是从维京人定居在那里开始。当然，有些人的饮食以现代进口加工食品为特征，他们没有学会欣赏发酵肉的特殊味道，也不喜欢吃肉时和吃后的侵入性气味。在我遵循法罗群岛饮食习惯的大约 30 年里，发生了迅速的变化。事实上，为数不多的杂货店和超市提供的大多数食品都是进口的 [ 2 , 61]。1990年，法罗群岛进口了227,555,200丹麦克朗的食品、饮料和烟草（根据联合国贸易统计分类为广泛经济类别）；2000 年为 346,158,200 丹麦克朗；2022 年这一数字为 895,611,700 丹麦克朗。1 丹麦克朗等于 0.15 美元 [ 19 ]。然而，这些数字很少反映当地实际的食品消费量。

在杂货店购买的加工食品作为日常食品变得越来越普遍，尤其是在年轻一代中 [ 2 ]。注重健康的法罗群岛城市年轻居民自然会消费托尔斯港超市出售的现代工厂生产和进口的发酵食品（例如乳制品、泡菜、红茶菌、酸菜等），这些食品因其对健康有益而广受欢迎[ 72 ] 。

法罗群岛的肉类消费仍然很高，羊肉是首选，目前消耗的大部分羊肉都是从国外进口的，当然有很多方法来准备[ 73 ]。然而，它通常作为一道相当简单的菜肴食用：lamasteik，即“羊排”，配以土豆和煮熟的进口蔬菜（胡萝卜、青豌豆），尽管法罗群岛家庭使用的烹饪书籍中提供了各种食谱[ 50 , 74 ]。然而，传统的风干发酵鱼虽然体积小，但仍然被许多家庭，特别是农村家庭作为日常食品食用。酵母面包是主食，通常与skerpikjøt一起食用。其他传统的自制发酵动物产品也很容易买到。没有迹象表明当代经济变化将挑战法罗群岛传统食品（如发酵鱼和羊肉）的兴趣。欣赏和消费当地生产的食物不仅是口味偏好的问题，也是表达法罗群岛文化认同的重要方式[ 1,2,5 ]。

当地生产的发酵鱼、羊肉和其他动物产品有助于可持续的粮食系统和多样化的粮食生产。它还为法罗群岛的农村社区提供安全保障 [ 1 , 5 ]。生存方式影响景观和生物多样性，包括微生物群，从而影响整个法罗群岛的食物景观[ 75]。然而，未来当地美食中发酵羊肉的生存威胁将是全球气候变化，这将对法罗群岛的社会基础产生影响。由于牧场及其植被因气候变暖而发生变化，传统的养羊业面临风险。然而，目前还没有这方面的研究。温暖的秋季也会使自然发酵过程更困难或不可能发生。对于岛上传统食品的生存来说，这可能是比任何其他因素都更大的危险[ 76 ]。

结论
本文调查了法罗群岛风干发酵羊肉的生产情况，这是一种独特的饮食文化。在北欧国家中，法罗群岛是唯一继续使用发酵哺乳动物肉作为食品的地区。它仍然主要在家庭中生产。整个过程十分复杂，包括养羊、屠宰、发酵羊尸体。消费主要发生在家庭内部，尽管skerpikjøt可以在首都的一些杂货店购买。此外，本文还为正在进行的关于发酵肉制品在北半球传统饮食中的重要性的民族生物学讨论做出了贡献。虽然它是真正的手工食品，制作起来相当昂贵和耗时，而且也需要越来越少的人掌握的传统工艺，但在日益增长的美食旅游中，它有潜力成为一道独特的美食。