介绍
传统食品的概念和定义已从专家、社会、欧洲消费者和产品成分等不同角度进行了广泛解释[ 1 ]。一般来说，传统食品被认为是文化元素之一，也是特定地区人们身份的重要组成部分。是指当地居民日常消费的食物，包括主食、小吃和世代相传的特产。这些原料的加工方法早已为人所知，并已成为当地文化的一个组成部分[ 2 , 3 ]]。数百甚至数千年来，印度尼西亚各民族发展出了反映当地文化传统的农耕方法和烹饪艺术。因此，传统食品和烹饪产品广泛分布在印度尼西亚各个岛屿上，是一种具有悠久历史的宝贵文化资产[ 4 , 5 ]。

传统食品的特点是其当地的真实性，源于根深蒂固于周围环境和文化传统的自然资源和烹饪技术[ 6 , 7 ]。此外，它与代际知识的传播密切相关，强化了其作为具有原产地名称的产品的称号[ 8 ]。传统食品具有与区域特征相关的独特感官特征，受到消费者的高度重视[ 9 ]。本地产品已成为日益流行的外国加工食品的可行替代品[ 4 , 10 ]。

每个地区都有一种特定类型的食物，作为当地遗产和文化自豪感的象征，代代相传[ 11 ]。其中一个例子是Pempek，它是印度尼西亚南苏门答腊岛巨港的著名特产[ 12 ]。Pempek由以下成分制成：碎鱼肉、木薯粉以及盐和砂糖等调味料。这道菜由碎鱼、肉、木薯粉、水、盐和糖制成。它已成为巨港人民文化认同、历史、地理和生活方式的一个组成部分。彭佩克与传统食品相比，它因其独特的价值主张而流传至今，而且其真实性唤起了人们对过去的珍贵回忆[ 10 , 13 ]。彭佩克的受欢迎程度超出了巨港范围，因为它经常被该地区的游客视为纪念品或美味佳肴 [ 14 , 15 ]。

南苏门答腊省的地理位置与彭佩克的存在密切相关。该地区主要河流纵横交错，统称为巴坦加里森美兰，包括穆西河、克林吉河、布利蒂河、拉基坦河、拉瓦斯河、鲁皮特河、巴当阿里莱科河、奥甘河和科梅林河，这些河流均流入森美兰穆西河[ 13,16,17 ] ，如图 1所示。

森美兰巴当加里地区是重要的鱼类来源地，渔业是当地人民的主要生计。该地区的鱼类种类包括贝利达鱼（Chitala）、鲨鱼鲶鱼（Pangasiushypophamus）、巨鳢（Channa micropeltes）、栓皮鱼（Channa striata）、鲶鱼（Clariidae）和贾罗鱼（Pangasius polyuranodon）。十九世纪的历史记录表明，软木鱼、莱氏鱼（Kryptopterus bicirris）、gendut鱼和jangutan鱼（Ompok Hyphaphamus）是当时人们首选的鱼类[ 18 ]。这些鱼存在于不同地区的河流和池塘中[ 19 ]。

森美兰巴丹加里丰富的鱼类是当地居民的生计来源。在 4 月至 6 月期间，洪水过后会发生一种罕见的现象，称为鱼返家，小鱼如seluang鱼 ( Rasbora argryrotaenia )、mungkus鱼 ( Schismmatogobius risdawatiae )、pisang-pisang鱼 ( Pterocaesiodiagram )、julung-巨龙鱼（Zenarchopterinae）等向上游洄游[ 20 ]。此外，鱼类保存还需要用西米淀粉进行加工，西米淀粉来自埃瑙树的树干。

由于其地理位置，南苏门答腊沿海地区一般不适合农业。早期农业出现并发展于海拔约500米的武吉巴里桑山谷。位于东部的重要城市中心巨港市，其大米和enau ( Arenga pinnata ) 或西米 ( Metroxylon ) 淀粉是从上游地区采购的 [ 21 ] （上游地区位于巨港市周围，因此 enau 淀粉的库存为丰富）。这也鼓励南苏门答腊东部地区的人们利用鱼类和淀粉来满足他们的食物需求。丰富的鱼类和淀粉激发了烹饪创造力，创造出各种菜肴，其中最著名的是Pempek。

该研究考察了彭佩克的历史背景，强调其成分在周围环境中的丰富性。这种丰富的自然资源不仅使制作美味的Pempek变得更加容易，而且也使其在人们中广受欢迎。大自然通过提供必要的原材料、增强令人愉悦的味道和易于制备而做出了巨大贡献。此外，巨港的Nginum传统进一步增强了其吸引力。这一传统要求人们在上午 10 点和下午 4 点左右聚集在一起聊天和休息，在此期间，彭佩克之所以供应，是因为它因其美味、易于准备且价格实惠而成为最受欢迎的食物。由于这些因素，这道菜已成为巨港市发展和特色的一个组成部分。这些独特的属性使其有别于该主题的初步研究。

烹饪遗产被认为是一种全球资产和当地资源，为培育社会、环境、经济和政治方面的历史叙事提供了机会[ 22 ]。根据之前的研究，探索Pempek作为传统食品的本地化方面，从其历史起源到其在塑造巨港市身份中的作用，被证明是一项引人入胜的努力。这项研究的主要重点是彭佩克的历史出现和发展及其对当地居民的重大影响，从而使其成为巨港身份的一个组成部分。为了弄清楚这个问题，需要解决几个关键问题：（1）彭佩克的历史出现是怎样的？？(2)随着时间的推移，它是如何演变的？（3）对当地居民产生了哪些影响？(4) 有哪些证据支持其作为巨港身份象征元素的地位？本研究的主要目的是深入探索Pempek作为传统菜肴的历史、其进化历程及其对社区的重大影响，最终巩固其作为巨港市身份的决定性元素的地位。

研究领域重点关注巨港（尤其是南苏门答腊）Pempek的生产和营销过程。本次调查旨在探讨该地区河流和自然资源在塑造当地烹饪传统和培育独特文化特征方面所发挥的关键作用[ 23 , 24 ]。该地区的河流盛产多种鱼类，是制作Pempek 的主要原料。本研究分析了这些自然资源如何与巨港社区的支持相互作用，从而塑造城市的文化特征。

研究区
研究区域与地域和文化相关，重点关注巨港市作为文化区以及政府和贸易中心的地位。这个地位从三佛齐王国时期就一直存在至今。因此，巨港是权力、经济和文明的中心，因为它是内陆人口生产的产品（农业、种植园、林产品）在巨港进行交易以及购买进口商品的基础。由此，这座城市成为南苏门答腊省“面子”的晴雨表。文化在这座城市扎根，然后通过巴坦加里森美兰河传播到整个地区。

文献综述
本研究的重点是对民族食品的一系列相关评论。Chairy 和 Syahrivar [ 25 ] 对北苏门答腊岛的传统食品Bika Ambon进行了一项研究，这是一种当地制作的蛋糕，由鸡蛋、木薯淀粉、糖和椰奶制成，而且其成分在该地区很容易获得。这道菜已成为北苏门答腊岛的一道美食，吸引了当地和国际游客来到棉兰。法蒂玛等人。（2021）在西苏门答腊岛进行了一项类似的研究，检查了仁当洛坎（Rendang Lokan ），这是一种由蛤蜊制成的仁当变种（Lokan）[ 11]。该研究调查了这道菜如何反映米南加保社区的独特特征及其在保留文化特征的同时适应当地环境条件的能力。Rendang Lokan起源于沿海米南加保社区，适应当地的自然资源和经济环境。此外，Rajagukguk 和 Arnold [ 26 ] 对Tempoyak进行了一项研究是东南亚马来社区广泛食用的传统食品，特别是在印度尼西亚和马来西亚。它是通过榴莲果与盐混合发酵而成，已成为马来传统的一个组成部分，尤其是在榴莲季节。上述三篇文章表明，传统食品可以成为一个地区的身份。这些食物的存在和可持续性与社区适应其所生活的自然环境的能力密切相关，确保原材料随时可用。

本研究重点全面探索Pempek作为一种传统食品，涵盖广泛的主题，包括其生产、加工、营销和社会文化意义。多项研究有助于从不同角度理解彭佩克。Nofitasari [ 27 ] 研究了Pempek的营养品质和口味，特别关注使用不同类型的鱼作为主要成分。Tarmizi [ 28 ] 研究了用血蚶 ( Anadara granosa ) 装饰遮目鱼( Chanos-chanos ) 在Pempek制剂中的用途。Dewi [ 29 ] 研究了mocaf如何玉米粉比例以及煮沸时间影响了Pempek制剂中黑鱼 ( Channa striata)的感官特征。Wahyudi [ 30 ] 分析了由海鱼和淡水鱼制成的Pempek lenjer的化学、物理和感官特征。阿尔哈纳纳西尔等人。[ 31 ] 对速溶Pempek的冷冻干燥、压力、烹饪时间、密度和亮度进行了分析。Dwipa 和 Wachidyah [ 32 ] 研究了蛇头鱼Pempek的生产以西米淀粉替代物作为增稠剂，通过感官测试来观察色、香、质、味等各个品质方面。里里桑蒂等人。[ 33 ]研究了角叉菜胶对鲶鱼Pempek偏好的影响。最后，之前的其他研究，特别是 Veronica、Febriani 和 Sari 进行的研究[ 34 ]，调查了以稻米为基础的Pempek 生产社区的创业发展情况。这些研究共同强调了Pempek的多样性，依赖于各种鱼类和贝类、不同的面粉和不同的制备方法，所有这些都显着影响其感官特征。

本研究还重点关注Pempek的生产和营销工作。潘布迪等人。（2018）探讨了在东爪哇任抹（Jember）地区改造当地巨港食品企业Pempek Beranak的建立规划[ 35 ]。此次合作为Pempek引入了独特的名称和外观，展示了传统美食背景下的创新方法。同样，Ananda 和 Tahiruddin [ 36 ] 研究了将技术纳入Pempek处理的策略渔业产品，以提高其经济价值。这些努力体现了通过技术进步和多样化来提高这种传统食品的经济价值的尝试。学术著作中也探讨了彭佩克的社会和文化层面。埃弗里扬托等人。[ 37 ]对巨港最重要的传统食品进行了盘点，强调了Pempek在这个社区的历史、概念和作用。Wargadalem [ 12 ] 指出Pempek是巨港身份的象征，其历史演变可以追溯到三佛齐王国时代。该研究还重点关注了这种民族食品在改善该市家庭经济福祉方面的重要作用。

方法
这项定性研究采用了植根于历史哲学的叙事方法。它的目的是通过巧妙地将各种看似脱节和无结构的事实连接成一个连贯的叙述来解释过去[ 38,39,40 ]。该方法用于阐明Pempek的多方面内容，从其历史起源开始，转变为巨港最受欢迎的传统美食。主要数据收集（启发式）是通过档案殖民搜索收集的，例如印度尼西亚国家档案馆（雅加达），巨港捆绑编号 62.2，因为它们在历史方法上是同时期的。此外，还通过对Pempek生产过程的实地观察和对30名知情人的深入访谈，获得了第一手数据。下面的表1展示了本研究的一个示例。

受访者的分类如下：中小企业主4人，大中型企业主5人。“消费者”类举报人有8人，“工人”类举报人共10人，其中历史学家两名，文化专家两名。采访持续 30 至 60 分钟，涵盖历史、哲学、原材料、配方变化、销售、影响力以及对巨港人民的意义等话题。在巨港的 Pempek 生产基地进行了观察，范围从小型企业（例如 26 Ilir 地区，见图9）到中型和大型企业，例如Pempek Pak Raden、Pempek Beringin、Pempek Flamboyan、Pempek Sentosa、Kemas 等，见图10）。二手数据来自期刊、书籍和互联网资源。中型彭佩克企业的典型特征是使用的原材料数量。例如，在Pempek Sentosa，每次生产都需要数百公斤木薯淀粉和碎鱼，以 1:1 的比例与水混合，从而产生各种Pempek类型、形状和口味。大量原材料导致机械加工。中小型彭佩克摊位的大小企业的摊位面积为 2 至 23 m，中型企业的摊位面积为 24 至 80 m。中小型企业的员工人数通常为 2 至 10 人，而中型企业的员工人数为 11 至 33 人。中小型企业每天使用的原材料（木薯淀粉和鱼）通常在 5 至 10 公斤范围内，而中大型企业每天使用 11 至 100 公斤。中小型企业通常仍然手动生产Pempek，而中型企业则使用机械进行研磨和混合。

工人负责所有流程，从原材料的购买、从头开始加工Pempek到展示、销售。观察的重点是原材料、使用的设备、制造过程、烹饪和销售过程。在彭佩克的一处工业生产设施中，我们发现所有工人都必须保持清洁（个人卫生和着装方面）。制造过程中使用的所有设备、原材料和生产区域必须保持清洁，以确保生产优质产品（这是巨港市卫生局食品药品监督机构制定的标准）。一般来说，这些标准适用于其他Pempek该市的生产企业也是如此。这项研究的主要限制是研究大量彭佩克企业所需的巨额成本。除此之外，时间和精力对接触与Pempek产品和销售相关的受访者和地点构成了挑战。

结果与讨论
彭佩克食品的历史
自史前时代起，人类就赋予食物以意义，通过决定使用何种动物或原料、何时准备食物以及为何提供食物来塑造文化[ 25 ]。最初，彭佩克被称为Kelesan。根据 Nurjanah 的采访（2022 年 7 月 10 日），提到Kelesan的意思是由经过“ Pirik ”（捣碎或压碎）的清洁鱼肉组成的成分。将鱼肉与木薯淀粉、盐和水混合。所有的东西都被“ Kelesed ”合而为一，形成细长的圆形，然后煮沸。“ Pirik ”涉及使用一种名为“ Piri'an”的工具进行按压”，其由圆形、略椭圆形的黄铜制成，半径约为8-10厘米。工具的底部有孔，可以让捣碎的肉从这些孔中出来。

自 17 世纪至 19 世纪的巨港苏丹国时代以来，Kelesan在巨港社区的家庭中占有特殊的地位。这种烹饪传统的演变受到了中国和阿拉伯文化元素的影响[ 41 , 42 ]。宫殿中开发了特定的烹饪菜肴，形成了当今不同群体所享用的各种传统食品，例如Bolu Delapan Jam（用鸡蛋、糖、黄油、奶油和人造黄油制成的蛋糕，蒸八小时）、Engkak Ketan（用糯米粉、鸡蛋、糖烘烤而成的蛋糕）、Maksubah（由鸡蛋、糖、奶油、黄油制成的蛋糕，然后烘烤）。随着时间的推移，曾经仅供苏丹和贵族享用的菜肴，现在已成为各种社会地位的人都可以享用的菜肴。

随着Kelesan在社区中的认可度不断提高，其生产规模不断扩大，从而催生了可行的企业。准备这道菜的妇女需要卖家扩大销售范围，她们决定雇用主要从事贸易的中国人。这些卖家大多是男性，最初在Guguk Pengulon地区（住在清真寺周围的一群人，负责照顾巨港阿贡清真寺）周围出售Pempek，该地区在 20 世纪初部分被淹没在水中，规定需要使用船只。随着二十世纪初期土地开垦工作的开始，这些经销商转而销售Kelesan挨家挨户[ 37 , 43 ]。华人男性经销商被称为“Apek”，顾客要购买Kelesan时会喊“Pek，empek” 。这种喊“pek…mpek”的习惯逐渐导致Kelesan这个名字被改为“Pempek/Empek-empek”，Kelesan成为Pempek的广泛变种之一[ 44 , 45 ] 。

Pempek含有许多营养素和功能性化合物，其中包括蛋白质、碳水化合物、维生素 E、脂肪和矿物质。鱼是人类饮食的重要组成部分，提供含有所有必需氨基酸的蛋白质、含有 omega-3 脂肪酸的脂质以及其他维生素和矿物质 [ 46 ]。食用鱼类有益于人体健康，有助于预防心血管疾病。已经进行了几项流行病学和临床研究来确定鱼类消费对健康的影响[ 7,47,48 ]。亚洲各国开展了关于传统饮食习惯与延长预期寿命之间的预防和促进健康联系的重要研究[ 49]。相反，南苏门答腊岛的主要河流有丰富的鱼类，包括belida ( Notopterus chitala HB lopis )、gabus ( Channa striata )、sepat siam ( Trichogaster pectoralis )、toman ( Channa micropeltes )、kehung ( Channa lucius )、tenggiri ( Scomberomorus ) )、kakap merah ( Lutjanus argentimaculatus ) 和parang-parang ( Chirocentrus dorab )。其中，tenggiri kehung和parang-parang是最常用的 [ 37 , 50 ]。Tenggiri是制备Pempek中使用最广泛的成分，因为它富含海洋脂肪，对人类健康有益 [ 51 ]。Pempek的两种主要成分以Kelesan的形式保存。这种传统食品制作简单，使用多种鱼类，包括Putak ( Notopterus chitala HB lopis )、Gabus ( Channa striata )、sepat siam ( Trichogaster pectoralis )、toman (Channa micropeltes )、bujuk ( Channa lucius )、tenggiri ( Scomberomorus )、kakap merah ( Lutjanus argentimaculatus ) 和parang-parang ( Chirocentrus dorab )。根据研究，鲭鱼、parang-parang和加布斯是使用最广泛的鱼类 [ 37 , 50 ]。Tenggiri是一种富含脂肪的鱼类，也是海洋脂肪的良好来源，是制作Pempek最广泛使用的原料之一，食用它对人类健康有益[ 51 ]。

公元 684 年的三佛齐王国塔朗陀铭文是有关西米的最古老的信息来源。碑文写道：“……愿此所植，椰子、槟榔、枇杷、西米，及诸树，其果可食……”。铭文提到了Dapunta Hyang Srijayanasa 国王为了造福众生而在Criksetra花园种植的各种植物，包括椰子、槟榔、enau、西米和其他果树。对塔朗坨遗址土壤的花粉分析证实了多种植物的存在，包括属于棕榈科、禾本科和番荔枝科的植物家庭，如铭文所写。一些植物，如棕榈科、禾本科和番荔枝科，仍然在该地区被发现[ 52,53,54 ]。西米树和埃瑙树在南苏门答腊岛仍然盛行，它们的树干可以加工成淀粉。尽管目前，Pempek是由木薯 ( Manihot esculenta ) 淀粉加工而成，但名称仍然是“西米”。此外，糖也可以从椰子树中提取，这两种糖都是制作Cuko（Pempek酱）的关键成分。Cuko的重要性怎么强调都不为过，因为它是彭佩克。

Pempek传统上与Cuko酱一起食用，这是这道菜的重要组成部分。Cuko酱由沸水、红糖、罗望子、大蒜、辣椒和盐制成。酱汁中使用的红糖取自埃诺树或棕榈树，煮至变成固体的淡红色形式。它也是从椰子果水中获得并煮熟直至凝固。Cuko酱与传统食物密不可分，以至于有一种说法，cuko dak becuko, tengah duo，翻译过来就是Pempek的售价，即使没有这道菜，售价也保持不变。这意味着当彭佩克购买后，会自动搭配Cuko酱。

在巨港苏丹国（十七世纪）期间，由鱼和木薯淀粉制成的传统食品蓬勃发展，特别是在巨港。作为政府中心，巨港是乌銮（内陆）社区的焦点，使其成为Kelesan的开发和销售中心[ 18 , 55 ] 。其他支持数据来自南苏门答腊岛 Kayu Agung 社区的习俗，他们在交易时使用Kelesan作为零食，并携带粘土制成的陶器。根据诺维的说法：

卡尤阿贡人有这样的传统，年轻人结婚时，父母会提供资金，包括船只和陶器，如水容器、储米罐、电饭锅、炉灶、存钱罐、儿童玩具和玩具等。很快。所有这些物品均由加影船（传统船）运输，该船也可用作房屋。家庭必需品通过易货贸易与他们访问的社区的产品进行交换，从而用陶器交换大米、木薯淀粉等。木薯淀粉和捕获的鱼被加工成Kelesan（采访于 2022 年 6 月 5 日进行）。

这些物品相当多，与加影船（传统船）的大小相当。新婚夫妇将在河流中航行，直到卖完所有物品，同时介绍制作Kelesan的方法（出售并教授如何制作）。因此，Kelesan是河流社区的文化创造。Pempek经由 Batanghari Sembilan 河分布在整个南苏门答腊省。例如，根据当地方言， “Kelesan”这个名字在科梅林地区变成了“ Kalosan” 。

Pempek的制作和食用过程
Pempek是巨港广受欢迎的开胃菜或配菜，可以随时享用[ 37 ]。这种传统食品在各个地方都很容易买到，例如街头和路边摊贩、摊位和餐馆。与其他食品工业部门类似，传统食品部门应不断创新和开发产品，以保持或扩大市场份额和盈利能力[ 56 ]。随着时间的推移，这种传统食品的种类、成分、形状和大小不断演变，最终发展到 21 个品种。

巨港人了解到，任何由鱼和西米与水混合形成基本面团制成的食物都可以称为Pempek。Pempek正是由这些成分制成并开发成各种食品。最初，它仅作为一种称为Kelesan的腌制食品食用，通过煮沸和油炸制成并立即食用。大多数印度尼西亚人喜欢辛辣的食物。因此，辣椒及其衍生物经常在烹饪过程中添加或作为菜肴的补充[ 11 ]。这使得Pempek发生了变化，添加了一种名为Cuko的酱汁，该酱汁由红糖、辣椒和大蒜制成。其他发展包括称为Celimungan的椰奶酱还有Laksan、称为Tekwan和Model 的调味酱，以及称为Rujak Mie的附加面条。目前，Pempek已扩展到包括香肠、奶酪馅料，甚至色彩缤纷的品种。

Pempek的基本成分是从巨港传统市场获得的碎鱼肉和西米。这些鱼包括tenggiri、kakap merah、parang-parang等，通常从 Sunsang（Musi 河口）进口[ 12,18,57 ] 。每天有大量的鱼被运往巨港。例如，Hen（30 岁）每天可以收集三吨腾吉里并分发给传统市场的商人。在这样的市场中，鱼被清洗干净，肉被取出并使用特殊的研磨机研磨（如图2所示 ）。此外，它直接销往pempek企业家或个人。其中一位买家是彭佩克企业家布德（50 岁），他表示：

我从久东传统市场买碎鱼肉。他们平均每天送到我家20公斤。我通常使用parang-parang鱼和鲷鱼，它们被加工成pempek并在Kuto市场从早到晚出售（采访于2022年8月20日）。

将1公斤鱼肉、1/2/1升水、1/2/1公斤西米、适量盐、三个鸡蛋和调味料混合，制成Pempek面团（如图 3所示）。结果可以加工成各种Pempek，可以搭配Cuko或酱汁食用。Pempek的类型还可以根据烹饪方法来区分，例如煮、蒸、炸或Tunu（烤），如图1和2所示。6和8。

基本面团可以模制成各种形状，包括大尺寸和小尺寸的纵向Pempek Lenjer形状。将Lenjer Besak（大）煮沸至浮起，然后沥干，切成块，立即食用。与此同时，Pempek Kecik（小）的煮法与大的一样，并且成分相同。Pempek Keriting是使用piri'an工具（通过压制的Pempek制造商）制成的，然后煮至煮熟。Pempek Ada'an 的制作方法是将碎鱼肉、水、盐、糖、葱片、葱片、椰奶、西米和鸡蛋混合，直至形成具有独特气味的柔软面团。Pempek Ada'an的基本成分与其他类型略有不同，西米、葱、葱片、鸡蛋和椰奶的用量较少，面团较软，具有独特的气味（如图 4和5所示）。

Pempek有多种变体，是用额外成分制成的，包括Pempek Kapal Selem、Pempek Telok、Pempek Lenggang 、 Pempek Tofu 、 Pempek Martabak、Rujak Mi等（如表1所示）。Pempek Kapal Selem和Pempek Telok 的形状和内容相同，Pempek Kapal Selem是凹形的，里面填有一颗鸡蛋，而Pempek Telok Kecik则稍微扁平，里面填有一点打散的鸡蛋。Pempek Tofu将豆腐填满，然后油炸，将较软的面团先铺在豆腐片上（如图所示）。 6 ). 另一种变体是Pempek Pistel，里面填满炒木瓜片、青葱、大蒜、碎虾米和胡椒粉，然后油炸或煮。Rujak Mi由煮熟的Pempek与面条、黄瓜片、粉丝和豆腐片混合而成，通常与Cuko一起食用（如图8所示）。

Pempek共有三种类型，使用热煤将面团制成扁圆形和豆芽状。烹饪过程包括翻转Pempek直至完全煮熟。煮熟后，将其剖开，放入虾面团和调味料，并与Cuko一起食用。另一种烤Pempek是“ Lenggang ”，是将“ Pempek Lenjer ”切片后放入打散的鸡蛋中，放在香蕉叶制成的碗中烤，与Cuko一起食用。

Cuko作为Pempek 的主要调味品发挥着重要作用，如图 7所示。其成分包括来自Lubuk Linggau Regency（销售中心）的椰子或红糖、大蒜和辣椒。其成分是：砂糖半公斤、甜酱油、罗望子，红糖四分之一公斤、大蒜、辣椒，一起用800毫升开水煮。煮沸后，将混合物静置一段时间，然后即可与Pempek一起食用（如图 7所示）。

另一种搭配调味肉汤的Pempek是Tekwan和Model。Tekwan 的制作方法是将柔软的面团制成拇指大小的小圆形，然后在热水中煮沸。它立即开始漂浮在表面上，然后将其提起并过筛。肉汤是通过将中等大小的虾块在水中煮沸而制成的。随后，加入精细研磨的香料（大蒜和辣椒）、葱片、水浸粉丝、豆薯片、木耳、香葱、盐和醋的混合物。这种芳香肉汤趁热享用，并饰以脆皮炸青葱。该模型与Tekwan具有相同的汤，但是形状略有不同。完成的Pempek面团呈手掌大小的形状，里面填满豆腐片，在热水中煮。将其切成片，然后与肉汤、甜酱油、辣椒粉、芹菜叶片和撒上的炸葱一起食用（如图 8所示）。

其他类型还有Celimungan和Laksan，它们仍然被归类为Pempek，因为基本成分是Pempek面团和椰奶。Celimpungan是一个与乒乓球大小相似的圆球，酱汁是用椰奶、青葱、大蒜、石栗、姜黄、生姜、白姜黄、指根、柠檬草和盐调味而成。煮熟后，将所有调味料捣碎炒香，然后与微热的椰奶混合，配上炸洋葱。Laksan 的特点是颜色略带红黄色，采用与Celimpungan相同的面团制成但被压平成更宽的形状。然后在一锅椰奶中煮熟，并用捣碎的香料调味，包括葱、大蒜、高良姜、红辣椒、月桂叶、盐和少许糖（如图8所示 ）。Pempek可以在各种场合享用，从在家中享用、在路边出售，到流动摊贩、餐馆、咖啡馆和酒店，每个地方都有忠实的顾客。

另一个例子是一群来自爪哇的人通过从一个地方旅行到另一个地方开始生产和销售Pempek。随着时间的推移，他们的努力不断扩大，他们能够购买自行车和摩托车。该生产基地现在是一个价格实惠的中心，每个Pempek的收费为 1000 印尼盾或 0.068 美元。因此，这表明成为彭佩克企业家对于当地人和移民来说都是可行的（图 9）。

食物可以成为身份和社会凝聚力的有力象征[ 58 ]，在巨港，妇女经常制作Pempek作为早餐，因为它很容易使用广泛可用的原材料制作。当传统的基础产品鱼无法供应时，家庭主妇们就会发挥创意，使用各种原料制作不同类型的Pempek。尽管全球粮食系统高度同质化并依赖于稻米、小麦和玉米等少数主要主粮作物，但不同国家的许多人仍然使用传统的植物性民族食品[ 59 ]。例如，在巨港，将小麦粉与水混合煮熟并变稠，然后加入鸡蛋和西米制成Pempek Ada'an。他们还用热水加工西米淀粉，加入鸡蛋、切好的春韭菜和洋葱。然后用“dos…dos”的声音进行油炸，并被称为Pempek Dos。Pempek Godo-Godo是通过将面粉、鸡蛋、切片蔬菜和水混合，然后油炸混合物制成的。Pempek Nasi（米饭）使用晚上剩下的米饭，早上将其捣碎，加入鸡蛋和盐，拌入西米，然后油炸。其他品种的Pempek是将虾、肉酱虾和其他配料加入面糊中油炸，然后与Cuko一起食用。库科是一种由大蒜、红糖、辣椒和罗望子制成的酱汁，可以与称为Cuko ada'an的水温热食用。过去，辣椒不包括在Cuko中。因此，儿童可以食用（表2）。

即使在现在， Pempek的受欢迎程度也导致了它的维护和发展，并努力为子孙后代保留其食谱和服务程序。因此，尽管Pempek业务遍布印尼不同城市，但为了保持其口味，原材料仍从巨港进口。Pempek是巨港人文化中不可或缺的一部分，通常在nginum期间提供服务，nginum 是一种社交聚会，从上午 10 点到下午 4 点举行，家长们可以在会上讨论他们的日常生活。Pempek是此类聚会中的首选食品，因为它最容易制作和食用。Pempek以其独特的酸、辣、咸、甜口味混合而成广泛受到各个年龄段和种族的人们的欢迎。

过去二十年里，Pempek 产业经历了快速发展，从 nginum 期间的日常主食发展成为以家庭为基础的小规模大型产业。Pempek Pak Raden是该行业的先驱，并且拥有雄厚的资金和专业的管理（如图 10所示）。这种传统食品的受欢迎程度已传遍整个印度尼西亚。有趣的是，这家企业的老板仍然从巨港采购原材料，并雇用当地工人来保持特殊风味，尤其是Cuko。其他Pempek企业家也纷纷效仿，从原产地采购原料，以确保口味和质量 [ 60 ]。

Pempek在印度尼西亚的受欢迎程度显着提高，巨港已成为这种传统食品的代名词。推动因素之一是各种体育赛事，如2004年全国体育周（PON）[ 61 ]、2011年东南亚运动会[ 62 , 63 ]、2012年以来的国际穆西三人赛（IMT）[ 63 ]、2013年伊斯兰团结运动会[ 64 ]、2014年东盟大学[ 62 ]、2017年第25届亚洲铁人三项锦标赛[ 63 ]、2018年亚运会[ 65 ]。此外，彭佩克在国家和国际层面的各种经济、社会、文化和宗教活动中具有特殊意义。这是人们在这些场合享用并经常作为纪念品的最受欢迎的美味佳肴。结果，其需求增加，鼓励更多人从事这项业务。根据印度尼西亚共和国合作社和中小企业部 2021 年的数据，目前有 3,006 个Pempek巨港市的中小企业。该信息是在 COVID-19 大流行爆发后的第二年获得的。2020年疫情爆发初期，巨港市中小企业的营业额下降了80%，整个地区总计45,827家（资料来源：巨港市合作社和中小企业部，2020年和2021年）。很明显，与 COVID-19 之前只有 3000 多家企业的时期相比，中小企业的数量显着增加。这表明彭佩克为国内收入的增长做出了实质性贡献。从上述解释中也可以看出，这种传统食品是巨港市的身份和定义特征之一。

结论
所提出的研究结果表明，当地环境中鱼、木薯淀粉和棕榈糖等原材料的可用性提供了以最佳方式利用的机会，即在传统食品Pempek的制作中。这种食物的存在得到了社区中发展起来的“nginum”文化习俗的支持。这种文化包括每天两次聚会和吃饭，在田间工作、贸易和其他活动后短暂休息。在这些场合最容易准备的食物是Pempek，这导致了Pempek的进一步发展。二十世纪初，彭佩克开始挨家挨户推销，甚至到村庄。这种情况一直持续发展到今天。

这项研究表明，一种易于获取、价格实惠（价格由形状和风味的变化决定）、具有独特口味的烹饪产品能够吸引所有当地和移民社区的兴趣。因此，南苏门答腊岛的巨港已成为彭佩克的代名词。所有这些都对经济产生了重大影响，使中小企业和大型企业家受益，并且还扩展到了印度尼西亚的各个地区。这有助于提升巨港作为烹饪菜肴Pempek的发源地的形象。这篇文章成功地描绘了保存和发展传统食品的重要性。各种创新为传统食品在未来继续发展提供了机会。然而，这项研究仍然存在局限性，例如缺乏对彭佩克企业家面临的挑战的深入分析，这应该是进一步研究的重点。此外，有限的时间和资金不足也是开展这项研究的限制因素。这些情况为作者团队和其他研究人员进行进一步调查提供了机会。